ビタミンCはなんと3倍、旬のほうれん草は栄養がすごい

 普段、旬を意識して野菜を食べているだろうか。旬の野菜は味がのって美味しいうえ、収穫量が多いため価格が安価になりやすい。栄養価についても、一般的に旬のものは優れているとされる。

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ビタミンCはなんと3倍!旬のほうれん草は栄養がすごい

普段、旬を意識して野菜を食べているだろうか。旬の野菜は味がのって美味しいうえ、収穫量が多いため価格が安価になりやすい。栄養価についても、一般的に旬のものは優れているとされる。特にほうれん草は、旬とそれ以外の時期で栄養価の差が顕著な野菜だ。その理由と、いかに旬のほうれん草が優れているかを見ていく。

1. ほうれん草の旬はいつ?

ほうれん草の旬は、冬である。ほうれん草は冷涼な気候を好み、耐寒性の強い野菜。暑さには弱く、高温で日の長い時期にとう立ちする。とう立ちとは、花をつける茎が伸びること。ほうれん草のような葉菜類は、とう立ちすると葉がかたくなりやすい。ほうれん草は雌雄異株であるが、私たちが日頃食べているほうれん草は雌雄が決定する前の段階で食べている。
ほうれん草は15~20くらいが生育適温だが、10を下回る温度にも耐えられる。霜にあたった冬のほうれん草は甘みが増して、おいしくなる。
ほうれん草は利用頻度の高い野菜であるため、冬以外にも需要はあり、通年出荷されている。旬ではない夏に栽培されるほうれん草は、20日前後と短期間で収穫できてしまうが、旬である冬に栽培されるものは90日ぐらいかけてじっくり成長させている。冬の寒さに耐えながら、養分を蓄えているほうれん草は「冬葉」とも呼ばれる。
ほうれん草は寒さに当たることで、でんぷんが糖に変わる。この性質を活かしたほうれん草は「寒締めほうれん草」や「ちぢみほうれん草」と呼ばれる。葉が厚くデコボコしているのが特徴で加熱に向いている。

2. 旬のほうれん草の栄養価は高い

『日本食品標準成分表』は、原則として一食品一成分値を掲載している。しかしほうれん草については最新版の2015年版(七訂)から、「夏採り」「冬採り」と並んで掲載されている。これまでの成分表でも備考欄で記載をされていたが、夏に採れるものと冬に採れるものとではビタミンCの含有量が大きく違うため、原則を破り、掲載が分けられたのである。
夏採りほうれん草の生の葉には、可食部100グラムあたり20ミリグラムのビタミンCが含まれるのに対し、冬採りほうれん草の生の葉には、可食部100グラムあたり60ミリグラムのビタミンCが含まれている。旬が外れた夏と旬の冬とを比較すると3倍も異なるのである。
野菜の栄養価は、温度・光・肥料や土壌といった生育環境によって変動する。ハウスや保温資材の利用、施肥方法の変動などの技術革新によって旬の時期でなくても野菜が育つようにはなった。しかし人の手で肥料を与えて早く育てようとした野菜は、色づきが薄かったり、栄養成分が少なかったりする。
ほうれん草は東北農業試験場で寒さを与えて糖・ビタミン・ミネラルを増やす栽培方法が研究された。こうして「寒締めほうれん草」が誕生したのである。寒さに当てたほうれん草は、栄養価が高いばかりか、有害成分としてあく抜き処理される、硝酸やシュウ酸の含有量が減少することもわかった。

3. 旬でない時期には冷凍ほうれん草が使える

季節変動があるとはいえ、ほうれん草はビタミン・ミネラルに富んだ野菜である。旬でない時期にもほうれん草を食べることはあるだろう。これまでは旬を外れた夏でも生のほうれん草を買っていたかもしれないが、冷凍ほうれん草を利用してみるのは、いかがだろうか。
旬の時期には収穫量が増えるため、この時期のものを使って加工しているものも多く、冷凍野菜はその加工品の一種。冷凍野菜では栄養価の損失を心配するかもしれないが、ブランチングという短時間の加熱処理をしたのち、急速凍結をして作られる。ブランチングによって冷凍に弱い野菜の組織が軟化し、凍結したときに氷の結晶で細胞が傷つきやすくなるのを防ぐことができる。また、表面についている有害微生物が殺菌されたり、野菜の酵素を失活して劣化を食い止めたりする効果もある。
急速凍結によって氷の結晶ができる温度帯を素早く通過させることで、食品中の氷の結晶を均一な微細のものにしてくれる。解凍時にドリップとともにうま味や栄養成分が流出するのを少なくなる。このように冷凍ほうれん草はうま味・栄養価ともに、配慮されている製品なのである。

結論

ほうれん草は収穫される季節によって、栄養価の変動が激しい野菜である。自然の摂理にあった環境で育った野菜を食べることで、より効率的な栄養摂取を心がけよう。また旬以外の時期には冷凍品も上手に利用すると、高値の時期に栄養価の低い野菜を買わずに済む。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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