じっくり炒めた玉ねぎの甘味成分はイチゴと同じくらい!?コクの秘密

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じっくり炒めた玉ねぎの甘味成分はイチゴと同じくらい!?コクの秘密
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じっくり炒めた玉ねぎさえあれば、コンソメなしでコクあるソースに!

男のカレーに飴色玉ねぎは必須、というこだわり派は多いはず。最近は飴色玉ねぎが付いている市販のカレールーも。なぜ、それほどまでに玉ねぎを炒めることにこだわるのか。その理由について探ってみた。

Point1

玉ねぎの甘味はイチゴと同じ!?

玉ねぎは生で食べると辛い。しかし、加熱していくと、その辛味成分は水分と一緒に揮発し、分解されて、逆に甘味成分が表に出てくるようになる。熱を加えたことで、辛味成分が甘味成分に変わるわけではなく、もともと持っている甘味成分が強く出てくるのだという。そもそも玉ねぎはイチゴと同じくらいの糖類を含んでいる野菜であり、その甘味成分の含有量は野菜の中でもすこぶる高いというから驚きだ。

Point2

玉ねぎの甘味がソースのコクになる!?

コンソメや出汁を使わないスープや煮物には、味に深みがない。そう信じ込んではいないだろうか。確かに、西洋料理ならブイヨンやコンソメ、日本料理なら出汁が味のベースになる料理は多い。しかし、出汁が全ての決め手と思われている日本料理ですら、あえて出汁を使わず水で調理する煮物もあるのだ。たとえば、干し椎茸を使う煮物や魚介類を煮る時、肉と野菜の煮物といった、素材そのものに力がある場合だ。
よく炒めた玉ねぎには、その凝縮された甘味がスープに溶け出すことによって、深いコクを生み出す。カレーやシチュー、ドリアなど、肉と一緒に調理する場合は、さらに肉からも旨味が染み出すので、玉ねぎとの相乗効果でコンソメなどを使わずとも、十分に美味しい仕上がりとなるのだ。

Point3

どのくらいの色まで炒めたらいいのか?

カレーの場合、焦げ茶色になって「これが玉ねぎか?」と思うくらいまで炒めた「飴色玉ねぎ」がいいとされている。一方、シチューやドリアといったホワイトソースを使って仕上げるような、出来上がりが白い料理には、そこまで茶色にした玉ねぎは合わない。目安は、玉ねぎ全体がムラなく透き通り、しんなりと弾力がなくなる程度。ちなみに、新玉ねぎは水分が多いので、コクを出すための炒め玉ねぎは向かない。

結論

玉ねぎを炒めるという行為は、本格的な料理に挑戦しているという気分を盛り立てててくれるものでもある。玉ねぎの持ち味を生かし、シンプルながら味わいの深い料理を作ろう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

じっくり炒めた玉ねぎさえあれば、コンソメなしでコクあるソースに!

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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