"ちくわぶ"は関西にない!?おでんの地域性を徹底解明

 冬はおでんの季節である。おでんは体を芯から温めてくれる冬のご馳走だ。そんなおでんに使われる「ちくわぶ」をご存知だろうか。「知らない」と答えた人は、きっと関東以外に住む人だろう。おでんは地域性が強く、種だけでなく味付けにも違いがある。今回は地域ごとのお…

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"ちくわぶ"は関西にない!?おでんの地域性を徹底解明

冬はおでんの季節である。おでんは体を芯から温めてくれる冬のご馳走だ。そんなおでんに使われる「ちくわぶ」をご存知だろうか。「知らない」と答えた人は、きっと関東以外に住む人だろう。おでんは地域性が強く、種だけでなく味付けにも違いがある。今回は地域ごとのおでんの特色を紹介する。冬が待ちきれないこと間違いなしである。

1. 北海道・東北・関東のおでん

おでんは、どの地域で食べても同じというわけではない。例えば、東北や関東ではダシは昆布と削り節だが、北陸や関西では昆布、中国地方や四国では煮干しや焼きあご(飛魚)が使われる。ここからは、それぞれの地域ごとのおでんの特徴を紹介する。

北海道

もっとも海と大地の恵みを食すことのできる場所と言えば北海道である。同じ料理でも本州とは具材や調理法が異なることも珍しくない。そんな北海道のおでんのベースは、昆布ダシの薄いしょうゆ味である。また、山菜やじゃがいも、昆布やカニなどの魚介類をおでん種に使うあたりが非常に北海道らしい。

東北

青森県のおでんにも魚介類や山菜が入っているほか、「大角天」と呼ばれるさつま揚げの一種も特徴的である。おでんは皿にとってから生姜みそで食べる。その他、焼き干しと昆布から作られる透明感のあるつゆが特徴のおでんは仙台風である。

関東

関東のおでんの特徴と言えば、何といっても「ちくわぶ」である。ちくわぶとはこねた小麦粉を茹で上げた麩(ふ)で、主に東京と千葉、そして神奈川の一部ではおでん種の定番である。また、「スジ」と呼ばれる種も関東おでんの特徴である。これは、魚の身だけでなく軟骨や筋も使った練りものだ。かつお節のダシに薄口しょうゆで味をつける。

2. 中部・関西のおでん

本州の真ん中に位置する中部地方は、新潟・富山・石川・福井は日本海側に、そして静岡と愛知は太平洋側にあり、特産品や気候などの特徴が大きく異なる。また、大阪と京都を有する関西は、たこ焼きやお好み焼きなど独自の食文化が発達している。中部と関西のおでんの特徴をチェックしよう。

中部

中部のおでんと言えば、静岡市で食べられている静岡おでんが全国的に有名である。静岡おでんのつゆの色は黒く、初めて見た人は必ず驚く。これは薄口しょうゆを使って牛スジや鶏ガラでダシをとったつゆだからだ。しかも、このつゆは長年継ぎ足して使われている。県内で作られている黒はんぺん、種がすべて串に刺されていること、そしてイワシの削り節などをかけるなど独特なおでんである。その他、かつおだしに八丁みそを加えて里芋などを煮込む名古屋風、白とろろ昆布やからしをかけて食べる富山風、かにを使った金沢風などもある。

関西

油を抜いたクジラの皮を乾燥させた"コロ"やクジラの舌である"さえずり"は大阪のおでん種の定番であったが、現在では牛スジやタコに変わっている。大阪おでんは深みのあるつゆが特徴だ。京都のおでんは聖護院大根などの京野菜を入れることもある。

3. 中国・四国・九州・沖縄のおでん

地域性が色濃く表れるおでん。小さな国でありながら、具材だけでなくダシや味付けまでにまで違いがあることには驚きである。最後は中国地方から沖縄までのおでんの特徴を見てみよう。

中国・四国

「うどん県」と呼ばれるほどうどんが有名な香川県。道を歩けば至る処にうどん屋を見かけるが、多くのうどん屋にはおでんが置かれている。香川県民にとって、おでんとうどんの組み合わせは定番なのだ。そんな香川のおでんのつゆには白みそが使われていて、甘くて美味しい。その他、高地風はかつお節と昆布に鶏ガラを加えてダシをとるため、風味が濃厚である。

九州・沖縄

九州地方のおでんには、変わったものが多い。まず博多のおでんは、鶏ガラのダシで作ったつゆに餃子巻きが入っている。そして長崎風おでんはダシが珍しく、焼きあご(飛魚)が使われている。鍋料理のイメージが薄い沖縄だが、おでんはスーパーなどでも売られている。「テビチ」と呼ばれる豚足や「ソーキ」と呼ばれる豚のあばら肉などが特徴である。

結論

おでんは地域ごとに特徴がある。"普通のおでん"とは生まれ育った地域で一般的に食べられているものであり、日本の標準ではないことを覚えておこう。ちなみに、"おでん"という言葉は"田楽"から来ている。"味噌田楽"の田楽だ。もともとは種を焼けば「焼き田楽」、茹でると「煮込み田楽」と呼ばれていたが、江戸時代に煮込み田楽はおでんと呼ばれるようになったのである。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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