子どもが大好き「エビフライ」まっすぐ揚げるコツ

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子供が大好き!エビフライを真っすぐ上手に揚げるコツ
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子供が大好き!エビフライを真っすぐ上手に揚げるコツ

お子さまランチの主役、子供たちに大人気のエビフライ。食卓に上がると歓声が聞こえるおかずだが、自宅では中々上手に揚げられない人も多いようだ。エビフライには、エビの切り方だけでなく、衣の配合や下味のつけ方など独特のコツがある。ポイントを押さえて見た目も綺麗な美味しいエビフライを揚げてみよう。

1. まずは下処理

下処理は、全てのエビ料理に共通のものもあるが、エビフライはちょっとしたひと手間で美味しく仕上がるので試してみよう。

外殻を剥き、尾の先を切る

見栄えを重視するなら頭は残しても良いが、一般的には尾だけ残して頭を落とし、外殻は綺麗に剥いてしまう。また、尾の先を数ミリ切り、包丁でしごいて尾の中に溜まっている水を外に出す。エビフライは油ハネしやすいし、この部分は汚れた水が溜まっていることが多いためしっかり行おう。

背ワタを取って汚れを洗う

頭から2~3節目の背側に竹串やつまようじを刺し、そっと背ワタを抜き取る。腹ワタが気になる場合は腹側にも浅く縦に切れ目を入れ、腹ワタも取っておこう。次に、酒と片栗粉を振りかけて優しく揉み洗いし、その後水洗いすると汚れと臭みが綺麗に落ちる。最後に尾の先の水分をもう一度しっかり取り去れば下処理は完璧だ。

2. 見栄えよく見せるコツ

エビは揚げると揚げ縮みしやすいので、見栄えを良く仕上げるにはポイントがある。もしお弁当や他の人に出す物ならひと手間掛けよう。

お腹側に切り込みを入れる

腹ワタを取る時は縦だったが、見栄えの為には横に切り込みを入れる。等間隔に浅く4、5か所ほど切り込みを入れ、丸まった背を伸ばすように軽くプチっと引っ張ると、エビが真っすぐに仕上がるのだ。

更に大きくなる裏技

エビフライをふっくら大きく見せる裏技として、側面にも切り込みを入れる方法がある。左右両方の側面に横方向に4、5か所ずつ切り込みを入れるのだ。エビは縦方向に繊維が走っている為、筋切りの要領で横に切断する。側面にも切り込みを入れると格段に見栄えが良くなるのだが、切り込みを入れれば入れた分だけエビから水分が失われるので、食感重視なら腹側だけで十分だ。

3. 食感をよくするコツ

見栄えだけでなく、エビのぷりぷりの食感を引き出したり、衣をサクサクにするコツをまとめてみた。お弁当では特に衣の食感を大切にしたいので、是非チャレンジしてみよう。

食感をぷりぷりにする

通常のエビフライは、揚げる前にエビに塩胡椒しておく。しかし、事前にエビの身に水分を吸わせておけば、噛んだ時にジューシーでぷりぷりに仕上げることが出来る。下処理がすべて終わったエビを、少量の塩を溶いた塩水につけておき、衣を付ける直前に水切りして胡椒を振るのだ。エビの身がしっかりと塩水を抱え込むので食感が変わる。これなら多少切り込みを入れておいても食感が損なわれることは無い。

サクサクの衣に仕上げる

可能ならパン粉は生パン粉を用意しよう。揚げる前はしっとりしているが、揚げた時にサクサク感が増す。また、もし粗目のパン粉が無い場合はパン粉を一度ふるいにかけてみよう。ザル等に残った粗目の衣のみで仕上げると、かなりサクサクとした食感になる。さらに、エビは水分が多いため、衣から水分をいかに蒸発させるかがポイントになる。これはパン粉の前につける衣液を工夫してみよう。卵、小麦粉を一緒に混ぜた物を作り、さらに日本酒を混ぜるのだ。卵1個に対し、小麦粉大さじ4、日本酒大さじ2が目安だ。揚げて日本酒が蒸発する際、水分を奪ってくれるので、衣が驚くほどサクサクになる。

結論

エビフライは揚げたてが最高だが、お弁当に入れたり時間が経ってから食べることも多いだろう。温め直せれば良いのだが、お弁当はそのまま食べることになる。下処理や衣の工夫で食感が大きく変わるため、ひと手間かけて絶品のエビフライを作って欲しい。もし重箱に詰める機会があるなら、見栄えが良くなる裏技にも忘れずチャレンジだ。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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