スーパーの刺身、「漬け」を極めてさらにおいしく

 スーパーで買った刺身は、鮮魚店や漁港で買うものとは違い、どうしても鮮度が落ちてしまいがち。そんな刺身を美味しく食べる方法が存在する。それが漬け。今回は、簡単な方法と美味しく食べるコツをお届けしよう。

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スーパーの刺身を美味しく進化させる漬けを極める
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スーパーの刺身を美味しく進化させる漬けを極める

スーパーで買った刺身は、鮮魚店や漁港で買うものとは違い、どうしても鮮度が落ちてしまいがち。そんな刺身を美味しく食べる方法が存在する。それが漬け。今回は、簡単な方法と美味しく食べるコツをお届けしよう。

1. 漬けとは

まぐろと日本人

漬けと言えば、もちろん思い浮かべるのはまぐろの赤身。鮨屋の隠語として今でも広く認知されている。その漬けの始まりは、江戸時代とされている。マグロはそれよりかなり以前、縄文時代頃から、日本人の食卓に登場していたようだが、当時はとにかく価値の低い魚として扱われていた。というのも鮮度が落ちやすく、運搬している間に腐ってしまうこともしばしばだったから。

江戸前鮨と漬け

どうしても鮮度が落ちてしまうまぐろをどうにか美味しく食べることはできないか。そう考え抜いた先人が思いついたのが、醤油に漬けるという手法。これが漬けの始まり。醤油に漬けることで、魚特有の臭みが和らぎ、菌が繁殖しづらくなる。このおかげで、生よりも日持ちするようになったのだ。漬けは江戸の町で瞬く間にヒットし、まぐろが一躍ブームとなる。

赤身とトロ

現在では高級とされるトロも古くは食べることなく捨てられることが多かったという。前述の通り、腐りやすいマグロの中でもトロは脂も多く、腐敗の進みが早かったため、ナマ食の需要はほとんどなかったようだ。トロが高級な刺身として台頭するのは昭和に入ってからだと言われている。

2. 漬けの基本

醤油+αの調味液

そもそもは、醤油だけに漬け込んでいた漬けだが、現在では難しい定義はなく、そのバリエーションは多彩。色々なアレンジが効くので、自分好みの味わいを探して欲しいが、ここではわが家定番の漬け調味液をご紹介しよう。用意するのは、醤油、酒、みりん、胡麻油だけ。

調味液の作り方

小鍋にみりん大さじ2、酒大さじ1を入れて、沸騰させ、アルコール分を飛ばす。火から下ろし、醤油大さじ2を加え、胡麻油小さじ1を投入すれば、完成。あとはあら熱がとれるまで待って、魚を漬けるだけでいい。

バリエーション

基本の漬けダレを覚えたら、スパイスになるような食材を加え、アレンジするのも楽しい。胡麻をプラスすればぐっとまろやかになるし、柚子胡椒でピリリと辛味を効かせるのもおすすめ。ゆずの皮を刻んで入れても、香りがよく美味しい。

3. 漬けにあう魚

マグロやカツオ

定番のまぐろやカツオは、もちろん漬けにぴったり。わが家ではあまり漬けすぎず、丼物にするのが定番。紫蘇やネギ、ミョウガなど、たっぷりの薬味とともに盛りつければ、おいしさがさらに引き立つ。長めに漬けた場合は、片栗粉をまぶしてカリッと焼いて食べても美味しい。

白身魚

漬け=マグロと思いがちだが、白身魚も漬けにぴったり。鯛やヒラメなどがおすすめ。さっぱりとしているので、すりごまや練りゴマを加えるとよりコクが加わり美味しい。お茶漬けにも合うのでたっぷりと作っておこう。出汁をかけていただくといい。

ブリやヒラマサ

白身魚同様、ブリやヒラマサ、イナダなどもおいしくいただける。パンチを効かせたい場合は、前述の通り柚子胡椒やわさびをプラスするといい。丼だけでなく、これだけでも十分酒の肴になる。

クイック漬け

手巻き寿司などで残った刺身は、さっと漬けておいて、翌日の朝ごはんにしてもいいだろう。もちろん自家製調味液を作って漬けるのがおすすめだが、面倒な場合も。そんな時は出汁醤油にわさびを溶かし、胡麻油を少し垂らした簡易ダレに漬けておくだけでも十分。残り魚を色々漬けておけば、いろんな味を楽しむことができる。

結論

漬けは生の刺身よりは日持ちするものの、なるべく買った翌日には食べきるようにしよう。レタスなどと和えて、海鮮サラダなどにしてもいい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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