意外と知らない…すだち、ゆず、かぼすの違い

 寒くなってくると食べたくなる、鍋料理や湯豆腐などのあたたかい料理。それを引き立ててくれるのが、すだち、ゆず、かぼすなど「香酸柑橘類」と呼ばれる香りの良い柑橘類だ。では、これらの柑橘類の違いや使い方をご存知だろうか。今回は、それらの違いを知って上手に…

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意外と知らない!すだち、ゆず、かぼすの違い

寒くなってくると食べたくなる、鍋料理や湯豆腐などのあたたかい料理。それを引き立ててくれるのが、すだち、ゆず、かぼすなど「香酸柑橘類」と呼ばれる香りの良い柑橘類だ。では、これらの柑橘類の違いや使い方をご存知だろうか。今回は、それらの違いを知って上手に使い分けるためのヒントをお伝えしよう。

1. すだち

すだちは、徳島県の特産品であり、全国の生産量の約9割を占めている。ハウス栽培は4月~8月中旬、露地栽培は8月中旬~10月中旬、冷蔵で貯蔵したものは10月中旬~3月にかけて出回るため、一年中入手しやすい。

大きさはゴルフボール位で、1個40g程度。ゆずの近縁種と言われている。さわやかな香りやほどよい酸味があるのが特徴で、利用されるのは主に絞り汁だ。成熟すると皮がオレンジ色になるが、出回っているもののほとんどは皮が緑色の未熟果と呼ばれるタイプであり、香りは未熟果の方が良い。

また、すだちにはビタミンCやクエン酸が豊富に含まれており、食欲アップや胃腸の働きの促進、疲労回復などにも効果が期待されている。

主なすだちの使い方は、焼き魚、刺身、豆腐、そうめんなどに絞るという方法である。夏には、そばの上にすだちを乗せた「すだちそば」も定番の料理だ。また秋になると、秋刀魚や焼き松茸などに添えられることも多く、秋ならではの味覚と言える。

2. ゆず

ゆずは高知県の特産品であり、「ほんゆず」と呼ばれることもある。比較的寒い地域でも栽培できることから、東北以南で広く生産されている。原産は中国の長江上流域であり唐の時代に遣唐使が持ち帰ったとされているが、現在では消費・生産ともに日本が最大である。青ゆずは8月、黄ゆずは11月~1月にかけて出回っている。

大きさは、すだちとかぼすの中間位で、1個120g程度。皮はでこぼこした黄色をしている。強い酸味と独特の香りがあるのが特徴だ。使うのは主に皮の部分であり、果汁はポン酢や鍋物に使うことが多い。

ゆずには、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、ビタミンCが豊富に含まれている。食欲アップや疲労回復、冷え症の改善などにも効果的とされている。

主な使い方としては、皮を薄く削ぐように切り吸い物や土瓶蒸しに少量入れて香りを楽しむ方法や、お茶やお菓子、ジャムなどに加工して使う方法がある。わたの部分は苦味の成分が多いので、こどもや苦味が不得意な場合には、出来るだけ薄く切るようにするのがポイントだ。

また、料理だけでなく、その独特な香りから入浴剤や化粧品、アロマなどに使われることもある。すだちやかぼすと比べても、さまざまな物に加工され親しまれている。

3. かぼす

かぼすは大分県の特産品であり、全国の生産量の約9割を占める。8月~12月にかけて出回っている。

大きさはテニスボール位であり、重さは100g~150g程度だ。すだちと同じくゆずの近縁種であり、枝に鋭いトゲがある。成熟すると皮は黄色くなるが、皮が緑色のうちに収穫されるのが一般的だ。酸味が強く、独特の香りがある。果汁が多く、主に果汁を使うことが多い。

かぼすには、クエン酸やビタミンCが豊富に含まれており、疲労回復や老化防止などにも効果的とされている。

主な使い方としては、ポン酢や焼き魚に絞り汁を加えたり、ケーキや紅茶などに使ったりすることもある。かぼすの絞り汁を炭酸で割ったドリンクや、香りを活かした「かぼす焼酎」なども出回っている。また、日本料理では食酢として昔から利用されており、ふぐ料理には欠かせない柑橘類である。

結論

知っているようで意外と知らない、すだち、ゆず、かぼすの違い。大きさや見た目の違いだけでなく、それぞれの特性に合った使い方があることが分かった。香りの良い柑橘類を上手に使いこなして、料理の仕上がりをぐんとアップさせよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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