鶏肉の旨み広がる「親子丼」は、つゆが○○のうちに入れるだけ!?

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鶏肉の旨み広がる「親子丼」は、つゆが○○のうちに入れるだけ!?
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鶏肉の旨み広がる「親子丼」は、つゆが○○のうちに入れるだけ!?

生肉を冷たい出汁やスープに入れて火にかけたら、肉の臭みが出てしまうのでは?と心配する人もいるのでは?しかし、冷たいうちから投入することにより、肉から旨みを引き出し、出汁やスープに生かすことができるという。親子丼を例にその理由を紹介しよう。

Point1

肉は熱いところに入れるとキュッと縮む

人間が風呂に入る時を想像してほしい。熱い湯に浸かった時、無意識のうちに体にキュッと力を入れてしまうだろう。少し乱暴な言い方だが、鶏肉も同じ。いきなり熱いつゆに入れられると、一瞬で身をキュッと縮めてしまう。すると、鶏肉本来の旨みが中に閉じ込められ、つゆにその味が移らなくなってしまう。そして、肉の食感も硬くなってしまう。

Point2

鶏肉はつゆが冷たいうちに広げて入れる

鶏肉の旨みを引き出しながら、中まで火を通すには、つゆが冷たいうちに入れることが肝心だ。入れる際は、鶏肉に均等に火が通り、すべてから旨味が染み出すよう、重ならないよう広げて入れよう。さらに、鶏肉の旨みが移ったつゆを玉ねぎに吸わせるために、玉ねぎも最初から一緒に鍋に投入しよう。じわじわと鶏肉から滲み出た旨味がつゆに移り、その汁を吸った玉ねぎには、甘味と旨みが備わり絶品の味になるのだ。

Point3

アクが出たら丁寧にすくう。そのひと手間でさらに美味しく

肉によっては、火が通りうまい出汁が滲み出てくると同時に、ブクブクとアクが出るかもしれない。そうしたら、丁寧にお玉ですくい取ろう。親子丼は、非常にシンプルな料理な料理だけに、そんなひと手間をするかしないかで、仕上がりの味に違いが出てしまうのだ。

結論

料理は素材そのものにこだわることはもちろん大事だが、せっかく用意した素材の持ち味を最大限に引き出して調理することが何より大切だ。有名店の味に負けない親子丼作りにチャレンジしてみよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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