木綿と絹の違いは?水切りのコツや豆知識…意外と知らない豆腐のあれこれ

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数分でできる豆腐の水切りのコツ!?意外と知らない豆腐のあれこれ。
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数分でできる豆腐の水切りのコツ!?意外と知らない豆腐のあれこれ。

冷奴や湯豆腐、揚げ出し豆腐、マーボー豆腐や味噌汁、サラダなど、とても多くの料理に使える豆腐。水切りをして使うことも多いが、どのように水切りすればいいのだろう。豆腐の基本的な知識から、水切りの方法、意外と知らない豆腐の豆知識について説明する。

1. そもそも豆腐ってどうやってできているの?

豆腐の水切りの方法を説明する前に、豆腐の作り方や、意外と知らない絹ごし豆腐と木綿豆腐の違いをを紹介しよう。

●豆腐のつくり方

豆腐は「畑の肉」と言われるほどタンパク質が豊富で、原料の大豆から作られる。まず、大豆の選別から始まり、水洗いした後、水に大豆を浸す。浸漬する時間は水温や気温で変化するが、8~18時間浸漬して水を含ませる。その後、水を加えながら大豆を砕いて、「呉(ご)」と呼ばれるものを作る。この呉をこして豆乳を絞り、凝固剤などで固めたものが豆腐である。

●絹ごし豆腐と木綿豆腐の違い

絹ごし豆腐と木綿豆腐は製造法が異なる。豆乳ににがりを入れるところまでは同じだが、木綿豆腐の場合、型の底に木綿の布を敷いて、その上に豆乳を流し込み、上から重しをして水分を取り除くように作られる。そのため、木綿豆腐の型の底にはたくさんの穴が開いている。絹ごし豆腐は、穴の空いていない型に豆乳を流し込んで固める。つまり、水を切っていない絹ごし豆腐のほうが水分をたくさん含んでいることになる。では、栄養はというと、木綿豆腐には絹ごし豆腐よりもタンパク質とカルシウムが多く含まれている。絹ごし豆腐は、木綿豆腐よりもカリウムを多く含まれているという。

2. 豆腐の水分と水切りの方法

●豆腐の水分

型に入れてから水を切って作る木綿豆腐と水をきらずにたっぷり含ませる絹ごし豆腐。それぞれ水分の含有率はどのくらいなのだろう。木綿豆腐は86.8%、絹ごし豆腐は89.4%である。やや絹ごし豆腐の水分が多く、そのため口当たりが柔らかくなる。木綿豆腐はしっかりした食感に仕上がるのだ。

●豆腐の水切り

水がたっぷりの豆腐だが、水切りするにはいくつか方法がある。ざるにあげて放置して水気を切る。この方法は水分をある程度保てるので、冷奴やサラダなどに使う時に適している。布巾に包んだ豆腐を2枚のまな板で挟んで水切りする。いずれも時間が20分~30分ほどかかるので、時間がない時や忙しい方は、電子レンジで水切りするという方法もある。耐熱皿にキッチンペーパーを2枚敷き、その上に豆腐を乗せて加熱するだけである。1丁300g~400gの豆腐の場合、4分くらいが目安になる。豆腐をキッチンペーパーでくるみ加熱してもよい。その他、沸騰した湯に豆腐を入れて、弱火で5分ほど加熱する方法もある。加熱後は、ザルに上げて15分ほど湯を切る。マーボー豆腐など豆腐を細かく切って使用したり、崩して使用する場合は、あらかじめ切ってからお湯に入れて水切りしてもよい。

3. 意外と知らない豆腐に関する豆知識

●豆腐は自宅でも作れる?

作れます。豆乳を入れて固める型が必要だが、あとは木綿の布と大豆、にがり(塩化マグネシウム)があれば作れる。キットにして発売されているものもある。豆腐全体を均一に固める絹ごし豆腐は難しく、木綿豆腐のほうが作りやすい。

●腐っていないが「豆腐」と書くのはなぜ?

豆が腐ると書いて「豆腐」なのはなぜなのか。それはシルクロードを伝って中国の西域から日本に入ってきたからという説がある。西域には、『酪漿(らくしょう)』や『乳腐(ニュウフ)』という食べ物があるのだが、豆腐に似ていたため腐るという漢字を使ったという説がある。また、「腐」という漢字には「集める」「ぷよぷよした」という意味があるからではないかという考え方もある。

●豆腐が入っている容器の水には栄養がある?

豆腐は水とともにパッケージに入れられていることが多いが、これは水が緩衝材の役割を果たすからである。また、この水が黄色っぽくなっていることがあるが、それは大豆の色が水に滲み出したもので害はないが、栄養もない。

●豆腐の保存方法

豆腐をすぐに使わない時は水を張った容器に入れて冷蔵保存するとよい。毎日水を替えたら2~3日間はもつ。冷蔵庫の環境や気温、湿度も影響するので期間は目安である。

結論

豆腐料理は冷奴から煮物、炒め物など幅広い。時間がかかるので多少面倒ではあるが、炒めものなどに使う場合、豆腐の水分が多すぎると型くずれしやすいので、水切りをしたほうがよい。また、水切りしていない豆腐は水分が調味液に染み出して、うまく料理できないこともある。用途や好みによって水切りの時間を調整したい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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