「お酢がない!」製造方法から紐解く代用品

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お酢は自作できる?酢の製造方法と切らしたときの代用品
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お酢は自作できる?酢の製造方法と切らしたときの代用品

お酢は日本料理には欠かせない調味料だが、どのようにして作られているかは余り知られていない。ここでは酢の製造過程や、自宅で簡単に仕込めるフルーツ酢の作り方も解説する。またお酢を切らしたときの代用品についても紹介したい。

1. 酢の作り方

お酢には純米酢、穀物酢、黒酢、フルーツ酢などいろいろな種類があるが、ここでは純米酢の作り方を紹介する。

純米酢を製造しているメーカーでは、専用工場の大規模な設備でお酢を生産している。米酢はその名の通り米から作られるお酢で、原料は米、米麹、水、酵母、種酢、酢酸菌の6つ。これらの材料を混ぜて時間をかけて発酵させて作り上げる。

作り方は、最初に米を蒸して、そこに米麹と水を加える。麹菌によって米のデンプンが糖に変化するので、そこに酵母を加えるとアルコールができる。そのアルコールに種酢(純米酢)を加えて加熱し、さらに酢酸菌を加えて2週間ほど発酵させると、アルコール成分からお酢が作られる。

できたばかりのお酢は香りも味も強いので、そこからさらに1~2ヶ月ほど寝かせて熟成させる。熟成させることで芳醇な香りとまろやかな味に仕上がるのだ。

■米酢は自宅で作れる?

米酢は上記で紹介した材料があれば製造することは可能だが、酢酸菌を加えた以降の発酵過程を一般家庭で行うのは難易度が高い。
衛生面についても心配されるので、基本的には購入するのが無難だ。

しかし、購入した米酢を使って、ほかの種類のお酢を作ることはできる。特に果物を使ったフルーツ酢は簡単にできるので、ぜひ試してほしい。作り方を以下で紹介する。

2. フルーツ酢を自宅で作る方法

フルーツ酢は作り置きしておくと、ソフトドリンクのほか、焼酎で割って飲むこともできる。お酢は毎日少しずつ摂ると健康によく、果物を漬け込むことで甘く飲みやすくなる。

用意する材料は果物、米酢、氷砂糖のみ。果物は好みのものでOK。りんご、いちご、柿、バナナ、キウイ、桃、ブドウ、レモン、パイナップルなどが人気だ。

材料の分量は果物(200g)、米酢(300cc)、氷砂糖(200g)。
果物は一口大にスライスして、容器の瓶は中を綺麗に洗っておこう。

果物、氷砂糖、米酢を瓶に入れてかき混ぜ、常温で1週間ほどおけばフルーツ酢のできあがりだ。ときどきかき混ぜると氷砂糖が早く溶けてくれるので、様子を見ながら手を加えよう。果物が酢から浮き出ていると、カビが生える原因となるので、果物が浮き上がっていないかくれぐれも気を付けて欲しい。

飲む時は4倍程度に希釈すると丁度よい。そのまま飲むと胃が荒れるので十分注意しよう。疲労回復のサポートもするので、健康が気になる人には特に毎日飲むことをおすすめしたい。

3. 酢がないときの代用品

お酢を使いたいのに切らしてしまった...という経験はきっと一度や
二度はあるだろう。すでに調理を始めていたら、買いに行く時間はない。そんなときはほかのもので代用しよう。

米酢の代用品になるものは穀物酢だ。米酢に比べるとコクはないが、代用品としては十分に機能する。料理の風味も損なうことなく、遜色ないレベルに仕上がるので、もしものときの参考にしてほしい。反対に穀物酢がないときには米酢で代用できる。

米酢の代わりに黒酢やバルサミコ酢を使うと、色合いと風味が大きく変わるので、あまりおすすめできない。またフルーツ酢については、料理の方向性が合う場合は代用品として使用できる。例えばドレッシングなどには応用できるので、そのときどきのメニューごとに使用の可否を判断しよう。

結論

米酢は米と水と麹、酢酸菌などシンプルな材料から作られるが、製造は専用工場で行われるのが一般的だ。自宅で酢を作るのは難しいので、フルーツ酢を作って楽しむことをおすすめする。また米酢がないときは穀物酢で代用できるので、万が一のときの参考にしてほしい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

お酢は自作できる?酢の製造方法と切らしたときの代用品

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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