鍋の定番、豆腐の正しい保存方法と料理の仕方

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鍋の定番でもある豆腐!正しい保存方法と料理の仕方
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鍋の定番でもある豆腐!正しい保存方法と料理の仕方

海外でもヘルシーな食材として注目を集める豆腐はタンパク質だけでなく、カルシウムもたっぷり摂れる食品。また、さまざまな料理に使えるのも嬉しいところである。豆腐の歴史や栄養、保存方法などについて説明する。

1. 豆腐の歴史と豆知識

●歴史

豆腐の起源は定かではないのだが、中国で発祥したものが遣唐使によって日本に伝来し、奈良・平安時代に僧侶の間で食べられるようになった。その後、貴族や武士にも広まり、徐々に浸透していったという。その後、本格的に庶民の口に入るようになったのは江戸時代のことである。天明2年(1782年)に発行された豆腐の料理本「豆腐百珍」はたちまちのうちに人気になり、「豆腐百珍続編」、翌々年「豆腐百珍余禄」が刊行された。この爆発的ブームは後に料理本「百珍物」が作られるきっかけになった。その後、豆腐は日本人の食卓に欠かせない食品として多くの人に親しまれるようになったのである。

●栄養

豆腐には良質な植物性タンパク質が多く含まれており、コレステロールの低下効果も期待できるという。特に木綿豆腐は絹ごし豆腐より水分が少ないためタンパク質やミネラルが豊富で、木綿豆腐1丁で豚肉なら1枚、たまごなら3.5個分に匹敵するタンパク質が含まれている。タンパク質はカルシウムの吸収力を高めるため、豆腐はカルシウムを効率よく摂取できる食品といえる。
また、木綿豆腐のカルシウム含有量は100gあたり120mg含まれている。これは絹ごし豆腐の約3倍量である。一方、豆腐の原料である大豆のビタミンB1やB2は水溶性で、これらは絹ごし豆腐や充填豆腐に多く含まれている。

2. 豆腐の種類

●製法による種類

豆腐の製法は、豆乳に凝固剤を加え、そのまま固める絹ごし豆腐と固まりかけたところで一度崩し、穴の空いた型に木綿の布を敷き、そこに豆腐状のものを戻して撹拌後圧縮し、「ゆ」と呼ばれる水分を逃しながら完全に固める木綿豆腐がある。また、凝固しかけた豆腐をすくい取り固める豆腐をざる豆腐という。ざる豆腐は寄せ豆腐やおぼろ豆腐と呼ばれることもある。その他、凝固剤を加えた豆乳を密閉パックに入れて固める充填豆腐も発売されている。

●原材料による種類

豆腐の原材料になる大豆は主に黄大豆が使われている。ただ、同じ黄大豆でも丸ごと使うこともあるし、そうでない豆を使うこともある。また、国産大豆と外国産大豆という分け方もできる。さらに、遺伝子組み換え大豆、あるいは非遺伝子組み換え大豆という分け方もできる。その他、青大豆や黒大豆を使った豆腐やゆずの皮が入った豆腐もある。

豆腐の種類は非常に多いので、好みや用途に合わせて選ぶとよい。

3. 豆腐の保存法と料理の仕方

●保存法

豆腐はパックのまま保存すると底にアクがたまりやすいので、すぐに使わない時はパックから取り出して、きれいな水の中に豆腐を入れる。また、冷えすぎる場所に置くと凍って「す」が入る。そのため冷蔵庫の野菜室などで保存すると良い。水を毎日取り替えれば2日間くらいはこの方法で保存できる。2日以上豆腐を保存する時は、沸騰した湯に豆腐を入れ、再び沸騰したら冷水に取って冷ます方法もある。レンジで1分(600Wの場合)くらい加熱しても良い。豆腐の中まで完全に冷めたら、水を張った容器に入れて保管する。この場合も鮮度を保つこともできる。冷凍すると水分も抜けるので、ハンバーグの種やコロッケの具材として使うとよい。

●料理

江戸時代に「豆腐百珍」という料理本が出版されたほど、バラエティに富んだ料理が作れる豆腐。湯豆腐はもちろん、ハンバーグやグラタンなどの洋食から麻婆豆腐など多彩に楽しめる。風味も淡白なのでいろんな食材との相性もいい。

●豆知識

豆腐は一丁、二丁という数え方をするが、一丁の重さは地方によって異なる。一般的に都心部では300~350g、地方では350g~400g、沖縄ではなんと一丁1kgもあるという。

結論

種類も豊富で栄養価も高い豆腐。味噌汁をはじめ料理のレパートリーが増えること間違い無し。いつでも食べられるよう冷蔵庫に常備しておきたい食品である。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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