その一生から呼び名が変わる出世魚“サケ”を解説

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出世魚って知っている!?有名な鮭も仲間だった
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出世魚って知っている!?有名な鮭も仲間だった

日本に数ある魚の中でも、サケは呼び名が多いことでも知られる。ブリやスズキとともに出世魚としても呼び名の変わるサケの多くの呼び名やその一生について見ていこう。サケ・サーモン・マスなどの違いにつても解説する。

1. サケの一生

天然のサケは、河川に生まれ、海に降り、外洋で栄養をしっかりと摂りながら成長し、産卵のために生まれ故郷の河川に戻ってくる。産卵後は身も細り、体力も弱って、ほとんどがその頃に一生を終える。
ちなみに、サケの仲間には、一生を淡水で生活するものもあり、英語では、淡水生活をおくるものをトラウト (日本語訳はマス)、海に降るものをサーモン (日本語訳はサケ)と呼ぶことで大まかにサケの仲間を区別している。
孵化後のサケは稚魚になり海へ降りるのだが、そのタイミングは大きくは2つ。1つ目は、稚魚になったあとすぐに降海するもの(シロサケ・カラフトマス)、もう1つは、1,2年間は河川や湖沼で淡水生活を送った後に降海するもの(サクラマス・ベニザケ)に分けられる。淡水にいたときに体にあった斑点(パーマーク)は、降海のタイミングに合わせて消失し、銀色に変化する。これをスモルト化(銀化)とし、この時期のサケをスモルトとよぶ。
サケは本来白身の魚であり、甲殻類のプランクトンをエサとすることで、エサに含まれるアスタキサンチンが蓄積して身肉をピンク色にする。サケが成熟して産卵に備えて遡上する前後には餌を食べなくなり、身肉に含まれる栄養素は卵に移行するため、身は徐々に白くなる。

2. サケは出世魚

一般的に「サケ」といえば「シロサケ」を指すことが多い。
このシロサケは、漁獲時期や成熟度、食味などによって呼び名が変わる出世魚だ。
サケは河で生まれて海へ降り、産卵期の秋になると河に戻ってくるため、「秋サケ」「秋味(あきあじ)」ともよばれる。スーパーで手に入る旬のサケはこの呼び名の物が多く出回っている。
生まれてから3、4年ほどの若いシロザケは「ケイジ(鮭児)」と呼ばれ、「まぼろしのサケ」ともいわれる。卵巣・精巣が未成熟のため、非常に脂がのっており、価値が高く、高級寿司のネタにも使われる。1万本に1、2匹しか獲れないともいわれるほど希少だ。
春から夏にかけて漁獲される「トキシラズ」や「トキ」と呼ばれるシロザケは、ケイジと同様に卵巣・精巣が未成熟で身肉に脂がのっている。ケイジに次いで高値で取引される。
さらに、沿岸まで回帰してきてこれから産卵の準備に入ろうとしているシロサケは、鼻の曲がりも少なく、目と口の間の長さが短いので「メジカ(目近)」、産卵のために接岸するなかでも未成熟なものを「ギンケ」と呼ぶこともある。
そして産卵を間近に控え、淡水周辺に集まっているシロザケの呼び名は、「アキアジ」の他にも、婚姻色であるブナの木肌のような模様が出てくるため「ブナ」といわれる。
産卵後のシロザケは身肉はやせ、体力も弱っており、北海道では「ホッチャレ」と呼ばれている。

3. サケの仲間

サケは基本的に河で生まれて海へ降り、回遊して栄養をため、産卵期に生まれた河川に戻ってくる。このとき、海に降りないものは同じ種類の魚でも呼び名が変わり、栄養摂取の違いから見た目も違ってくる。ここでは、サケの仲間について見ていこう。
サケは、サケ目サケ科サケ属に属しており、食用として商業用に流通しているのは、主に7種類だ。
  • シロサケ:日本で食用とされる代表的なサケ。
  • ギンザケ:塩鮭として加工される事が多いギンザケは、日本では海面養殖か輸入がほとんどだ。
  • ベニザケ:産卵前の婚姻色が美しい紅色になる。ほとんどが輸入に頼っており、陸封型(湖沼残留型)がヒメマスとよばれる。紅い身肉をもち、「アスタキサンチン」が豊富に含まれている。
  • カラフトマス:ピンクサーモンともよばれる。鮮魚での流通は少なく、多くがサケ缶などの加工品になっている。
  • サクラマス:ヤマメの降海型で、河川残留型をヤマメとして区別されることが多い。「サクラ」の名称は、産卵期の婚姻色や桜の開花時期に遡上することを由来としているとされる。
  • ニジマス:基本的には一生を淡水で過ごす河川残留型の魚であるが、海に降る個体もあり、降海型は体が大きくなる。ニジマスを海面養殖したものである「サーモントラウト」「トラウト」の名称でも流通されている。
  • キングサーモン:日本ではマスノスケとよばれ、ほとんどがカナダなどからの輸入もの。身が厚くステーキなどに向いている。

ちなみにアトランティックサーモンは、和名は「タイセイヨウサケ」とされるが、サケ属ではなくサルモ属に分類される。ほとんどが養殖で、アニサキスのリスクは少ないとされ、刺身など生食用にもされる。

結論

日本でサケといえばシロサケで、その一生から呼び名が変わる出世魚でもある。また、
商品名および国独自の固有の呼び方、生態学、学名などでの分類は複雑で曖昧なものとなり、「サケ=サーモン」であるともいえない。例えば「サーモン」という名称で流通されていても学名では「マス」であったりもするのだ。シロサケの中でも、未成熟の「ケイジ(鮭児)」や「トキシラズ」は脂がのっているなど、それぞれのおいしさを味わいたい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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