ほうれん草と小松菜、何が違う?

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ほうれん草と区別はついている?もっと小松菜を食べよう!
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ほうれん草と区別はついている?もっと小松菜を食べよう!

小松菜という名は、江戸時代についたと言われている。江戸川区小松川付近で栽培されていたものが将軍に献上された際に、「小松菜」という名をいただいたとされている。小松菜は関東を中心に栽培が盛んで、東京付近のお雑煮には欠かせない。栄養価も高いため、毎日の食卓への取り入れ方を見ていく。

1. 小松菜の旬はいつ?選び方も知りたい!

小松菜は中国原産の漬け菜の一種で、日本で栽培されてきた歴史も長い。
1年中出回っているが、旬は冬。寒さに強く、雪の下でも緑色を保ち枯れない。寒い季節に霜にあたると葉はやわらかく、厚みも出てみずみずしくなる。また甘さものってくる。この時期のものはアクも抜けてくるため、より一層甘みが引き立つ。関東地方のお雑煮に使われ、冬の風物詩といった存在である。
小松菜はほうれん草と同じくよく食べられている青菜で、色鮮やかでミネラル分が多い点でもよく似ている。特筆すべきはカルシウムの豊富さで、ミネラルを多く含むことで有名なほうれん草にも勝っている。ほうれん草と違ってアクが少ないため、下ゆでを必要としない点でも使い勝手がいい。
現在はチンゲンサイとの掛け合わせた品種が主流品種となっているが、栽培が盛んな関東を中心に、類似する地方品種が多数存在する。「三河島菜」は江戸東京野菜の一種、「野沢菜」は長野県在来の漬け菜で小松菜の仲間、「仙台雪菜」は仙台在来種といった具合である。
おいしい小松菜を選びたいのなら、葉がみずみずしく緑色がつやつやと色濃いものを。茎はあまり太くないものが良い。みずみずしい葉を選んだら、乾燥を防ぐため、ぬらした新聞紙で包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。ただし長期保存に向かないので、買い求めた当日か、遅くても翌日には使うようにしよう。

2. 小松菜はゆでれば保存できる

小松菜は保存がきかないので、長期保存したい場合には購入後すぐにゆでて、冷凍保存する。ただし購入当日に使う場合には生の食感も楽しんでいただきたい。炒め物などで火を通す場合にはゆでる必要はなく、生のまま調理できる。
小松菜をゆでるときは、まず泥をしっかり落とす。根を丹念に洗ったら葉も洗い、さらに水を張ったボウルに根を数十分浸けて水を回し、水を替えながら少し上下させるように振り洗いをするとしっかり汚れが落ちる。
根元はひげ根を落とす程度でよく、ほぼ捨てるところなく食べられる。鍋にたっぷりの湯をわかし、塩を1%程度入れる。小松菜にかぎらず青菜をゆでるときに塩を入れておくと、色素のクロロフィルの色が定着して色がきれいに仕上がる。また、たっぷりのお湯でゆでないと、ゆで汁に小松菜を入れたときに温度が下がってしまい、再沸騰までに時間を要し、余計にゆでることになってしまう。根元や茎と葉では火の通る時間が異なるため、時間のかかる根元から湯に入れ、15秒くらいの時間差で葉先も入れてゆく。そこからさらに30秒程度、箸で軽く混ぜながらゆでていく。葉物野菜は火の通りが早い。シャキシャキとした食感を損なわぬよう、短時間でゆでる。ゆで上がったら冷水をはったボウルに取る。水にさらすと、緑色が鮮やかになり、アクが抜ける。ただし長時間さらすと、うま味や栄養成分も流れ出てしまうので、さらし過ぎないこと。根元をそろえて持ち、軽く水気を絞る。
冷凍保存の場合は適度な大きさに切って1回分ずつの量に分けておくと、使い勝手が良い。

3. 常備菜で毎日小松菜を食べよう

小松菜はいろいろな料理に使える。常備菜に利用すれば、不足しがちな栄養素が補われ、毎日の食事の栄養バランスを整えるのにも役立つ。

生で調理する「小松菜とジャコの炒め物」

生のままざく切りにした小松菜を炒める。小松菜に含まれるβ-カロテンは脂溶性であるため、油で調理すると吸収率が高まる。小松菜に油がまわったらジャコも加え、さらに合わせながら炒める。小松菜のシャキシャキした食感が残る程度で加熱を終了する。味付けは塩味で良いが、ジャコにも塩分が含まれるため、控えめに。
小松菜とジャコの組み合わせで、かなり優秀なカルシウムの補給となる。また小松菜だけでは淡泊な料理となるが、ジャコが加わり食感も足され、さらに栄養面ではたんぱく質も補強される。

火を通して味わう「小松菜と油揚げの煮浸し」

油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、1.5cm程度の幅に切る。小松菜はざく切りにしておく。
鍋に出汁を入れ火にかけ、煮立ったところにみりんとしょう油を加えて味を整える。油揚げを入れて弱火で3分ほど煮てから、小松菜の茎部分を加えて1分、さらに小松菜の葉を加えてしんなりするまで煮る。冷めてくると味がなじむので、常備菜にピッタリ。
油揚げは味を吸収するので、一緒に煮びたしにすることでジューシーに味わうことができる。

冷凍保存した小松菜を使って「小松菜のお味噌汁」

冷凍保存した小松菜は、冷凍のまま鍋に入れ味噌汁を作ることもできる。どんな汁物にも向いているので、鍋などにも活用してはどうだろうか。

結論

小松菜は使い勝手の良さと栄養価の高さを兼ね備えた、優秀な野菜である。ハリのある葉は意外にも日持ちしない点が難点だが、早めに処理して冷凍しておけば毎日の食卓にも使いやすい。常備菜をいろいろ作って、プラス一品で野菜摂取量をアップさせよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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