目から鱗!魚の正しい冷凍保存方法

 食べ物はできるだけ新鮮なうちに食べたい。特に肉や魚などは鮮度が命である。しかし、当然保存しなければならないこともある。そんな時に鮮度を保ちながら保存する方法をご存知だろうか?今回は、“魚ネタ”のひとつとして、魚の冷凍保存方法について解説する。

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目から鱗!魚の正しい冷凍保存方法

食べ物はできるだけ新鮮なうちに食べたい。特に肉や魚などは鮮度が命である。しかし、当然保存しなければならないこともある。そんな時に鮮度を保ちながら保存する方法をご存知だろうか?今回は、“魚ネタ”のひとつとして、魚の冷凍保存方法について解説する。

1. なぜ冷凍保存?冷蔵との違いは?

冷蔵で鮮度を保てる期間は4~5日

魚の消費期限は、水揚げから4~5日ほどである。この日数は魚の種類や保存の状態によって前後するため、ひとつの目安として覚えておいてほしい。例えば、内臓を取り除いていない一尾魚の消費期限は、4~5日より短くなる。これは、魚の体内に残っている内臓の中の細菌が繁殖し、そこから腐敗が始まるからである。また、冷蔵保存するのか、冷凍保存にするのかによっても保存可能期間は大きく異なる。スーパーなどで購入した魚の水揚げ日を知ることは難しいため、すぐに食べない分は冷凍保存すると安心だ。

鮮度を保つには冷凍保存!

生鮮食品は時間の経過とともに鮮度を失う。冷蔵保存できる期間の目安を比較すると、刺身用の魚は1日、内臓を処理していない一尾魚は2日、そして加熱調理用の切り身は3日となる。では、冷凍するとどのくらい保存できるのだろう。魚を冷凍した場合には、4週間ほど保存可能である。しかし、冷凍庫の開け閉めのたびに庫内の温度が上がるため、どうしても一定温度で保存し続けることはできない。そのため、美味しく食べられる期間は、2週間から4週間ほどと覚えておこう。

2. 魚を冷凍保存する方法

ここからは魚を冷凍する方法を説明する。少し手間はかかるが、正しく保存することによって新鮮さや美味しさを保つことができる。解凍後も新鮮で美味しい魚を食べられるよう、保存のポイントを押さえておこう。

内臓・エラ・鱗を処理する

先に述べたが、魚は内臓から腐敗が始まる。そのため、保存前には内臓を取り除く必要がある。また、臭みの原因となるエラや鱗の処理も必要だ。魚の臭みの原因は血液だが、エラには特に血液が多いため、保存前には必ず処理しておこう。

水分を拭き取る

魚の乗ったトレーや皿に赤い液体が溜まっているのを見たことがあるだろう。これは"ドリップ"と呼ばれる魚から出る水分だ。これも臭みの原因となるため、内臓などを処理した後に魚を軽く水洗いし、キッチンペーパーなどで魚を一度包んで余分な水分を取り除いておこう。

ラップとジッパー付きの保存バッグで密閉

魚は空気に触れると細菌が繁殖しやすくなる。そのため、なるべく空気に触れないようにラップでしっかりと包み、さらにジッパー付きの保存バッグに入れて冷凍保存する。急速冷凍機能を使用するか、しっかりと凍るまでアルミトレーに魚を置いて冷凍庫に入れておくと、より鮮度と美味しさを保つことができる。

3. 切り身の冷凍保存と魚ごとのオススメ保存方法

切り身の冷凍保存

魚の切り身を冷凍保存する場合、基本的には水分を拭き取り、ラップに包んでジッパー付きの保存バッグに入れて冷凍する。しかし、切り身の場合にはすでに空気に触れてしまっているため、一尾魚と比べて鮮度は低い。そのため、調味料に漬け込んでから冷凍することをお勧めする。

アジを冷凍保存

アジを冷凍保存する場合、一尾魚であれば「魚を冷凍保存する方法」の~の通りに処理しよう。3枚におろしてからラップで包み、ジッパー付きの保存バッグに入れて冷凍してもOKだ。もし使い道が決まっているなら、下処理してから冷凍することもできる。例えば、アジフライなら衣をつけてラップで包んでから冷凍する。

鮭を冷凍保存

鮭は大きい魚であり、購入するときは大概切り身である。切り身の鮭に塩少々を振りかけて水分を出し、キッチンペーパーなどで水分をしっかりと拭き取り、ラップで包みジッパー付き保存バッグでしっかりと密閉して急速冷凍する。しょうゆと塩で下味をつけたり、味噌漬けにしたりしてから冷凍する方法もお勧めだ。

マグロを冷凍保存

マグロといえば、やはり刺身。刺身用のマグロを冷凍保存するには、キッチンペーパーなどで水分をしっかりと拭き取り、ラップでしっかりと包んでジッパー付きの保存バッグに入れて保存する。刺身を冷凍保存することは可能だが、やはり美味しさは半減する。刺身はやはり購入してすぐ食べることをお勧めする。加熱調理用の切り身の場合には、下味をつけてから冷凍保存しよう。

結論

魚の冷凍保存について解説した。冷凍保存は便利だが、調理の直前にメニューを決める人には向かない。なぜなら、メニューがあらかじめ決まっていれば調理の前夜や当日の朝に冷蔵庫に移して解凍することができるが、直前に決める場合は解凍できないからである。魚には電子レンジの解凍モードよりも冷蔵庫での自然解凍の方が断然お勧めだ。冷凍保存する際は、調理方法と食べる日の目安を決めておくといいだろう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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