パスタの茹で汁を利用!乳化によって美味しくなるパスタソースとは?

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パスタの茹で汁を利用!乳化によって美味しくなるパスタソースとは?

パスタは大きくオイル系とトマトソース系の2種類に分けられる。オイル系のパスタを代表するのは、シンプルなペペロンチーノ。ガーリックの香りとスパイシーな鷹の爪の風味がソースに溶け出している。オイル系パスタの決め手は、乳化させて作るソースだ。

1. オイル系パスタのソース、成功の秘訣

本来、水と油というのは混ざり合わない。しかし、オイル系パスタのソースは、パスタの茹で汁に含まれているでんぷんやグルテンの影響で乳化が進み、オイルと茹で汁が均質に混ざり合う。

  • 乳化の工程
    温めたオイルが入ったフライパンにパスタの茹で汁を加える。一度にパスタを作ることができるのは1人前~2人前なので、50ccくらいが適度な量だ。加熱しながらフライパンを揺すってソースに空気を含ませると乳化が始まる。しばらくすると、白濁したとろみのついたソースが完成する。
  • パスタを入れる
    ソースの乳化ができたら、間髪を入れずパスタを一気に加える。そして、フライパンごとパスタをあおりながらソースをからめていく。いったん乳化したソースは、早くパスタにからませないといけない。温度が下がると水と油に分離してしまうからだ。
そのため、ペペロンチーノは、乳化したソースをからめたら、できるだけ早く食べてしまったほうがよい。早く食べられない人の場合、ソースにバターかチーズを加えると、タンパク質が乳化剤の役割をはたすためソースが分離しにくくなる。

乳化が成功してパスタにソースがしっかり絡みついていれば、パスタを持ち上げた時に、皿の底に分離した油と茹で汁が残らない。

2. 乳化を成功させるポイント

乳化を成功させて美味しいパスタを作るには、いくつか押さえておきたいポイントがある。

  • オイルと茹で汁の量のバランス
    温めたオイルの中に茹で汁を足して乳化させるのだが、この時に重要なのが茹で汁の量だ。どちらの量が多すぎても少なすぎても、うまく乳化させることができない。特に、茹で汁を一気にオイルに入れるのは避けたほうがよい。最初に50cc程度入れたら、様子を見ながらスプーンで1杯ずつ茹で汁を足していく。火加減は中火から弱火の間で加減するとよい。
  • パスタをあおりすぎない
    パスタは茹でて食べるもので、炒めて食べるものではない。乳化させたソースの中にパスタを入れたら、菜箸で混ぜながらソースを絡める。空気を含ませるようにすると乳化が進みやすい。しかし、この時にパスタを炒めるようにあおりすぎてはいけない。パスタの表面が崩れて食感が悪くなってしまうからだ。
  • いつ茹で汁を入れるべきか
    茹で汁をオイルに入れるタイミングは、パスタが茹で上がる30秒~1分前くらいがよい。冷えると分離してしまうので、必ずソースの乳化が終わったら、すぐにパスタを入れられるよう、時間を逆算しなければならない。
  • パスタをゆでる湯は少なめに
    茹で汁が濃厚なほどソースは乳化しやすい。湯を少なめにしてゆでるとでんぷんやグルテンの量が増えるからだ。

3. パスタや茹で汁で変わるソース

パスタには生パスタと乾燥したパスタがある。実は、パスタによってオイル系パスタのソースの作り方は異なる。昆布だしの茹で汁についても紹介する。

  • 乾燥したパスタ
    乾燥したパスタの場合は、ゆであがったパスタをフライパンに入れる前にソースを乳化しておく。乾燥したパスタは、製造工程で加熱されるため、でんぷん質が出にくく、乳化しにくいのである。また、加熱してもパスタの中にまでソースの旨みを入れることはできないため、パスタの表面にソースをからめて味をつけて食べる。
  • 生パスタの場合
    生パスタの大きな特徴は、パスタが旨みを吸うということである。そのため、乳化する前にパスタをフライパンに入れる必要がある。既に乳化したソースの中に入れると、パスタの中心部まで旨みを吸収させることができなくなってしまう。そのため、パスタにしっかり旨みを吸わせてから、乳化させる必要があり、この点が乾燥したパスタとは大きく違う。
  • 昆布だしの茹で汁
    パスタの茹で汁には、通常、塩を入れた湯を使う。しかし、昆布だしの茹で汁を使うと、パスタが旨み成分のグルタミン酸をたっぷり吸う。昆布の粘り成分、増粘多糖類の影響で乳化が促される。昆布だしでゆでたパスタは、魚介類と相性が良く、和風の味が前面に出ないので、ボンゴレなどにうってつけだ。

結論

オイルとパスタの茹で汁を乳化させて作るオイル系のソース。ソースが冷えると分離してしまうので、タイミング重要だ。逆に言うと、そこさえクリアすれば簡単に作れるソースでもある。王道ペペロンチーノをはじめ、ベーコンや魚介類など具材を変えて楽しみたい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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