地域ごとの違いとは?原料・色・味…奥深い味噌の世界

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地域ごとでの違いとは!?原料や色、味など奥深い味噌の世界へようこそ
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地域ごとでの違いとは!?原料や色、味など奥深い味噌の世界へようこそ

日本の代表的な食文化ともいえる「味噌」。その健康効果から海外でもミソスープとして人気だ。大豆に麹や塩を加えて発酵させるというシンプルな製法だが、使う麹の種類や豆との比率、塩分濃度などによって仕上がりはさまざま。全国各地に目を向けると、バラエティ豊かな味噌が作られていることがわかる。

1. 味噌の種類

味噌は原料、味、色によって、分けることができる。

原料による分け方

  • 米味噌
    大豆に米麹を加えて作ったもの。北海道から四国まで広い範囲で生産されている。日本で作られる8割が米味噌だ。
  • 麦味噌
    大豆に麦麹を加えて作ったもの。中国、四国、九州地方を中心に生産されている。原料である麦が沈殿するため、味噌汁を作る時は漉すことが多い。
  • 豆味噌
    大豆、塩だけで作ったもの。中京地方を中心に生産される。腸を刺激し基礎代謝を上げる効果が期待できる。
  • 調合味噌
    3種類、2種類の味噌を調合したもの。米味噌、麦味噌、豆味噌以外の味噌を指すこともある。

味による分け方

味噌のパッケージを見ると、味の分類が書いてあることが多く、選ぶ際には便利だ。甘いほうから、「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」に分けられる。辛さは食塩の量にもよるが、「麹歩合」という大豆に対す米や麦の比率によっても変わってくる。麹歩合の高いほうが甘口になる。

色による分け方

できあがりの色によって、「赤色味噌」「白色味噌」「淡色系味噌」のように分けられる。原料の種類、大豆の調理法、麹の量、発酵の途中でかき混ぜるか、など色はさまざまな条件によって変わってくる。

2. 地域による味噌の違い

地域によって使われる味噌には、どんな違いがあるのだろうか。地域による特長とご当地味噌を紹介する。

北海道

明治時代の開拓の頃から味噌作りがはじまる。さまざまな出身地から集まった人々に対応してきたためか、万人に好かれる味。味噌をつかった北海道の定番料理には「石狩鍋」などがある。

  • 北海道味噌:米味噌。色が薄めで塩分が控えめ、クセのない中辛口が特長だ。

東北地方

赤色で辛口の米味噌が主流。今も昔の国名や藩名がつけられるほど、味噌との関わりが深い地域。きりたんぽに塗ったり、味噌田楽にしたり、と親しまれている。

  • 津軽味噌(青森):津軽三年味噌とも呼ばれる長期熟成型。
  • 秋田味噌(秋田):米どころ秋田の米麹をたっぷり使っている。
  • 仙台味噌(宮城):伊達政宗が醸造の専門家を招き作らせた「御塩噌蔵」がはじまり。

北陸地方

かつて東北と関西の交流の要だったエリア。そのため、両方の特長を持った淡色で辛口の米味噌が主流に。その他、地域によっては赤味噌も多い。

  • 加賀味噌(石川):加賀前田藩の軍糧用の味噌から生まれた赤色辛口の味噌。辛みが特長だ。

甲信越地方

東北と並び味噌が発展した地域。とくに長野県の信州味噌は日本一の生産量を誇る。淡色~赤色の辛口米味噌が主流。

  • 越後味噌(新潟):精白した丸米を使うため、米粒が味噌の中に浮いているように見える。
  • 信州味噌(長野):生産量日本一。淡色で辛口、ほのかに酸味のある香りが特長の味噌。

関東地方

北関東には、田舎味噌を呼ばれる辛口の麦味噌があるが、関東全体では、辛口の米味噌が主流。

  • 江戸甘味噌(東京):しっかり蒸した大豆を使うため濃い赤褐色をしていて、米麹の割合が高いため濃厚な甘みに仕上がる。

東海地方

戦国時代から各武将が味噌を奨励したため、バラエティ豊か。静岡は米味噌だが、愛知、三重、岐阜では、豆味噌が作られた。

  • 東海豆味噌(愛知、三重、岐阜):名古屋味噌、三州味噌、八丁味噌とも呼ばれる。名古屋の味噌カツなど名古屋名物を生んだ。濃厚なうま味と渋みが特長。

関西地方

白味噌で甘いのが関西の味噌の特長。調味料に使われることが多い。おしるこにも使われる。

  • 関西白味噌:西京味噌とも呼ばれる。米麹歩合が高いためとても甘みがある。米の精米度を上げ、脱皮した大豆を使い、蒸さずに煮ることで白くなる。短期熟成型。

中国地方

瀬戸内海側では麦味噌。日本海側では淡色辛口、関西よりの瀬戸内海側は白色甘口の米味噌が作られる。

  • 府中味噌(広島):関西白味噌、四国の讃岐味噌と並ぶ白甘味噌の代表。
  • 瀬戸内麦味噌(愛媛、山口、広島):麦独特の香りを活かした、軽やかな甘みのある味噌。

四国地方

瀬戸内海側はやや白色、太平洋側は赤色と色に違いがある。甘口の米、または麦味噌

  • 御膳味噌(徳島):名前の由来は、蜂須賀公の御膳に出されたことから。米麹歩合が高く、豊かな味わいが特長の赤色で甘口の味噌。
  • 讃岐味味噌(香川):代表的な白色甘味噌のひとつ。ふくよかな味わいで調理用として使用されることが多い。

九州地方

麦味噌が主流だが、福岡県辺りでは米と麦の合わせ味噌が主流。

  • 九州麦味噌:甘口ぎみで淡色から淡赤色の味噌。香りと甘みが強い。

3. 味噌の歴史

地域での味噌の発展には、将軍などの力も少なからず影響してきた。少しだけ味噌の歴史について紹介する。

味噌の起源(飛鳥~平安)

起源は中国の発酵食品「醤(ひしお)」や「豉(し/くき)」といわれている。飛鳥時代に日本へ伝わったという説が有力だ。平安時代に初めて「味噌」という文字が文献に現れる。今のように調味料として使うのではなく、食べ物につけたり、なめたりしていたようだ。庶民の口には入らない贅沢品だった。

庶民へ浸透(鎌倉~室町)

鎌倉時代には、すり鉢が使われるようになり、水に溶けやすくなったため味噌汁が登場した。室町時代には、農民たちも自家製の味噌を作るようになり、少しずつ庶民にも浸透。

戦陣食として発展(戦国時代)

味噌は貴重なたんぱく源で、干したり焼いたりすることで保存も可能。戦国武将たちは戦場への食糧に味噌を持ち、味噌作りを奨励した。

味噌文化の開花(江戸時代)

江戸の人口の増加にともない、味噌の需要も増加。地方から味噌を送ってまかなうほどに。味噌汁も庶民の味として定着していった。

結論

私たちの健康と美味しい食卓を昔から支えてきた味噌。昔はそれぞれの地域で作られた味噌を食していたが、現代では味噌売り場に全国の味噌が並び、気軽に選ぶことができる。料理によって使い分けても楽しい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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