油調理で栄養の吸収率アップ!?【チンゲン菜】の種類と選び方 美味しい旬の食べ方編

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油調理で栄養の吸収率アップ!?【チンゲン菜】の種類と選び方 美味しい旬の食べ方編
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油調理で栄養の吸収率アップ!?【チンゲン菜】の種類と選び方 美味しい旬の食べ方編

中華料理に彩りを添えるチンゲン菜は白菜の仲間。味が淡白なので、どんな料理と組み合わせても嫌味にならない。料理に加えるとパッと華やかになるチンゲン菜。新鮮なものを選ぶ目と、栄養成分を壊さない食べ方をおさえておこう。

1. 種類と旬

チンゲン菜の旬は秋~冬。9月~1月が美味しい時期だ。中国が原産で、結球しない白菜の仲間。1970年代から日本でも栽培が始まり、中国野菜としては日本で最もポピュラーな野菜だ。
軸の部分はシャキシャキとした歯ざわりで、煮崩れしないのが持ち味だ。淡白なクセのない味なので、煮込んでも炒めても美味しく食べることができる。

◆チンゲン菜
長さは20~25cm。葉に丸みがあり、茎の幅が広く肉厚。中華料理の炒め物をはじめ、煮物やスープなど、幅広く利用される。

◆ミニチンゲン菜
10~15cmの手の平サイズの小型種。普通のチンゲン菜を小さくしたような見た目で、茎も葉も柔らかめ。切らずにそのままの形を料理に生かせるところが受けている。市場ではあまり見かけないが、約1ヵ月で収穫できるので、家庭菜園では人気の種類。

◆パクチョイ
細かく分類するとチンゲン菜とは違う種類だが、どちらも結球しない白菜の品種。茎が青いものがチンゲン菜、茎が白いものがパクチョイ。また、パクチョイの方が葉の色が濃い。調理法はチンゲン菜と同じ。

◆チンゲン菜の菜花
チンゲン菜はアブラナ科の野菜なので、菜の花と同じような黄色い花が咲く。少し前までは、とうが立ったチンゲン菜は売り物にならなかったが、最近は芽が出る春にだけ市場に出回るようになってきた。
花芽は茎が柔らかく、ほのかに甘味があり、菜の花以上にうまいといわれている。また、葉よりも栄養価が高いのも特徴。

2. 選び方

チンゲン菜は、シャキシャキとした歯ごたえと、鮮やかな緑の葉が特徴だ。新鮮なものを選んで、食感と彩りを楽しもう。

◆肉厚な茎
茎の下部が白菜のように、ふっくらときれいな丸みがあり、肉厚で、ハリとツヤがあるもの。切り口が白くて変色していないもの。また、茎の長さが短めで、葉が密についているものがよい。

◆鮮やかな緑の葉
葉は幅が広くツヤがあり、きれいで鮮やかな緑色をしているもの。みずみずしくハリがあるものを選ぶ。鮮度が落ちると葉に元気がなくなり、クタッとしたり、黄色く変色したりするので、葉の状態を見極めるのも重要だ。

3. 旬の美味しい食べ方

チンゲン菜のような青菜は、油ととても相性がいい。油で調理することによって、ビタミンやミネラルの吸収率がアップする。炒める時はもちろん、茹でる時にも油を使おう。
チンゲン菜はアクがないので、炒める時などは下茹でする必要がなく、調理も簡単だ。ちょっとしたコツを覚えて、旬のチンゲン菜を美味しく食べよう。

〈まずはよく洗う〉
調理する前に、1枚1枚葉をはがして、ていねいに洗おう。チンゲン菜は茎と茎の間にすき間があるので、土や泥が入りやすい。根元の部分は特に流水できれいに洗うこと。

〈茹でる時は油を入れる〉
茹でる時は、鍋にたっぷりの湯を沸かし、油と塩を入れる。先に茎の方から入れて20秒茹でる。そのまま葉の方も入れて、色が鮮やかになるまで30秒ほど茹でる。茹で上がったらザルにあげて冷ます。歯ごたえが残る程度に、少し硬めに茹でるのがコツ。茹でたチンゲン菜は、豚の角煮の下に敷いたり、あんかけ料理の周りに敷き詰めるたりすると、彩りがきれいで料理が華やかになる。

〈強火でサッと炒める〉
アクが少ないチンゲン菜は、アク抜きせずにそのまま炒めることができる。ザクザク切って強火でサッと炒めよう。味付けは好みで。炒める時間が短時間だと、ビタミンCが壊れるのを最小限にすることができる。時間をかけて炒めるとビチャビチャになってしまい、せっかくの歯ごたえが台なしになってしまう。手早くいためるのがコツだ。

結論

チンゲン菜は炒めても煮込んでも、葉は青く、歯ごたえはシャキシャキのままだ。いろいろなメニューのちょっとしたアクセントにもなるので、料理のレパートリーが広がる。
また、味が淡白なので、どんな料理にも合う便利な野菜といえるだろう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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