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記憶力とストレスに効く鮭マヨ弁当≪栄養編≫

生活・健康

鮭マヨ弁当
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 記憶力とストレスに効く鮭マヨ弁当≪レシピ編≫で紹介したお弁当の栄養面について紹介します。また、安全・安心なお弁当のための「食中毒予防の三原則」についても説明します。

(1)発芽玄米ご飯
 気分を調整するセロトニンはストレスにより減少します。セロトニンの主成分はアミノ酸です。アミノ酸は炭水化物を摂取することで体内で作られます。今回使用の発芽玄米はギャバというアミノ酸の一種も含まれています。このギャバは神経細胞の興奮を抑える作用のある物質です。

(2)鮭の味噌マヨチーズ焼き
 青魚や鮭、まぐろは記憶力や理解力などの向上が期待できるいわゆる「健脳食」といわれるもののひとつです。また、鮭には眼精疲労にも効く成分が含まれ、さらに嬉しいことに皮にはコラーゲンもたっぷりです。

(3)青菜のソテー
 小松菜・チーズ・桜海老の栄養素にはカルシウムが多く含まれています。カルシウムが不足するとイライラして集中力の低下がおこります。記憶と学習に関する神経伝達物質の流れが悪くなり記憶力の低下に影響します。
 日本人の食事摂取基準(2010年版)でカルシウムは、12歳から14歳の男女に一生の中で一番必要量を多く設定しているミネラルでもあります。今回のお弁当では、カルシウムを1日の必要量の1/3量とることができます。

(6)カリフラワーのピクルス
 ビタミンCは喫煙やストレスで消耗します。ビタミンCは体に蓄積できないので毎日食事から摂ります。カリフラワーは淡色野菜の中でもトップクラスのビタミンC含有量を誇ります。

◆食中毒予防の三原則

 お弁当は衛生管理が重要です。今回は、食中毒予防の三原則「1 細菌をつけない」「2 細菌を減らす(殺菌・滅菌)」「3 細菌を増やさない」についてお話します。

【1】細菌をつけない
 作業前の石鹸での手洗は基本です。特に魚・肉・卵等を触ったら次の作業に入る前に手と調理器具をよく洗います。出来上がりのものは素手で触らず、ラップや箸を使いましょう。

【2】細菌を減らす
 無菌状態でないかぎりある程度の細菌はあると考えて作業しましょう。食材を流水で洗い、十分な加熱を。お弁当は、朝作ってから食べるまでの間に置かれている環境によっては傷み方が早い場合もありますので、食材の中心温度をしっかり上げるよう加熱します。油を使用する揚げ物・炒め物等は高温で調理するのでお弁当向きの調理法です。

【3】細菌を増やさない
 腐敗の原因は水分です。水分を良く切ってお弁当箱に詰めましょう。またおかず同士が混ざらないようにしましょう。生野菜はなるべく使用しないこと。どうしても使いたいときは、別容器にしドレッシング類も食べる直前にかけます。彩りに使用することが多いミニトマトはヘタをとりよく洗い水分をふきとり使用します。
 また、お弁当箱に詰める前に手早く冷ますことも安全なお弁当作りのポイントです。

≪著者プロフィール≫
安井 まゆみ
 高齢者施設・学校・福祉施設で栄養士を務める。食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、省エネアドバイザー。夫、大学生の息子、母、ミニチュアダックスフントと東京都在住。
《安井 まゆみ》

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