冷蔵庫に入れると低温障害?【ナス】の最良の保存とは 期間別保存編

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冷蔵庫に入れると低温障害?【ナス】の最良の保存とは 期間別保存編
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冷蔵庫に入れると低温障害?【ナス】の最良の保存とは 期間別保存編

夏から秋にかけ旬を迎えるナスは、その大半が水分。柔らかい果肉はスポンジ状で加熱すると味が滲み込みやすく油とも好相性で、カロリーを気にしなければ、夏場のスタミナ強化に絶好だ。高温多湿を好むというナスは、低温と乾燥を嫌う野菜。美味しさキープの期間別保存方法、長持ちさせる秘訣を紹介しよう。

1. 数日~1週間程度なら?

旬の時期は安価で大量に出回るナス。畑で栽培している友人や家族から大量に届くことも多く、美味しくいただける保存方法はぜひ身につけておきたいところだ。

まず注意したいのは、ナスは冷蔵庫に入れると低温障害になりやすいという点。そのまま入れて放置しておくと、種が黒くなり傷みやすくなるので、入れる前にひと手間かけたい。冷たい空気が直接当たらないよう、ペーパータオルや新聞紙で一つひとつ包み、ポリ袋へ。野菜室にヘタを上にして立てて保存しよう。真夏以外なら新聞紙に包み冷暗所でもOKだ。いずれにしても美味しいうちに食してしまいたいので、早めに浅漬けなどにしておくこともオススメだ。

2. 1ケ月ほどの長期なら?《冷凍》

ナスは基本的に生のままだと冷凍に向かないが、あらかじめ調理したものなら1カ月程は保存できる。ポイントは、加熱して水分を抜き、しんなりしてから冷凍庫へ入れること。輪切りなどにカットして炒めた場合は、ペーパータオルで余分な油を取ってから保存袋に入れて冷凍庫へ。焼きナスの場合は、皮を剥いてから冷凍庫へ。揚げナスも同様だ。使う際は、自然解凍や凍ったままの調理ができる。

生のままの冷凍がNGな理由は、食感が漬物のようになってしまうため。だが、あえてこの食感を楽しむ手もある。丸のままだと調理の際に切りづらいので、ヘタを取り半分にカットしてフリージングしよう。凍ったまま炒めものなどに使える。

3. 1カ月ほどの長期保存なら?《保存食》

ナスがどうしても余ってしまった場合などは、天日に干して乾燥させたり、糠床に入れたりと色々あるが、保存食を作るのもいい。

《ナスの焼き味噌》
ナスをあられ切りにして生姜と共にしんなりするまで炒める→味噌を入れる→味噌を少々焼き焦がしつつ、ナスと混ぜ炒め合わせる→花がつおを入れ混ぜれば完成。ピーマンやシソなどもナスと一緒に炒めると、より風味が良くなり食欲を誘う。

《ナスのタプナード》
ナスに油を塗りトースターで焼き、焼きナスを作る→焼けたら皮を向き輪切りにする→種無しオリーブ、アンチョビ、ニンニク、オリーブオイルとナスを入れミキサーでペースト状にすれば出来上がり。
焼き味噌は飯や冷や奴によく合うし、そのまま酒のアテにも絶好。タプナードはバケットにそのまま塗ればワインのつまみになるし、パスタに合えるなど様々に応用が利く。

結論

丸ナス、長ナス、水ナス、米ナスなど形も様々に地方色豊かなナス。濃い紫色のナスが多いのは、ハウス栽培でも色ボケしないよう改良が重ねられた結果なのだとか。露地もののナスが出回る夏は、ナスが最もみずみずしくうまい時期。鮮度を保つよう上手に保存して、家族みんなでモリモリ食したい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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