自宅で挑戦、濃厚な海老の旨味「アメリケーヌソース」

 パスタを食べに行くとたまに見かける「アメリケーヌソース」。なんとなくエビやカニのソースだということは分かるが、なぜアメリケーヌという名前なのだろう。同じエビの味でも「ビスク」とはどう違うのか?

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濃厚な海老の旨味!アメリケーヌソースとは

パスタを食べに行くとたまに見かける「アメリケーヌソース」。なんとなくエビやカニのソースだということは分かるが、なぜアメリケーヌという名前なのだろう。同じエビの味でも「ビスク」とはどう違うのか?あまりメジャーなソースではないが、自宅でも挑戦できる奥深い味のソースである。

1. フランス生まれの「アメリカ風」

アメリケーヌとは、フランス語で「アメリカ風」という意味である。まるでアメリカ発祥のソースのようだが、なんとこのソース、フランスのパリうまれなのだ。

即興料理が定番化

1860年代のフランス。パリにある人気レストラン「ピーターズ」のオーナーシェフであるピエール・フレス氏は、アメリカのレストランで勤務経験がある人物だった。ある日アメリカの観光客が来店した際、店にあったオマールエビを使って即興で作った料理の名前をきかれたピエール氏は、とっさに「オマールエビのアメリカ風です」と答えて大いに喜ばれたのだという。アメリカはオマールエビの一大生産国なので、観光客も嬉しかったのだろう。好評だった料理はそのまま「アメリケーヌ」として定番化した。

その他の説もある

フランス生まれなことは確かだが、最有力であるピエール氏の説以外にも諸説ある。フランスのブルターニュ地方がかつてアメリケヌと呼ばれていたのが由来だとか、アメリカ人シェフがパリで発明したのだとか、さまざまだ。今ではカニや魚介も含まれるが、本来はオマールエビが基本になるソース料理のことである。

2. アメリケーヌソースの特徴

本場フランス料理では超有名ソースだが、アメリカ風という名の割にアメリカではあまり食されず、もちろん日本でも一般的ではない。一体どんなソースなのだろうか。

濃厚なエビの味

日本で味噌汁にエビを入れると濃厚な旨みが楽しめるが、アメリケーヌソースにも独特の潮の香りとコク、旨みが凝縮されている。
トマトソースで生クリームも使われているため、酸味や香辛料、バターの香りもするクリームソースである。

海鮮以外にも使われる

エビ料理に直接かけたり、海鮮パスタとあえたり、海鮮サラダのドレッシングにしたりとオーソドックスな使われ方の他、卵料理や鶏肉の煮込みにも使われる。エビの風味は強いのだがいろいろな料理に使うことができる美味しいソースなのだ。

「ビスク」との違い

フランス料理には、甲殻類を使って作り方もほぼ同様の「ビスク」が存在する。つい混同しがちだが、簡単に説明すると「ビスクはスープ」、「アメリケーヌはソース」である。ビスクの場合、煮込んだ殻ごと全てペースト状にして加えるのが特徴だ。

3. 自宅で挑戦

もし殻付きのエビを調理することがあったら、むいた殻はとっておこう。自分でアメリケーヌソースを作るチャンスだ。

本当は2日がかり

フランス料理はソースが命だ。本来、アメリケーヌソースはエビの頭などをオーブンで焼き、ブランデーで香りをつけるところから始まる。香味野菜と炒めてバターやトマトペーストを足し、煮込んで一日おき、煮たり冷ましたりして味を凝縮する。最後に布で漉して完成、という2日がかりの高級ソースである。

自宅で再現するには

とっておいたエビの殻をオリーブオイルとニンニクでしっかり炒めて香ばしさを出そう。コクが欲しい時はバターで炒める。ニンジンや玉ねぎ、白ワインを加えて炒め、トマトのホール缶を加えて煮込む。塩・コショウで味を調え、ザルでエビの殻を漉したら出来上がりだ。生クリームや牛乳でクリームソース仕立てにしてもいい。

結論

アメリケーヌソースを作ったら、やはりパスタがおすすめである。茹でたパスタをあえるだけで最高に美味い濃厚な魚介パスタに仕上がるだろう。その他、小麦粉を足してグラタンソースにするのもおすすめだ。ブロッコリーなどの茹で野菜につけたり、フランスパンにつけてもいい。エビの殻だけで出来てしまうので、気軽に挑戦してみよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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