寒天とゼラチンとアガーどう使い分ける?これらの性質の違いや使い方とは?

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寒天とゼラチンとアガーどう使い分ける?これらの性質の違いや使い方とは?

寒天とゼラチン、どちらも食材を冷やして固める時に使うが、どのように使い分けしたらいいのだろうか。寒天やゼラチンと同じく液体を固めることができるアガーもある。どんな時に何を使えばいいのか、それぞれの違いと使い方について説明する。

1. ゼラチンの性質と使い方

●ゼラチンとは

ゼラチンは豚や牛の骨や皮に含まれているコラーゲンという一種のタンパク質からできている。ゼリーに使われていることからも分かるように、弾力性と粘り気が強く、プルンとした食感が持ち味だ。また、体温で溶けてしまうので、寒天やアガーに比べて口溶けが良いのも特徴である。

●ゼラチンの種類

ゼラチンの種類は粉ゼラチンと板状のゼラチンの2種類がある。粉ゼラチンは、必要な量を小さじや大さじ、もしくははかりで測って使う。また、ふやかさずにそのまま溶かせるので、手早く調理することができる。板ゼラチンは、薄い板状になっていて、1枚あたりの重量が決まっている。そのため、計量しやすいという特徴がある。仕上がりも粉ゼラチンに比べて美しく、食感が滑らかなので、プロが好んで使う。冷凍すると解凍した時に崩れてしまう。

●ゼラチンの使い方

ゼラチンを使う時は、液体の量の2~2.5%量を50~60くらいのお湯に入れて溶かす。固まる温度は20以下なので、冷蔵庫で冷やし固めることが必要だ。

●ゼラチンを使う時に注意したいこと

ゼラチンは口溶けがいい代わりに、常温で放置しておくと溶けてしまう。冷やし固める時は冷蔵庫で、食べる時は冷蔵庫から出したら早めに食べるようにする。また、生のパイナップルやキウイ、いちじくなどに含まれる酵素はゼラチンを分解してしまうので、生のフルーツを入れる時は、加熱してから入れる。缶詰はそのまま使える。

2. 寒天の性質と使い方

●寒天とは

寒天は海藻のなかでも主に紅藻類の海藻であるテングサやオゴノリを使って作られている。国産の海藻だけでなく、海外から輸入された海藻が原料になっていることもある。ゼラチンやアガーと違い、少量でも多量の液体を固めることができ、凝固力に優れている。弾力性はあまりなく、口に含むと滑らかな食感とともにほろっと崩れていく。食物繊維をたくさん含んでいるので、ダイエット食品としても注目されている。デザートの他、ご飯を炊く時に入れたり、味噌汁に入れたりすることもできる。冷凍すると解凍した時に崩れてしまう。

●寒天の種類

寒天には粉状のものと角寒天(棒寒天)、糸寒天がある。粉末タイプの寒天は、ふやかさないで使うことができ、初心者でも扱いやすい。角寒天は、伝統的な形状で味わい深い寒天である。柔らかく仕上がる。糸寒天は透明感に優れている。水で戻してそのままサラダやスープに入れることができる。

●寒天の使い方

寒天によって使い方が異なる。初心者でも使いやすい粉末寒天の場合、分量の水に加えて加熱し、2分ほど沸騰させる。角寒天と糸寒天は、2~3時間水にふやかしてから加熱して溶かす。寒天は40~50で固まるため、常温でも完全に固めることができる。

●寒天を使う時に注意したいこと

果物や果汁など酸味のあるものを入れる時は、火を止めて粗熱が取れてから寒天を入れる。また、砂糖や塩、牛乳、調味料などを入れる場合、寒天が完全に溶けてから入れる。

3. アガーの性質と使い方

●アガーとは

アガーは海藻やマメ科の種子からできているもので、透明度が高く、ゼラチンと寒天の間くらいの硬さ、プルンとした食感に仕上がる。常温でも溶けず、また、型くずれしにくいので、持ち運びが容易にできる。冷凍した後に解凍しても、形が崩れないのも特徴のひとつ。無味無臭なので、香りが強い食品とも合わせられる。

●アガーの使い方

砂糖やブドウ糖がアガーに添加されている場合、液体の全量の1~2%量を、90以上の熱湯に溶かして使う。アガーは30~40で固まり、常温でも完全に固められる。

●アガーを使う時に注意したいこと。

アガーはダマになりやすいため、あらかじめブドウ糖が添加されているものがある。無添加の場合は、液体を混ぜながら少しずつアガーを加えて溶かし、その後加熱する。もしくは、あらかじめ砂糖を混ぜておいたアガーを熱湯に入れて溶かすと、ダマになりにくい。また、果物や果汁の酸を加えると固まりにくくなることがある。

結論

ゼラチンと寒天、そしてアガーは、それぞれに食感の違いや扱いやすさなどが異なる。使い慣れてきたら、量を増減して、しっかりとかためたり、柔らかくして滑らかな口溶けを楽しんだりする使い方もできる。いずれも酸味が強いものと合わせると固まりにくくなるので、オレンジやグレープフルーツと合わせる時は加熱するなど、注意点もあわせて覚えておくとよい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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