意外と知らない?「みりん」と「みりん風調味料」の違いとは

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意外と知らない?「みりん」と「みりん風調味料」の違いとは

煮物などの仕上げに使われることの多い調味料「みりん」。料理に照りが出たり、甘さが加わることでコクが増したりする。煮物などの他に、みりんはどのような用途に使えるのだろうか。また、比較的価格の安い「みりん風調味料」との違いは何だろうか。よく使われる調味料でありながら、使い方や種類については案外よく知られていない。そこで今回は、みりんとみりん風調味料について解説する。

1. みりんの用途

みりんの原料はもち米、米麹、焼酎または醸造アルコールだ。蒸したもち米に米麹と焼酎を加えて半年から1年ほどじっくり熟成させる。こうすることで、アミノ酸や糖分などのうまみ成分が出る。アルコール度数は約14度あり、深い甘みがあるのが特徴だ。昔はお酒として飲まれていたが最近は主に料理用に使われている。

みりんを使う目的

みりんを使う目的は主に3つある。
・料理に照りを出す...煮物や煮魚、照り焼きなどには、加熱段階や仕上がる直前にみりんを加えることが多い。料理に照りが生まれ、食欲をそそる一品になる。

・食材の旨味を引き出す...肉や魚などの下味をつけたり、加熱する段階でみりんを加えたりすることにより、独特の甘味によって素材の臭みを取り除くことができる。肉は柔らかくなり、魚は身の食感が引き出される。

・他の調味のクセを和らげる...みりんと醤油を組み合わせて「甘辛味」にするのは、みりんの定番の使い方。醤油独特のクセを和らげて、みんなが喜ぶ食べやすい味になる。煮物・煮魚・照り焼きなどに使うのが王道だが、アイデア次第で他にもいろいろな料理に使うことができる。例えば、ごはんを炊くときに少量加えると、お米の風味が立ち美味しそうなツヤが出る。ケーキづくりには砂糖の代わりにみりんを加えると、優しい甘さになる。

また、みりんを加熱してアルコール分を飛ばした「煮切りみりん」も覚えておくと重宝する。煮切りみりんに調味料を加えると、甘みが程よく効いたドレッシングやタレなどをすぐに作ることができる。

2. みりんの種類

もち米、米麹、焼酎を原料に作られるみりんには、伝統的な製法で作られるものと、工業的な製法で作られるものの大きく2種類がある。

・伝統的な製法のみりん...質の良いもち米を使い釜で蒸し煮にする。仕込んだ後のもろみをじっくりと熟成させる。乙類焼酎(米焼酎)を使い、長期間かけて作られる。

・工業的な製法のみりん...戦後から行われるようになった製法で、加圧により蒸し煮や高温液化によって、40日から60日程度という短期間でみりんを作ることができる。伝統的な製法とは異なり、甲類焼酎(ホワイトリカー)を使う。

3. みりん風調味料

スーパーなどでみりんの売り場に行くと、「みりん風調味料」というみりんによく似た調味料が並んでいる。みりんに比べて安価であり、これは原料や製法などの違いによるものだ。みりん風調味料の原料には、米と米麹以外に、水あめやブドウ糖などの甘味が含まれている。

また、大きな違いは他にもある。まず、みりんのアルコール度は約14度なのに対して、みりん風調味料は1度未満であり酒税の対象にならない。小さなお子さんがいたりアルコールに弱い人がいる家庭などでは、アルコールがほぼ無いに等しいみりん風調味料を使うのも安心だ。

また、みりん風調味料には塩分が含まれていることが多い。本みりんと同じように使うと、料理の塩気が強くなってしまうので注意したい。

結論

知っているようで意外と知らないことの多い「みりん」。一見同じように見える「みりん」と「みりん風調味料」だが、原材料や製法には大きな違いがある。用途に応じて使い分けをするのが良さそうだ。みりんを上手く使えば、煮物・煮魚・照り焼きがさらに美味しくなるだろう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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