魚料理を快適に、生臭くならないゴミ処理の仕方

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魚が生臭い原因を知って下処理をしよう!生臭くならないゴミ処理の仕方
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魚が生臭い原因を知って下処理をしよう!生臭くならないゴミ処理の仕方

魚料理は、下処理をしないと生臭いことがある。また、調理後のゴミからでる生臭さが気になることは多いだろう。魚は、なぜ生臭いのだろうか?今回は、魚の臭味の原因と和らげるコツ、魚のゴミ処理の方法を紹介しよう。

1. 魚の臭味の原因

魚の臭味の原因は、主に2つある。臭味成分ができるためと、脂肪が酸化するためだ。魚は水揚げされた直後から、鮮度が落ちていく。その過程で臭味が出るのだ。そのため、鮮度の良い魚は臭味がほとんどない。この2つの理由について具体的に説明する。

生臭さの原因は「トリメチルアミン」

トリメチルアミンは、魚の生臭さを代表する匂い成分だ。魚には、トリメチルアミンオキシドという物質が含まれているが、時間が経つにつれて分解され、トリメチルアミンに変化する。トリメチルアミンが多くなると、アンモニア臭のような臭味が発生し、生臭さを感じるのだ。トリメチルアミンオキシドは、海水魚に多く含まれ、淡水魚や汽水域に生息する魚は少ない。

トリメチルアミンは、アルカリ性で、揮発しやすく、水に溶けやすい。魚を、酢やヨーグルトなどの酸性の食材で漬け込むことで、中和されて、臭味がなくなる。また、調理法によって臭味が和らぎ、焼き魚、揚げ物は、トリメチルアミンが揮発するため臭味が残りにくい。そのほかに、料理酒、本みりんなどアルコールを含む調味料を掛けて加熱すると、アルコールが揮発すると同時にトリメチルアミンも揮発しやすくなる。煮魚にするときは、トリメチルアミンが水に溶けやすいため、煮汁へ生臭さが移ってしまう。それを防ぐために、魚をザルへ置き、熱湯を掛けて臭味を落とす「霜降り」を行なってから煮汁へ入れよう。

脂質の酸化

魚の脂質は水揚げ後、時間が経つと酸化され、過酸化脂質に変化して臭味の原因になる。魚の脂質含有量は、種類によって異なり、赤身の魚、青魚に多い。青魚は「足が速い」とよく言われるのは、脂質が多いほど鮮度が落ちやすいためだ。また、魚には鉄などの金属イオンが含まれている。その金属イオンは脂質と反応して、酸化が促進される特徴がある。魚にレモンや塩麹などを振り掛けるのは、これらに含まれるクエン酸が金属イオンの働きをブロックし、脂質の酸化を遅らせることができるからだ。

2. 魚の扱い方

スーパーで魚を買うと、内臓が取り除かれているものもある。魚の内臓は消化酵素が含まれているため、腐敗の原因になりやすい。内臓付きの魚を買ったら、早めに卸すと鮮度を保もてる。内臓処理されたものも、腹には血が残っていることもある。この血も臭味の原因になることから、調理するときには水洗いをして取り除こう。トリメチルアミンの段落でも紹介した「霜降り」は、湯によって血が固まり、取り除きやすくなる効果もある。

血合いの多いカツオなどの赤身の魚は、鮮度が落ちやすい。血合肉には、血合い以外の肉に比べて脂質が多く、ヘモグロビンやミオグロビンの色素タンパクを多く含むことが原因だ。血合いの多い魚を使う場合には、臭味が出る前に調理することがおすすめである。また、温度が高くなると、臭味の原因物質が多くなるため、調理を素早く行いたい。また、臭味を消すには、上記で紹介した臭味の原因を抑えたり、臭味を取り除いたりする方法のほかに、強い香りを付けて隠す方法もある。例えば、ハーブ、ショウガ、ニンニク、ネギの青い部分と一緒に調理する。

3. 魚を調理した後の生ごみの処理方法

魚を調理するときに、頭を悩ませることにゴミの処理があるのではないだろうか。特に内臓付きの魚を卸したときは、部屋に生臭さが残ってしまうこともある。魚のゴミの処理方法を紹介しよう。

可燃ごみの前日に調理する

魚の生臭さは時間が経つにつれて強くなるため、魚の生ごみを数日保管すると、キッチンが臭くなりやすい。ゴミの日の前に調理することがおすすめだ。

冷凍する

可燃ゴミの前の日に都合よく調理できない場合もあるだろう。そんなときは冷凍がおすすめだ。温度を低くすることで腐敗するスピードを遅らせる。生ゴミを冷凍することに抵抗がある場合もあるかもしれない。しかし、調理前は冷蔵庫に入っていたものなのだ。魚のゴミがでたら、袋を2重にしてすぐに冷凍庫に入れてしまおう。冷蔵庫に臭いが付くことが心配な場合は、密閉容器へ袋を入れるとよい。

排水口・調理器具の臭味を取る

魚を下処理したときの排水口には、洗い流した血や内臓が付いている。少しでも残ってしまうと、キッチンが魚臭くなる原因になるため、熱湯、酢を掛けて水を流すと臭味が少なくなる。

手が臭くなったら

魚の臭味は、鉄イオンと反応して分解されるので、ステンレスに触ると、臭味が消える。魚の臭味消しのステンレスソープという商品もあるくらいだ。そのほかには、酢水で手を洗うのも有効だ。

結論

魚が臭い原因は、水揚げ後の時間経過による成分の変化、腐敗が原因だ。臭味の原因を取り除くか、香りで隠すことで、臭味を抑えることができる。魚を調理したあとも、下処理と同様に処理することで、キッチンに生臭さが充満するのを和らげるので試してみてほしい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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