麹と糀の違いは?栄養たっぷり「こうじ」の働きや利用方法を徹底解説

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意外と知らない!栄養たっぷり麹(こうじ)の徹底解説!
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意外と知らない!栄養たっぷり麹(こうじ)の徹底解説!

味噌やしょうゆ、みりん、酢などの原料になる麹。発酵調味料は麹を発酵させて作られる。健康にいいという麹とは何なのか。麹の働きや利用方法について説明する。

1. 麹とは

●麹と糀

まず、「こうじ」といっても「麹」と書く時と「糀」と書く時がある。実はどちらも「こうじ」と読むのであるが、「麹」は中国の漢字で、もともとは麦を原料に作られたものだった。一方「糀」は日本で作られた漢字で、米にコウジカビが生える様子は花が咲いたようなので、「糀」になった。漢字は異なるが、いずれも「こうじ」であることに変わりはない。
では、麹とは何なのかというと、原料の麦や米、豆などの穀物を蒸して、そこに麹菌をつけて繁殖させたものである。米につけられた麹菌は米麹、麦の場合麦麹、豆の場合は豆麹になる。

●麹(糀)は国菌

日本醸造学会は、「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」であるとして、2006年に麹を国菌に認定した。カビの中でも麹菌は、味噌やしょうゆ、酒などの原料になる菌であり、日本人の食生活を支える大きな柱なのである。また、麹を用いた発酵食品があるのは、東アジア・東南アジアの中でも日本だけであり、麹は我が国固有のものでもある。

●麹菌の種類

麹菌にはいくつか種類があり、それぞれ用途が異なっている。代表的なものを紹介する。黄麹菌は黄色や黄緑、黄褐色をしていて、味噌やしょうゆ、清酒の製造に使われる。また、白麹菌は焼酎の製造に、黒麹菌は泡盛を作るのに利用される。かつお節に用いられるかつお節菌も麹菌の一種である。

2. 麹の酵素とは

麹にはアミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーなどたくさんの酵素が含まれていて、その数30種類以上。それぞれの酵素には人の身体に有用なさまざまな働きがある。

●栄養素を取り込みやすくし、消化を助ける

麹の酵素は栄養を成分を消化・吸収しやすくする。アミラーゼがデンプンを甘みのもととなるブドウ糖に分解し、プロテアーゼは、タンパク質を旨みのもととなるアミノ酸に分解する。また、鶏肉や豚肉、牛肉などの食物を柔らかくする働きもある。また、このように栄養素を分解するので、消化・吸収がスムーズになり、胃腸の働きを助けると考えられている。

●乳酸菌の力で健康をサポート

麹にはもともと食物繊維が含まれている。また麹の酵素からはオリゴ糖が産生され、これらは乳酸菌などの善玉菌が増殖するもととなる。従って、腸内のコンディションが整えられ、免疫が活性化するのである。

●多彩なビタミン類を生成

麹菌は代謝される時にビタミンB1やB2、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなど肌の代謝を促進するビタミン類が作られる。そのため、麹を利用した化粧品も開発されている。また、ビタミンB群が豊富なので、疲労回復も促せる。

3. 麹の利用方法

麹を原料にして作られる調味料に塩麹としょうゆ麹がある。いずれも家庭でも簡単に作れて、料理の味を整えるだけでなく酵素の力でより食材を美味しく料理することができる。塩麹としょうゆ麹の作り方、それぞれの利用法を紹介する。

●塩麹の作り方

材料 米麹300g、食塩100g、水370ml
道具 ボウルと800cc程度の保存容器、スプーン
ボウルに米麹と食塩を入れ、手で揉み込むように3分以上混ぜる。水を加えスプーンで混ぜ、保存容器に入れたら蓋をずらして、完全に密閉しない状態で保存する。直射日光の当たらないところに室温で置いておき、1日1回スプーンでよくかき混ぜる。1~2週間で発酵が進み完成する。

●しょうゆ麹の作り方

材料 米麹300g、食塩23g、しょうゆ440ml
道具 ボウルと800cc程度の保存容器、スプーン
ボウルに米麹と食塩、しょうゆを入れてとろみが出るまでスプーンでよく混ぜる。保存容器に入れ、蓋をずらして、完全に密閉しない状態で保存する。直射日光の当たらないところに室温で置いておき、1日1回スプーンでよくかき混ぜる。1~3週間で発酵が進み完成する。

●塩麹、しょうゆ麹の使い方

魚一切れに大さじ1の塩麹を塗って漬け込んでから焼く。ふんわりした食感に仕上がる。肉の場合は、肉100gにつき10g程度の塩麹を塗って20~30分漬け込む。魚も肉も焼く前に軽くこうじをぬぐってから焼く。野菜を塩麹にまぶしたらそれだけで漬物ができ、しょうゆ麹はご飯のお供にもなる。

結論

食べ物を美味しくしたり、胃腸の働きを助けたりする麹。家庭でも簡単に塩麹やしょうゆ麹を作って楽しめる。毎日さまざまな形で美味しく摂取して、健康の維持にも役立てたい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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