余った野菜を使った美味しいスープ「ベジブロス」

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余った野菜を使った美味しいスープ「ベジブロス」

調理の途中で野菜の皮やヘタなどの切り端や種などが出た時、いつもどのように処理しているだろうか。おそらく、「もったいないと思いつつ、捨てる」という方も多いことだろう。そんな方のために、今回は少し前からブームになりつつある「ベジブロス」についてご紹介したい。これを知れば、普段捨ててしまう野菜の切れ端を思う存分活用できるはずだ。

1. ベジブロスとは

ベジブロスという言葉は、「野菜(ベジタブル)」と「だし(ブロス)」を組み合わせて出来ている。普段の調理ではつい捨ててしまいがちな、野菜の皮・種・ヘタ・根・葉・茎などに水を加えて煮込んで濾すだけで、野菜の風味や栄養がしっかり詰まったスープが取れるというものだ。

水分補給としてそのまま飲んでもいいし、カレーや煮込み料理などのベースとして使ってもいい。いろいろな料理に活用することができるので、とても重宝する。

特に、野菜の皮の部分には「フィトケミカル」と呼ばれる成分が豊富に含まれている。フィトケミカルは、抗酸化作用や免疫力アップに効果的と言われ、加熱することによって野菜の細胞内から外へ溶け出す性質がある。最近注目されている健康成分のひとつだ。

つまり、生野菜のジュースを飲むよりもベジブロスを飲んだ方が、フィトケミカルを効率よく摂取できるというわけだ。

また、種は子孫を残すための大切な部分であり、ビタミンやミネラルなども豊富に含まれている。皮と実の間には特に栄養が豊富に含まれている。ヘタの部分や根っこなどは「成長点」と呼ばれ、新たに成長していくための生きる力が凝縮している。

2. ベジブロスの作り方

ベジブロスを作るのに、特別な道具は必要ない。用意するのは、野菜の切れ端、水、酒だけ。酒は無くても作れるが、野菜の臭みを消してくれるので少量入れるのがおすすめだ。あとはコトコト煮込むだけで、美味しく栄養満点なスープになる。

分量の目安として、野菜の切れ端(両手いっぱい分)、水(1.3~1.5リットル)、酒(小さじ1)。野菜は一例として、ネギの青い部分、セロリの葉、にんじんやトマトのヘタ、玉ねぎやしょうがの皮、南瓜の種やワタなどが利用できる。5種類以上の野菜を組み合わせることが美味しいベジブロスを作るポイントだ。

(1) 野菜の切れ端はよく洗って、鍋に入れる。
(2) 鍋に水と酒を加えて火にかける。
(3) 沸騰したら弱火にして20~30分じっくり煮る。
(4) 火を止めてザルなどで濾す。

煮込んでいる間にアクが出てくることがあるが、アクを取る必要はない。というのも、アクにはフィトケミカルや野菜の旨味が多く含まれているからだ。

注意する点としては、キャベツやブロッコリーなどのアブラナ科の野菜は独特の風味が出るので多く使い過ぎないこと。もし野菜の量が足りない時は、煮干し・昆布・干し海老・ローリエなどの一般的に出汁として使われるものを一品加えると、風味豊かなベジブロスになる。

出来上がった黄金色のベジブロスは、粗熱を取ったら冷蔵庫に入れて、1週間を目安に使い切るようにしよう。もっと長期保存したい場合には冷凍保存がおすすめだ。冷凍であれば、2~3ヶ月位利用することができる。

3. ベジブロスの活用法

ベジブロスは、いろんな料理に使うことができる。

  • ポトフやポタージュなどのスープ類
  • カレーやシチューなどの煮込み料理
  • 炊き込みごはんなどのごはんもの

この他にも、野菜の煮びたしや鍋のベースとして使えば、少ない加熱時間でもやさしく奥深い味わいになる。美味しいだけでなく、栄養もしっかり摂れるのでいろいろな料理にぜひ活用したい。

結論

話題のベジブロスは、美味しくて身体に良いばかりか、家庭のゴミも減らせる嬉しいことがいっぱいのスープだ。特別な材料は必要ないから、思いったらすぐに作れるのもいいところだ。普段の料理にもベジブロスをぜひ使ってみたい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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