アリシンの仕業?玉ねぎを目に染みずに切る方法とは

生活・健康 オリーブオイルをひとまわし

アリシンの仕業?玉ねぎを目に染みずに切る方法とは
  • アリシンの仕業?玉ねぎを目に染みずに切る方法とは

オリジナルサイトで読む >

玉ねぎを目に染みずに切る方法とは?

玉ねぎを切る時、特に細かく切れば切るほど目にしみて涙が出たり、しばらく目が開けられなくなってしまうほどの痛みを感じることがある。玉ねぎが新鮮な場合ほど目にしみる成分が多いのであるが、どうすれば玉ねぎを切る時に目にしみないようにできるのかを解説しよう。

1. なぜ玉ねぎを切ると目にしみるのか

なぜ玉ねぎを切ると目にしみるのか。まずはそのことについて触れておこう。
玉ねぎには「アリイン」とよばれる成分が含まれている。アリイン自体は、無臭の成分なのだが、玉ねぎ細胞の別の部分に存在している酵素アリイナーゼで分解され、「アリシン」という刺激成分に変化する。つまり、玉ねぎの細胞が壊される事であの催涙成分アリシンが生成されるというわけだ。
このアリシンは揮発しやすい成分で、温度が高いほど蒸発しやすいという特徴をもつ。アリシンは、気化したあと空気に混ざり、目や鼻・口の近辺に付着して、粘膜に刺激をもたらす。
ちなみに、アリインは、玉ねぎだけでなくにんにくやねぎなどのユリ科の植物に含まれる。
アリシンは単なる刺激成分ではなく、一方では優れた栄養成分としても知られている。アリシンには、疲労回復や殺菌効果、血行促進作用、免疫力を高める、胃腸の働きを増進させる、血液をサラサラにする、といった様々な効能があるといわれているのだ。
また、アリシンは体内でビタミンB1と結合してアリチアミンとよばれる物質に変化し、ビタミンB1の吸収率を高める。
ときに毒性が強くもなる硫化アリルは、栄養効果があるとされているとはいえ、摂り過ぎに注意が必要である。

2. 玉ねぎを切る時に目にしみない方法その1:アリシンを揮発させない編

アリシンは水溶性で、揮発しやすいという性質を持っている。
前述したように、刺激の素であるアリシンは、玉ねぎの細胞を壊す事で生成され、それが揮発して目や鼻・口の粘膜に付着して刺激を催すのであるが、アリインやアリシンの特性を生かして、目にしみにくくさせることができる。
アリシンを揮発させない方法を紹介しよう。
切る1~2時間前に冷蔵庫に入れて冷やす。
冷蔵庫で冷やすことでアリシンの蒸発が抑制されやすくなる。
切る前に電子レンジで30秒~1分程度加熱する。
アリインをアリシンに変化させる酵素アリイナーゼは熱に弱く、あらかじめ少し加熱しておくことで、アリシンが生成されにくくなる。
包丁を水にぬらしてから切る。
アリシンは水溶性物質のため、断面から包丁に付着する水分に溶け出て揮発しにくくなる。また、アリインをアリシンに変化させる酵素アリイナーゼは、空気に触れると活発に働く特徴があるため、できるだけ断面を空気に触れさせないことも大切だ。
よく切れる包丁を使って切る。
玉ねぎの細胞が壊れると刺激成分であるアリシンが生成されやすくなるため、よく切れる包丁を使って、なるべく細胞をつぶさないようにする。
玉ねぎの繊維に沿ってなるべく大きめに切る。
玉ねぎの繊維に沿って大きめに切ることで細胞が壊れにくくなり、アリシンの生成を防ぎ、刺激をおさえることができる。

3. 玉ねぎを切る時に目にしみない方法その2:粘膜に付着させない編

玉ねぎに含まれるアリインをアリシンに変化させない方法や、揮発させない方法を紹介したが、これでも全てを防げるわけではないし、人によっては敏感に反応することもあるだろう。
ここでは、物理的な予防方法について解説しよう。
ゴーグル・メガネをかける。
ゴーグルやメガネをすることで、目にアリシンが入らないようにする方法。目の粘膜に直接アリシンが付着しにくくする。
換気扇、扇風機を回して周辺の空気が留まらないようにする。
揮発したアリシンが混ざった空気を滞留をさせないようにする事で、新鮮な空気と置き換えることができる。
はし・スプーン・つまようじをくわえて口呼吸する。
海外でも昔から利用されてきた方法で、口呼吸することで、鼻粘膜にアリシンが付着しやすくなることを防ぐ。ご存知のように鼻と目はつながっており、鼻粘膜が刺激される事で催涙器官も刺激されやすくなるため、鼻粘膜への付着を阻止する方法は有効である。
マスクを装着する。
鼻や口からアリシンが侵入してくるのを予防するには、マスクを装着するのが最適だ。前述したゴーグルやメガネと併用すると効果が上がるだろう。
玉ねぎを切った後、なるべく早く調理をする。
切った玉ねぎからはどんどんアリシンが生成されて揮発していくため、加熱調理の場合は、一番最後に切るようにして、なるべくそのまま置いておく時間を短くしたい。

結論

玉ねぎを切ると目が痛くなる成分アリシンは栄養成分として優れていることを説明したが、加熱して酵素のアリイナーゼが失活してしまうとアリインがアリシンにならないのでは、と思われるかもしれない。効果はそれほど強くないものの、体内ではアリイナーゼのかわりにビタミンB6がアリイナーゼの代わりをするので、ご心配なく。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

玉ねぎを目に染みずに切る方法とは?

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

【注目の記事】

編集部おすすめの記事

特集

page top

旬の教育・子育て情報をお届け!(×をクリックで閉じます)