日本の伝統食、基本の「たくあん」漬けの作り方

 日本の伝統食である漬物は、今でもよく副菜として食べられるものの、家庭で作る機会が減ってきている。一夜漬けならともかく、本格的な漬物は手間がかかるからだろう。しかし自分で作る漬物は一味違うものである。

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ハマるほど美味しい!手作り漬物の漬け方

日本の伝統食である漬物は、今でもよく副菜として食べられるものの、家庭で作る機会が減ってきている。一夜漬けならともかく、本格的な漬物は手間がかかるからだろう。しかし自分で作る漬物は一味違うものである。一度は挑戦してみたい、基本のたくあん漬けの作り方について学んでみよう。

1. やはり漬物は手作りが美味しい

美味しい漬物さえあれば、いくらでもご飯がすすむという人は多い。今でこそ漬物はスーパーで簡単に手に入るようになったが、昔は各家庭で漬けていたものだ。野菜が旬の時期を迎えるたびに、長期保存するために漬物にしていたのである。
スーパーで買う漬物もいいが、一度は手作りの漬物に挑戦してみたい。最初は手間がかかり面倒に感じるが、慣れるとその手間さえもが楽しく感じられるだろう。手塩にかけて面倒をみた漬物は次第に愛着が湧き、完成した漬物を味わう時の喜びは格別なものとなる。
漬物にはさまざまな種類があり、即席漬けのように1~2日ほどでできるものから、当座漬けのように数週間漬け込むもの、または保存漬けのように数ヶ月~5年と時間をかけて漬け込むものもある。
漬ける材料に何を使うかでも種類が分けられ、漬物の風味が全く別のものになる。塩やぬか、味噌、醤油、酢、麹、からしなど、好みに合わせて漬物の味を変えてみるのも楽しい 。
漬物は簡単なようで実は奥が深い。いろいろな漬物に挑戦してみると、その面白さに次第にはまってしまうかもしれない。

2. たくあん漬けの作り方

最も簡単にできる漬物は一夜漬けだが、今回は本格的に、漬物石を使って作るたくあん漬けを紹介しよう。

用意するもの

干し大根(樽に入る量)、米ぬか(大根の重量の10~20%)、塩(できれば天然塩、大根の重量の3~5%)、三温糖かザラメ(大根の重量の1~4%)、鷹の爪適量漬物用の樽(8リットル以上)、中蓋、重石(大根の約3倍の重さ)

作り方

  • 干し大根を用意する。大根を干して作るか、干し大根を購入する。干す場合は、葉がついた大根を冬場にそのまま戸外で寒風にさらして、1~2週間干す。夜は凍らないように大根を包むか、家の中に入れる。十分に干すと、大根の上下の先がくっつくほどにまでしなるようになる。
  • 干し大根の汚れを濡れ雑巾などで取り、黒ずんだ部分は切り取る。
  • 樽に入れる大根の重量を量り、米ぬか、塩、砂糖の量を計算して用意する。
  • 用意した塩から一つかみ分を別の器に取っておき、残りの塩と米ぬか、砂糖をボールに入れてよく混ぜる(以後「ぬか」と呼ぶ)。
  • 樽の底に適量のぬかを振る。
  • 大根を樽の形に合わせて詰め(隙間ができた時は切った大根を入れて調節する)1段目が終わったところでぬかをたっぷり入れ、鷹の爪も入れる。
  • 2段目、3段目...と容器に合わせて繰り返し詰めていき、最後に取り分けておいた塩を最上部に振る。中ぶたを置きその上に重石を乗せる。
  • 虫などが入らないようにビニールで覆って紐で縛る。冷暗所に保存し1週間~10日ほどで水が出てきたら、重石の重さを3分の2に減らす。
  • さらに3週間から1ヶ月ほど漬け込んだらできあがり。

3. 漬物作りでの注意点

漬物を手作りする際の注意点をあげておこう。

  • 重石は漬物専用のものを用意するとよい。漬物の水が出てきたら重石の重さを減らすため、少ない分量のものをいくつか用意しておくか、適度な重さの重石を1つ用意しておき、あとはペットボトルに水を入れたもので代用すると、重さの調節がしやすい。
  • 漬物はカビが生えやすいので注意する。材料がしっかり漬け液の中に浸かるようにし、空気を遮るようにする。塩の量が少ないとカビやすくなる。春から夏にかけて気温の高い時期はカビやすいので、なるべく気温が低い冬の方が漬けやすい。

結論

スーパーで簡単に手に入る漬物だが、手間暇かけて作る自家製漬物の味は格別である。ぜひ一度は漬物石を使う本格的な漬物に挑戦してみたい。漬物はカビやすいので空気にさらさないようにし、高温にも気をつける。1ヶ月ほどで美味しいたくあん漬けが完成する。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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