本格的なタイ料理に「シーユーカオ」どんな調味料?

 タイで一般的な料理の味付けのベースとして使われている「シーユーカオ」をご存知だろうか。日本ではまだまだ認知度が低いが、日本の薄口醤油に似た調味料である。原材料や味、どんな料理に使われているかなどについて解説しよう。

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タイ料理好きに捧げる調味料「シーユーカオ」とは?
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タイ料理好きに捧げる調味料「シーユーカオ」とは?

タイで一般的な料理の味付けのベースとして使われている「シーユーカオ」をご存知だろうか。日本ではまだまだ認知度が低いが、日本の薄口醤油に似た調味料である。原材料や味、どんな料理に使われているかなどについて解説しよう。

1. シーユーカオとは

シーユーカオは、大豆からつくられるタイの醤油。「白い醤油」を意味し、塩味が強く、風味は違うものの、日本の薄口醤油に近い調味料だ。
日本の醤油と同じように主原料は大豆を使っており、タイ料理全般のベースに使用される醤油である。原料は大豆のほかに、小麦粉、食塩、砂糖を用いる。
ふっくらとやわらかく煮た大豆を、塩水の中で大豆のたんぱく質が溶けるまで菌で醗酵させて製造される。醗酵期間が長いほど良いとされ、一番絞りは味が良く栄養価が高いといわれる。
日本の薄口醤油に比べると、色が薄く味もややマイルドに仕上がる。また、魚介類を発酵させて作るナムプラーはクセがあり強烈な個性で好みが分かれるが、シーユーカオは、コクがあるもののさっぱりとしており、好みや仕上げたい味によって使い分けるのに最適だ。
このシーユーカオに核酸を加えたフレーバー調味料である「ソープーカオ(シーズニングソース)」とよばれる調味料も、タイを代表する調味料の一つだ。「ガパオ」などの炒め物などには必ずと言っていいほど使われている。味が濃いため、ほんの少し仕上げに垂らすくらいの分量がちょうどよいとされ、使いすぎるとすべての料理がこのソープーカオ(シーズニングソース)の味になってしまうといっても過言ではない。

2. シーユーカオとシーユーダム

タイでは塩味をつけるときにはシーユーカオを、甘みと濃い色をつけるためにはシーユーダムを使い、バランスを見ながら併用されることが多い。
シーユーダムとは、シーユーカオに糖蜜を加えて甘みを出したものであり、多くのタイ料理に利用される、黒い色をした醤油のこと。「シーユー」とは醤油、「ダム」は黒を表し、「黒醤油」を意味し、ブラックソイソースともよばれる。
シーユーダムは、シーユーカオに比べ、ドロっとしたトロみと香ばしい黒みつに似た香りがあり、甘味が強い。少量入れるだけでコクが加わり照りのある濃い色付けができる。
濃度や甘味、色に違いのあるタイの特徴的なシーユーカオ、シーユーダムの使用量を絶妙に調節することで、仕上がりの色と味を微妙にコントロールしているのだという。さらに味付けの面ではシーズニングソースやナンプラーなども組み合わさり、繊細で絶妙なタイ料理ならではの個性的な味へと仕上げていく。
タイ料理では、伝統的なものを除けば中国料理との境界線があいまいな料理も数多いのだが、中国風のタイ料理ではナンプラーやナンマンホイ(オイスターソース)などの複数の調味料を組み合せることで、タイらしさと中国料理を融合しているのだと考えられる。

3. シーユーカオの使い方

シーユーカオは、日本の薄口醤油に近い味をしているのだが、料理にコクのある塩味をつけたいときの味付けに使われることが多い。
前述したとおり、タイ料理では複数の醤油を組み合わせて味付けすることも多く、シーユーカオを用いて塩味を、シーユーダムを使うことで甘みと照りのある濃い色をつける。さらに、中国風のタイ料理ではナンプラーやナンマンホイ(オイスターソース)を組合せることも多々あるという。好みによって併用して使ったり、単独で使ったりと使い分けるようだ。
日本でも馴染みのある料理である、「パッタイ(タイ風焼きビーフン)」や「ガパオライス」、「カオマンガイ(鶏肉ごはん)」の味付けにも使われる。
ほかにも、「スワロンハイ(牛ステーキ)」や「ガイヤーン(タイ風焼き鳥)」といった肉料理の下味や、「トムヤムクン」などの汁物料理などにも向いている。
「センヤイ」と呼ばれる、きしめん風の太麺を、シーユーダムなどの調味料で炒めたものを、タイでは「パットシーユ」とよぶ。「パット」は「炒める」、「シーユ」は「しょうゆ」という意味で、「しょうゆ炒め」という料理を表している。麺に限らず野菜や肉をシーユーで炒めた料理はパッシーユーと呼び、タイでは一般的な料理である。

結論

「パッタイ」や「カオマンガイ」、「ガパオライス」などの、日本でも馴染深い料理の味付けのベースとして使われるシーユーカオはタイ料理には欠かせない調味料であるといえる。日本の薄口醤油で代用できなくはないが、その風味はやはりタイ風。本格的なタイ料理を手作りするときにはそろえておきたいものだ。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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