肉焼き名人になるには?強火、余熱をうまく利用するコツ

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肉焼き名人になるには?強火、余熱をうまく利用するコツ

ステーキやポークソテーなど、大胆に肉を焼く料理は、男ならぜひマスターしたいもの。レシピはもとより、それ以前に焼く前、焼き方、焼いた後にちょっとしたコツがあるのだ。今回は、肉を焼く基本を学んでいく。

1. 必ず覚えたい下準備

味付けの是非

肉料理が嫌いな男はいない。そう断言したくなるほど、肉料理は男心をくすぐる存在。皆さんはどんな肉料理が好きだろうか?今回お届けするのは、ポークソテーやステーキなど、シンプルに肉を焼くときの基本。まずは、味付けのタイミングについて。皆さんは、焼く前に塩や胡椒を振っていはいないだろうか?実はこれは、基本的にはNG。もちろん、レシピによっては、味をつけるものもあるが、シンプルなポークソテーやステーキの場合は、先に塩を振ると浸透圧の関係で、水分とともに旨味まで外に出てしまうのだ。

室温に戻す派or戻さない派

次に肉を室温に戻すか、戻さないか。戻す場合は、衛生面に配慮したい。冷蔵庫から出し、長くても15分置けば、大抵室温に戻っている。近頃は、室温に戻さずに焼く方法も注目を集めている。その方が衛生面でも安心であるし、待つ必要がなくが短くて楽。戻さない場合は、焼く前に肉にオリーブオイルを纏わせるといいだろう。

筋切り

豚肉の場合は、肉たたきでたたき、赤身と脂身の間の筋を3〜4箇所切ると食べやすい。また、肉は叩いたら、必ず元の形に整える。そうすると見栄えがぐっと良くなる。牛肉の場合は、サシの入った柔らかな肉であればこの工程は必要なし。ただ、少々お安い赤身のステーキ肉の場合は、ナイフで筋を切り、フォークで少し全体を指すといいだろう。

2. 強火で焼く

フライパンに投入

焼くときは、基本的に強火。これは弱火で焼くとタンパク質が凝固する前に、肉汁が出てしまうため。ここは思い切りよく、強火が望ましい。ニンニクなどで風味づけしたい場合は、先にオイルで輪切りにしたニンニクを炒め、こんがりしたところで取り出しておく。そのオイルを使えば、ニンニクの風味を肉にうつすことができる。フライパンに肉を入れたら、待機。焦げが怖いからといって、なんども触るのはNG。

表8:裏2の法則

食べるときに表になる方から焼き始めるのが鉄則。強火で焼き、フライパンに茶色に焼き色が付き始めたら、裏返して焼く。表と裏の約時間、焼き具合のバランスは、8:2が理想。裏は、さっと温める程度と考え、表面に時間を割くのが正解だ。衛生面からみても、中まで温まっていることが重要だが、温まっていることと火が通っていることとは、必ずしも比例しない。ここで、完全に火を通してしまうと肉が固くなってしまうので、焼きすぎないことも重要だ、

3. 余熱をうまく利用する

最後に塩胡椒

焼き上がりに、塩胡椒を振り、完成。と言いたいところだが、まだ終わりではない。どんな肉でも焼き上がり、すぐにナイフを入れると美味しい肉汁がすべてでてしまう。ここは少々辛抱。3cm以上の厚みのあるポークソテーやステーキを焼く場合は、焼き終わりにアルミホイルで包んで、余熱でじっくり火を通す方法がオススメだ。

シンプルに味わう

食卓の準備を済ませれば、肉がちょうど食べ頃になっているはず。まずはシンプルにそのまま、塩と胡椒で肉そのものの味を味わいたい。その後、レモンを絞ったり、クミン塩やワサビ醤油などで味変を楽しむといいだろう。

結論

肉の焼き方をネットで調べると膨大なレシピが出てくる。しかし、何より大切なのはきちんと食材を見ること。フライパンに入れた肉をきちんと観察すると色や音、香りで焼き具合などがわかるものだ。好みの焼き具合に仕上げられるよう、あとは鍛錬を積むのみ!ぜひ、得意料理にしてほしい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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