薄力粉、強力粉、中力粉の違いって?小麦粉の種類と使い分け

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薄力粉、強力粉、中力粉の違い説明できますか?小麦粉の種類と使い分けとは
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薄力粉、強力粉、中力粉の違い説明できますか?小麦粉の種類と使い分けとは

毎日の料理やお菓子作りに欠かせない小麦粉には種類があり、それぞれに適した用途があることをご存知だろうか?今回は、小麦粉の種類ごとの性質や用途、使用時の注意点のなどについて解説する。適した小麦粉を使うことで、料理の腕を更に上げてほしい。

1. 薄力粉について

小麦粉とは、小麦をひいて粉にしたものである。小麦粉の成分の7~8割は炭水化物であり、その他にはタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル類などを含んでいるが、小麦粉の種類によって含まれるタンパク質の量と性質が異なり、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の3種類に大分される。このタンパク質は小麦特有のものであり、"グルテン"と言えばわかりやすいだろう。粘着性と弾性を持つグルテンの量やタイプが異なると、当然硬さなどに違いが出る。これが用途によって小麦粉を使い分ける理由である。それぞれの特徴と違いを理解し、適した使い道を知ろう。まずは薄力粉から説明する。

薄力粉の性質

薄力粉は、軟質小麦を原料とする小麦粉だ。タンパク質の割合は3種類の小麦粉の中で一番少なく、8.5%以下である。粉の特徴はきめが細かく、しっとりとしている。英語ではすべての小麦粉を「Flour」と呼び種類ごとの単語は存在しないが、「Cake flour」や「Cooking flour」などと表記されているものが薄力粉に相当する。原料となる軟質小麦の主な産地はアメリカである。

薄力粉の用途

薄力粉は含まれるグルテンの量が少ないため粘性が弱く、もちもちした食感を生み出すことはできない。逆に、サクっとした軽い食感やふんわりとした柔らかいものには最高に適している。クッキーやケーキには薄力粉を使おう。また、てんぷらや唐揚げのほか、生パスタ、ムニエルにも薄力粉が活躍する。

薄力粉を使う際の注意点

薄力粉は粒子が細かく、どうしても固まりやすい。小さなかたまりのある状態で料理に使うとダマができやすく、美味しさが半減してしまうことも。少し面倒でも使用前にふるいにかけることで、ダマのない均一な粉になる。

2. 強力粉について

薄力粉について理解できただろうか?薄力粉はクッキーやケーキなどに適した小麦粉であったが、強力粉はどのような特徴を持つのだろうか。ここからは強力粉について説明する。

強力粉の性質

強力粉は、「パンコムギ」と呼ばれる硬質小麦を原料に作られている。日本で強力粉を作るために輸入している硬質小麦の主な産地はアメリカで、次いでカナダである。タンパク質の割合が12%以上の小麦粉を強力粉と呼び、タンパク質の含有量が3種類の小麦粉の中で一番多い。英語圏では「Strong flour」や「Bread flour」と表記されるものを選ぶと、強力粉か近いものにあたる。粉が比較的粗く、薄力粉に比べるとサラサラとしている。

強力粉の用途

強力粉にはグルテンが多く含まれており、粘性と弾力性の豊かさが特徴である。例えば強力粉でケーキを作ると、グルテンによって粘り気のある生地ができ、硬くてぼそぼそとしたケーキが出来上がってしまう。強力粉の原料となる硬質小麦が「パンコムギ」と呼ばれることや「Bread flour」と表記されることでもわかるが、強力粉はパン作りに最適な小麦粉である。弾力を特徴とする強力粉は、パンのほかにもパスタやピザ生地、餃子の皮などにも適している。

強力粉を使う際の注意点

強力粉を使う際の注意点は、薄力粉と同様にダマができないようにすることだ。また、クッキーやケーキを作る際に薄力粉が足りなくなって強力粉を足す場合には、混ぜすぎると歯ごたえのありすぎるクッキーやケーキに仕上がってしまう。やむを得ず混ぜる時には、サクっと軽く混ぜるようにしよう。

3. 中力粉について

最後に、中力粉について説明する。薄力粉や強力粉と違い、あまり聞きなれない中力粉。スーパーなどでの扱いも少なく、自宅のキッチンに常備している人もあまりいないだろう。どんな特徴を持ち、どんな料理に使えるのかをチェックしよう。

中力粉の性質

中力粉とは、中間質小麦と軟質小麦から作られた小麦粉である。日本で市場に出回る中力粉の多くはオーストラリア産だが、中には国産のものもある。薄力粉と強力粉の特徴のちょうど中間の小麦粉が中力粉で、タンパク質の割合は9%ほどである。

中力粉の用途

中力粉は、粘性や弾力性においても薄力粉と強力粉の間ほどである。そのため、ふんわりだけでなく、かと言って硬さや粘り気だけでもない独特の食感を作り上げることができる。代表的なものはしっかりした腰のあるうどん。中力粉は「うどん粉」と呼ばれることもあるのだ。その他にも、お好み焼きやたこ焼きなどにも適している。

中力粉を使う際の注意点

"うどん用小麦粉"として市販されているものもあるが、中力粉は薄力粉と強力粉に比べると手に入りにくい。その場合には、薄力粉と強力粉をまぜて中力粉を作ることができる。薄力粉と強力粉のそれぞれのタンパク質の割合をチェックし、混ぜた後の割合が9%前後になるように計算して混ぜればオッケーだ。

結論

小麦粉の種類について解説した。「ケーキやパンの仕上がりが硬くなってしまった...」ということが起こらないよう、目的別に適した小麦粉を使ってほしい。ちなみに、小麦粉からグルテンを取り出すと麩(ふ)が出来上がる。豆知識として覚えておこう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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