ニンニクの臭いのメカニズムを解説…電子レンジを使う裏技

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強烈な臭いが心配なニンニク。電子レンジを使えば、息も爽やか!?
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強烈な臭いが心配なニンニク。電子レンジを使えば、息も爽やか!?

イタリア料理、スペイン料理、韓国料理など、各国料理で香りづけや味のスパイスとしてなくてはならないニンニク。スタミナ源としても摂りたい食材だが、食べた後の臭いが気にして、避けたくなる人も。そこで、風味はそのままに、気になる臭いが残りにくくなる方法を紹介しよう。

Point1

潰したり切ったりする前に電子レンジで加熱

ニンニクの臭いを残さない方法は、加熱すること。そのために、一番手っ取り早くて簡単なのが、電子レンジでチンすることだ。
方法はいたって簡単。ニンニクの外側を剥いたら、使う個数だけ、それぞれ別にラップに包む。その時、薄皮はつけたままでいい。そして、1片につき500Wで約20秒加熱する。もし、ニンニク丸ごと1個加熱するなら、外側の皮もつけたままラップにくるみ加熱する。丸ごとの場合は、90秒〜120秒程度が目安。
ラップを取り、皮を剥いたら、そのまま食べてもよし、スライスまたは擦って肉料理のタレに加えたり、煮込み料理の仕上げに加えたりと様々に活用できる。

Point2

なぜ加熱すると臭いがに気にならなくなるのか?

ニンニクの臭いの元は、「アイリン」という成分なのだが、それ自体には臭いはない。ニンニクを切ったり潰したりすることで、組織が破壊され、「アイリン」がアナリーゼという酵素と反応して、香り成分「アリシン」に変化するというメカニズムなのだ。
そして、このアナリーゼという酵素は、熱に弱く、切ったり潰したりする前に熱を加えられると壊れて働きを失ってしまう。だから、調理に使う前に、丸ごと加熱し、中までよく火を通してしまえば、臭い自体が発生しなくなるのである。

Point3

なぜニンニクの加熱に電子レンジがいいのか?

加熱には「焼く」「蒸す」という方法があるが、いずれも熱を外側から内側に伝導させて温めていくことになる。ニンニクの臭いを出さなくするためには、中までしっかり熱を加えることが大切なのだが、それらの方法では芯まで熱が行きわたるまで時間がかかるし、熱の伝わり方もムラになりがち。
その点、電子レンジは電磁波を使って直接食材の中に入り込み、水の分子をブルブルと振動させ、その摩擦熱で水分子を熱してくれる。そのため、ごく短時間で芯まで熱を通すことができるのだ。
しかも、ラップに包んで入れるだけで、手も汚れず、器具の後片付けをする手間も要らない。

結論

加熱しても「アイリン」という成分自体は生きていて、体内でビタミンB6と結びつくことで徐々に香り成分「アリシン」に変化するという。だから、食べた後に完全に臭いが残らないわけでない。が、事前に電子レンジにかけるのとそうでないのとでは、格段に違うので、ぜひ試してみていただきたい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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