実は5種類も?【さんま】の種類と選び方・美味しい旬の食べ方

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実は5種類も?【さんま】の種類と選び方・美味しい旬の食べ方
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実は5種類も?【さんま】の種類と選び方・美味しい旬の食べ方

さんまは、漢字で「秋刀魚」と表記することからも明らかなように、日本の秋を象徴する魚だ。9月の初め頃、魚屋やスーパーの店頭で生さんまを見かけると、残暑が厳しい中にも秋の訪れを感じることだろう。美味しいさんまの選び方と味わい方を、ここでおさらいしておこう。

1. 種類と旬

さんまに種類があることはあまり知られていない。店頭にのぼる時は、獲れた場所は書かれていても、特に「〇〇さんま」というような表示はされていない。
脂ののった秋のさんまの漁獲地として知られる釧路の漁業協同組合によれば、生息する場所によって5種類のさんまがいるというが、日本で食べられるのは主に北大西洋に生息しているさんまだという。
「脂ののった秋のさんま」という表現をしたが、それはさんまがそもそも回遊魚であることに由来している。さんまは常に同じ海に生息しているのではなく、冬から春にかけて北方に群れで移動し、夏から秋にかけて産卵のために南下してくるという。魚の目利きの間で北海道の釧路や厚岸産のさんまの評価が高いのは、北海道東沖には脂肪分が多い良質の動物性プランクトンが多く、それを食べていたさんまが脂を蓄え丸々と太っていくからだ。
そして、10月中旬以降になると、さんまは北海道東沖から本州へと回遊していく。千葉県の銚子あたりでも漁獲されているが、北海道東に生息している頃に比べると、南下するにしたがって脂が抜けていくので、釧路産のものに比べると脂ののりは少し劣るようだ。

2. 選び方

脂ののったさんまを買い求めようと思うなら、1尾200g程度の大きさのもので、厚みがあるものを選ぼう。
もちろん魚は新鮮さが命。特に脂の含有量の多い魚は足がはやい(傷むのがはやい)ので、新しいかどうかを見分けるのが肝心だ。チェックすべき点を以下に紹介する。
◆目を見る。透明感がありイキイキと光っているようであればOK。どんよりと濁った感じのものは、あまり新鮮ではない証拠だ。
◆腹が張っているか。魚は内臓から傷んでくる。腹が柔らかいのは、漁獲されてから時間が経って内臓がドロリとしてきた証拠。特にさんまは、内臓を取らずに焼いてそのまま食すことが多いので、要注意だ。
◆可能なら実際に手で持ってみよう。尻尾を持った時にピンと立つようなら問題なし。まさに「秋刀魚」の字の如し。

3. 旬の美味しい食べ方

秋のさんまといえば、何といってもまずは塩焼き。本来なら昔のように七輪を外に出し、炭火で煙をモウモウ立てながら、適度に脂を落として焼くのがうまいのだが、昨今の住宅事情ではそうはいかないだろう。
そこで、ぜひオススメしたいのがさんまバーベキューパーティ。バーベキューにさんま?と思われるかもしれないが、たまには魚が主役のバーベキューもあっていいのでは。庭先でも河原でも、屋外であれば煙を出して焼いても問題ないはず。炭火で飯を炊き、大根おろしをすって、秋の空気の中で旬のさんまを味わっていただきたい。
なお、焼く時は内蔵は取らずにそのままで。さんまの表面をペーパータオルで拭いてから、焼き始める10分前くらいに軽く塩を振っておくといい。

さらにここで紹介するのは、さんまを洋風にアレンジする「さんまのオイル煮」。
用意するのは、さんまと白ワイン、白ワインビネガー、EXVオリーブオイル,ローリエ、赤唐辛子。作り方は以下だ。
(1)さんまは頭と尾を切り落とし、内臓も取り除き、丸のまま4〜5のぶつ切りにする。
(2)さんまをバットに並べ塩を振って約15分置いておく。
(3)2に白ワインとビネガーを注ぎ、途中で裏返して、1時間ほど冷蔵庫に入れておく。さんま3尾に対して、白ワイン1/2カップ、ビネガー大さじ1が分量の目安だ。
(4)フライパンにオリーブオイルを敷き、3のさんまの水気を切って並べ、さんまがかぶるくらいのオリーブオイルを注ぐ。
(5)上にローリエ1枚と赤唐辛子1本を載せて弱火で20分程度オイル煮にする。さんまに火が通ったら火を止め、冷めたらオイルごと容器に移して冷蔵庫で保存する。

これは、そのままでワインに合うつまみになるほか、身をほぐしてオイルごとパスタに絡めても美味だ。この秋はキリッと冷やした白ワインでさんまパスタなど、いかがだろう。

結論

日本人の生活に欠かせない魚、さんま。今では台湾など他の国でも人気急上昇中とのことだ。秋には、さんま。そんな日本の食の風物詩をこれからも大事にしていきたいものである。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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