絡まりやすい「もやし」のひげ根処理もこれで完璧

 美味しくて栄養豊富なモヤシ。日本の家庭でよく使われる野菜のひとつだが、下ごしらえの方法をご存知だろうか?そもそも、袋から出すだけでそのまま使うことができるにも関わらず、下処理をする理由とは何だろう?今回はモヤシの下処理と切り方について解説する。

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絡まりやすい「もやし」のひげ根処理もこれで完璧

美味しくて栄養豊富なモヤシ。日本の家庭でよく使われる野菜のひとつだが、下ごしらえの方法をご存知だろうか?そもそも、袋から出すだけでそのまま使うことができるにも関わらず、下処理をする理由とは何だろう? 今回はモヤシの下処理と切り方について解説する。

1. モヤシの下処理、どうする?

モヤシは皮を剥く必要も種やヘタを取り除く必要もなく、何なら袋から出すだけでそのまま調理を始められそうな野菜である。一般的にモヤシの栽培には農薬や化学肥料は使われておらず、袋詰めされる前には清潔な水で洗浄されているため、実際そのまま洗わずに調理しても問題はない。しかし、洗う必要はなくても下ごしらえはした方が良い。モヤシの下処理の方法を以下で説明する。

モヤシの下処理の方法

モヤシの下処理は、「ひげ根」と呼ばれる細い根と豆の殻を取り除く。まず、ボウルに水をたっぷり入れてモヤシを入れる。水に入れなくても作業できるが、袋の中でモヤシが絡まり合っているため、モヤシ1本をつまんでも他のモヤシもくっついてきて余計な作業が増えてしまう。水に入れると絡まり合っていたモヤシが1本1本離れ、取りやすくなる。モヤシを1本取り、ひげ根の部分をポキっと折る。指で引っ張っても爪を立てて折ってもオッケーだ。ひげ根とは反対の豆の方に黒っぽい殻がついていたら、これも取り除いておく。

モヤシの下処理の方法は以上である。尚、モヤシを長時間水に入れたままにしておくと、栄養素が流出したり変色してしまう。手間のかかる作業だが、なるべく短時間で仕上げよう。また、料理によってはヒゲ根だけでなく豆も取り除く場合がある。

2. モヤシの下処理、なぜ必要?

上の項目ではモヤシの下処理の方法を説明したが、ここではなぜ下処理が必要なのかを解説する。モヤシの下処理は難しい作業ではない。テレビを見ながらできるほどシンプルで簡単だが、1本ずつ処理しなければならないため手間がかかる。モヤシ1袋(200グラム)には平均して250~300本のモヤシが入っており、モヤシのタイプや作業スピードにもよるが、ひげ根を全て取り切るには30~50分ほどかかってしまう。皮を剥く、種を取り除くといった下処理よりも、よっぽど面倒だ。この面倒な下処理は、なぜ必要なのだろうか?

モヤシの下処理は、実はマストではない。洒落たレストランや小料理屋などでは当然処理されているが、ラーメン店や安さが売りの定食屋などではひげ根がついたまま調理されていることも珍しくない。家庭の場合も同様で、ひげ根を処理する頻度は"必ず""時間があれば""料理によって""しない"に分かれる。マストではないのに取り除いた方がいい理由、それはズパリ、料理の味が変わるからである。

ひげ根を残したままのモヤシを食べると、料理を口にいれた時や噛む時にひげ根が気になる。モヤシの臭みを感じるという人もいる。ひげ根を取り除いてから調理することによって、臭みが消え、口当たりが良くなるのである。ひげ根を取り除いた方が美味しく感じられるのだ。もちろん料理の見た目もキレイになる。時間をかけるだけの価値はあるので、普段下処理せずにモヤシを調理している人には是非一度試してもらいたい。

3. モヤシの切り方

モヤシの下処理についてご理解いただけただろうか?最後に、モヤシを調理する場合の切り方について解説する。尚、モヤシは1本1本が細く小さいため、ほとんどの料理では切らずに使用できる。通常モヤシを切らずに使う料理でも、小さい子がいる家庭では小さく切ると食べやすいので覚えておいてほしい。

袋に入れたまま切る

モヤシは1本ずつが細く、切るためにまな板に広げてもバラバラして切りづらい。袋に入れた状態のまま切れば、バラバラすることなく切りやすいのだ。モヤシを袋のまままな板の上にのせ、包丁の刃ではなく背を使って上から押さえるように縦横に切る。この方法では先にひげ根を処理しておくことができないが、切り終えてからひげ根を取ることも不可能である。根切された状態で売られているタイプのモヤシを使うといいだろう。

ハサミで切る

まな板の上にモヤシを広げるよりも切りやすい手段、それがハサミだ。適当な本数のモヤシを掴み、カットしたい長さにキッチンばさみで切る。みじん切りのような細かさにすることは難しいが、春巻きの具用にはバッチリだ。ひげ根を処理しながらカットすることは難しいので、下処理を終わらせてからハサミで切るようにしよう。

結論

モヤシの下処理と切り方について解説した。モヤシの下処理には手間も時間もかかるが、その分見た目と味は格段にアップする。テレビや音楽を楽しみながら気長に作業していただきたい。ちなみに、モヤシは1袋数十円で購入できる安さが魅力だが、根切り処理済のモヤシの値段は2~3倍ほどとなる。調理に時間をかけられない日は、処理済のものを購入するといいだろう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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