牡蠣の旬っていつ?牡蠣は英語で"R"のつく月に食べるべし

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牡蠣の旬~牡蠣は英語で
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牡蠣の旬~牡蠣は英語で"R"のつく月に食べるべし!

“牡蠣”にどんなイメージを持っているだろうか?様々な調理法で食べられるわりに食卓への登場頻度は低く、ちょっとリッチで敷居の高い貝といったところだろうか。今回は、牡蠣の特徴や一番美味しい時期、そして美味しい食べ方について解説する。美味しい時期に新鮮な牡蠣を食べ逃すことがないよう、しっかりと旬を覚えておこう。

1. 牡蠣ってどんな貝?

広島は日本一の牡蠣の産地

牡蠣は、ごつごつとした岩のような二枚貝とミルキーな身が特徴的な貝である。英語では「Oyster(オイスター)」、もちろんオイスターソースの主原料だ。しかし、英語のオイスターは牡蠣だけを示すわけではなく、岩など硬い基盤に着生する貝のうち、貝の表面が粗く、形が不定形な二枚貝すべてを含む。牡蠣は日本各地で生産されている。2015年の生産量全国トップ3は1位広島県、2位宮城県、3位岡山県だが、宮城県の1.87万トンと岡山県1.07万トンに対し、広島県の生産量はなんと10.68万トン。広島県は、2位の宮城県の5倍以上の生産量を誇る全国でも有名な牡蠣の生産地なのである。

牡蠣は養殖の方が美味しい!?

牡蠣はベッコウガキ科とイタボガキ科に大分されるが、その中でも更に細かく種類分けされ、食用に適さないものもある。世界中で牡蠣と言えば一般的に"マガキ"を指すが、これはイタボガキ科マガキ属の牡蠣である。食用目的で養殖されている牡蠣のほとんどがマガキであり、また、市場に流通しているマガキのほとんどが養殖である。"イワガキ"という種類の牡蠣も養殖物・天然物ともに流通しているが、この種類の旬の時期はマガキとは真逆である。養殖と聞くと天然のものよりも劣るイメージがあるが、マガキに関してはこれに該当しない。なぜなら、野生の牡蠣が着生する場所は餌が少ないため、身が小さく、味もよくなりにくいからである。そのため、マガキは養殖の方が美味しいと言われている。

2. 牡蠣の旬はいつ?

食べ物は、やはり旬の時期に食べたい。旬の時期が一番美味しく、そして栄養価も高いからだ。これは野菜や果物だけでなく魚介類にも言えることで、サンマは秋、キンメダイは冬が一番美味しい。では、牡蠣の旬とは一体いつだろう。

マガキの旬は冬、イワガキは夏

旬を迎えた牡蠣は、栄養価が高まることによって身が引き締まって旨味を増す。海面下50センチから3メートルほどの浅い場所で養殖されるマガキの旬は11~3月、冬である。しかし、北海道や岩手県の一部の海域では、5~8月の夏の時期にも旬を迎える。一方、「マガキとは旬の時期が真逆」と紹介したイワガキの旬は5~8月である。イワガキは海面下5~10メートルほどの岩場に着生し、養殖よりも天然物が多い。そのため大量生産が難しく、マガキに比べて希少価値が高い。当然値段も高く、相場が1粒300~600円程度のマガキに対し、イワガキの値段は1粒1000円以上である。

牡蠣の旬は"R"の月!

ところで、「牡蠣は"R"のつく月に食べよう」とか「"R"のつかない月には牡蠣を食べるな」という表現を聞いたことがないだろうか。英語では「You should only eat oysters when there is an "R" in the month」や「Should you not eat oysters in months without "R"」と表現される。「"R"のつく月」とは、September(9月)からApril(4月)、つまり5月から8月の夏とされる時期には牡蠣を食べるなという意味だ。この時期はマガキにとって産卵の時期。マガキは産卵によって旨味成分を使い果たして味が落ちるため、このように言われてきたのである。

3. 牡蠣フライだけじゃない!牡蠣の美味しい食べ方

牡蠣は美味しいが、食中毒の危険性もある。現在は食中毒を回避するために様々な対策が取られているが、十分に火を通して食べることで安全性を増す。生食が好物という人も多いが、牡蠣を使った料理は幅広く、とても美味しい。今年の冬は、カキフライ以外の牡蠣料理にもチャレンジしてみてほしい。

土手鍋

牡蠣を洗い、水気を切る
ネギや豆腐など、好みの具材を食べやすい大きさに切る
味噌・砂糖・みりんを入れた鍋を弱火にかけ、練る
の味噌を土鍋のふちに塗る
水・出汁・具材を鍋に入れて火にかける

牡蠣飯

牡蠣を洗う
酒・みりん・醤油・生姜(千切り)を鍋にかけ、沸騰したら牡蠣を入れる
沸騰する頃火を止め、煮汁と牡蠣の身に分ける
煮汁を鍋に戻し、出汁を加えて沸騰させ灰汁をとり、冷ます
炊飯器に研いだ米との煮汁を入れて炊く
炊きあがったらで取り出した牡蠣を炊飯器に入れ、少し蒸らす

味噌焼き

牡蠣を洗い、酒で下味をつける
水気を軽く切って片栗粉をまぶす
フライパンにサラダ油を熱し、牡蠣の両面に焼き色をつける
酒を加え、蓋をして蒸し焼きにする
味噌・みりん・砂糖・醤油を混ぜて牡蠣にかける

結論

牡蠣の旬や特徴について解説した。一般的によく食べられているマガキの旬は冬、温かい料理が美味しい季節である。広島県の郷土料理である土手鍋で、体を温めながら美味しい牡蠣を堪能してはいかがだろう。登場頻度の少ない食材はどうしても常に同じ調理法になりがちだが、旬の時期だからこそいつもと違う食べ方で楽しんでもらいたい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

牡蠣の旬~牡蠣は英語で"R"のつく月に食べるべし!

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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