うどんのダシって関東と関西で違う!?基本のレシピとは?

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うどんのダシって関東と関西で違う!?基本のレシピとは?

ツルツルしたコシのある麺と出汁の効いたスープが魅力的なうどんは、子供からお年寄りにまで好まれる国民食である。うどんの味の決め手となる出汁だが、実は地域によって味が異なることをご存知だろうか? 今回は、地域ごとのうどんの出汁について解説する。

1. 関東と関西のうどんの出汁

小さいころから食べ慣れている味が自分にとっての"普通"だが、普通だと思っていても実は地域性のある食べ物は多い。うどんの出汁(スープ)もそのひとつ。ここでは、関東と関西の"普通のうどん"について解説する。

関東のうどん

関東に住んでいる人にとって、うどんの出汁とは黒くて濃いしょうゆ味だ。そしてこの出汁は、蕎麦の出汁と同じものである。うどんブームの波に乗って関東にもうどん屋が増えているが、それでも「うどんは蕎麦屋で食べるもの」という認識が強い。関東では昔から鰹出汁が好まれ、うどん(蕎麦)の出汁ももちろん鰹出汁で作る。濃い味付けにも理由があり、関東の土壌の質によって筋っぽい野菜を食べやすくするために味付けが濃くなったと言われている。煮込む時間も長く、それによっても味付けが濃くなりやすい。また、濃い味付けのためか、出汁を飲み干すことはあまりない。

関西のうどん

出汁の色も味も濃い関東のうどんに対し、関西のうどんの出汁は透き通っている。関西では鎌倉時代より昆布出汁が好まれ、現在のうどんの出汁のメインももちろん昆布。煮込む時間も5分前後と極めて短く、味はあっさりとした薄味である。土の性質によって野菜が柔らかいため、野菜本来の味を楽しむために薄味が定着したと言われている。あっさりとした薄味の出汁は飲みやすく、出汁を全部飲むのが関西では一般的である。ちなみに、関東ではうどんと蕎麦の出汁は同じだが、関西ではうどんの出汁は薄味、蕎麦は甘くて濃い出汁で食べる。

2. 日本2大うどん

讃岐うどん(香川県)

うどんと言えば讃岐うどん、うどんで有名な県と言えば香川県。香川の讃岐うどんは言わずと知れたうどんの大本命である。讃岐うどんの特徴は、何と言っても弾力のあるコシとツルツルした滑らかな食感。讃岐うどんとはあくまでもうどんの麺を指し、特定の食べ方はない。美味しいうどんを様々な食べ方で楽しむことができるのである。

  • かけうどん:うどんに薄めの出汁をかけてネギや天かすをのせる
  • 生醤油:うどんにしょうゆを少しかける
  • ぶっかけ:濃いめの出汁を少しかける
  • しっぽく:甘い出汁をかける
  • 釜揚げ:茹でた後に水で締めない食べ方。生卵を加えると"釜玉うどん"となる

稲庭うどん(秋田県)

讃岐うどんと並んで知名度の高い秋田の稲庭うどんは、独特の手延べ製法で作られている。江戸時代からは献上品として扱われており、昭和47年までは作り方が公にされず一般人の口には入らなかった高貴なうどんである。ツヤとコシ、そして喉越しの良さが稲庭うどんの特徴である。讃岐うどん同様に様々な食べ方を楽しむことができるが、鰹と昆布の出汁にわさびを加えると、うどんの美味しさが引き立つ。

3. 関東・関西の出汁、基本のレシピ

関東の出汁

鍋に水(1000cc)と昆布(1本)を入れ、30分ほど置いてから中火にかける
沸騰する前に昆布を取り出し、鰹節(35グラム)を加える
15分ほどに出したら火を止めて30分そのままで冷まし、ガーゼを使ってこす
冷めた出汁に薄口しょうゆ(大さじ1)・濃口しょうゆ(大さじ2)・みりん(大さじ2)・塩(少々)を加えて中火にかけ、温まったら弱火にして味を調節する

関東の出汁

鍋に水(1000cc)と昆布(10センチ)を入れ、30分ほど置いてから中火にかける
沸騰する前に昆布を取り出し、鰹節(ひとつかみ)を加える
沸騰したらアクを取って出汁をこす
出汁に薄口しょうゆ(大さじ2)・みりん(大さじ2)・酒(大さじ2)・砂糖(小さじ2)・塩(小さじ1)を加えて火にかけ、一煮立ちする

結論

うどんの出汁について解説した。関東と関西ではうどんの出汁に大きな違いがあり、特に関西の人が上京して関東のうどんを食べると衝撃が大きいらしい。ちなみに、讃岐うどんと稲庭うどんを日本の2大うどんと紹介したが、3番目の候補もいくつかある。長崎の"五島うどん"、群馬の"水沢うどん"、富山の"氷見うどん"、そして名古屋の"きしめん"だ。うどん好きなら一度は食べ比べてみるといいだろう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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