子どもと鰹節削りに挑戦、一番出汁を取ってみよう

 世界無形文化遺産にもなっている日本料理。その基本中の基本、味の神髄は“出汁”にほかならない。四方を海に囲まれた島国に住まう日本人を滋養の面で支えてきた出汁。鰹節を削ることから始める、一番出汁のとり方をおさらいしてみたい。

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週末は子供と鰹節を削って、「出汁」に挑戦!
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週末は子供と鰹節を削って、「出汁」に挑戦!

世界無形文化遺産にもなっている日本料理。その基本中の基本、味の神髄は“出汁”にほかならない。四方を海に囲まれた島国に住まう日本人を滋養の面で支えてきた出汁。鰹節を削ることから始める、一番出汁のとり方をおさらいしてみたい。

1. 鰹節を削り器で削ってみよう

和食の基本といわれる出汁。きちんとした素材でとった出汁は、それだけでほっこり心身が温もるほど旨みがたっぷり。せっかく日本人に生まれたからには、一度は我が国の風土が生んだ食文化の神髄・出汁とりに挑戦してみたいものだ。そこで、ここでは、使用する鰹節を削ることからスタートしたい。用意するものは、本枯節といわれる、カビ付けと天火干しを半年ほど繰り返しつくられる鰹節と削り器だ。

まずは、キッチンペーパーなどで表面を拭き取ったら、鰹節の頭の方から削っていこう。削り器はカンナのようなもの。最初は細かい粉になるが、刃に当たる面が大きくなるにつれしゅるしゅると大きく削れていく。

2. 削り立てでとる一番出汁は香しさが魅力

削っているうちに感じるのは、なんともいえないいい香り。ふんわり漂う鰹節本来の匂いと、市販の(すでに削られた)削り節にはないしっとり感が、出汁の美味しさを予感させる。

さて、ここまできたら、「一番出汁」のとり方は実にカンタン。沸騰直前の湯に削り節(水1,000mlに対して削り節30gほど)を加え、浮いてこないよう箸で押さえて沈め、入れ終わったら即座に火を止めるだけ。そのまましばらく10分ほどおいて、ボウルや瓶に漉して入れれば完成だ。漉す時は絞ると雑味が出るので注意したい。多めにつくって、小分けにして冷凍しておくと必要な時にすぐ使えて便利だ。

結論

一番出汁をとった後の削り節を、弱火にかけてじっくりと煮出す「二番出汁」。前日から水に入れ置いた昆布と削り節を合わせる「合わせ出汁」も、削りたての鰹節ならとびきり極上の味わいに。週末にはぜひ子供と一緒に鰹節から削って、出汁の味が香る和食を日常的に味わってほしい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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