食べ方いろいろ「シソ」のおいしい調理法

 平安時代よりも前から栽培されていたとされているシソは、爽やかな香りと独特の苦味が特徴。最近は、実から採れる「シソ油」が健康に良いと注目を浴びている。刺身の下に何気なく敷かれているシソの葉だが、調理法もいろいろあるので、ぜひマスターして欲しい。

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食べ方いろいろ「シソ」の美味しい調理法
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食べ方いろいろ「シソ」の美味しい調理法

平安時代よりも前から栽培されていたとされているシソは、爽やかな香りと独特の苦味が特徴。最近は、実から採れる「シソ油」が健康に良いと注目を浴びている。刺身の下に何気なく敷かれているシソの葉だが、調理法もいろいろあるので、ぜひマスターして欲しい。

1. 生を千切りにすれば、夏のメニューにピッタリ

シソはどんな料理に加えても美味しい。夏が旬なので、暑い時期の料理には抜群の相性といえるだろう。特に細めの千切りにすると、その応用範囲は格段に広くなる。

たとえば、そうめんの薬味。さっとあぶった油揚げや冷奴、焼きナスにのせても美味しい。カツオのたたきや白身魚など、刺身と食べても主役の魚の旨味を引き立てる。薬味にする時は、おろした生姜と組み合わせると最強のコンビネーションになり、どんなメニューにも合う。

また千切りのシソは、和え物にもよく合う。湯通ししたモヤシとカイワレ大根に、千切りしたシソとニンジンを加え、ポン酢とすり胡麻で和えると、冷酒に合うつまみになる。
また、ちらし寿司に混ぜ込んでも美味だ。たとえば、酢飯に、マグロのしょう油漬けとカイワレ大根、白胡麻、そして千切りのシソを混ぜると、暑い夏でも箸が進むマグロの漬け丼の完成だ。

この他、定番のタラコパスタをはじめ、イカ明太パスタやウニパスタ、ナスとベーコンの醤油パスタなど、和風パスタの上にシソの千切りをドバッとのせると、爽やかな風味が効いて実に美味しい。パスタといえども和風の時は、やはり生バジルではなくシソを使いたい。

2. シソは揚げても美味しい

シソを使った揚げ物といえば、まずは天ぷら。揚げると葉がパリッとして香ばしい。
また、素揚げにして軽く塩をまぶすと、パリパリとスナック感覚で食べることができる。そのままでも美味しいのだが、パリパリの素揚げをご飯に混ぜておにぎりにすると、彩りもきれいで、驚くほど美味しくなる。

もう少し手の込んだものだと、東北でよく食べられている「シソ巻き」がある。ピリ辛の甘味噌をシソでくるみ、親指くらいの太さにして低温で揚げたものだ。東北では定番のお惣菜で、観光客向けに土産物店などでも売っている。そのままでも、お弁当のおかずや酒のつまみになるが、ほぐして、焼いた豚肉やナスにからめて食べても美味しい。シソの中に詰める甘味噌の材料を紹介するので、シソがたくさん手に入った時に、ぜひ作ってみよう。

【シソ巻きの中の甘味噌の材料】

(大きめのシソの葉30枚で作る分量)
◎みそ120g、砂糖70g、もち米粉70g、白胡麻 大さじ1、酒 大さじ1、一味唐辛子 小さじ1、細かく刻んだクルミ適量

これらを練って親指ほどの棒状にし、シソの葉に巻いて爪楊枝で止め、低温の油でゆっくり揚げると完成。保存もきくので、いろいろなメニューに応用できる。

3. 醤油に漬ければ応用力抜群!

青ジソがたくさん手に入ったら、醤油ベースのタレに漬けておこう。保存がきき、いろいろな料理に応用できるので便利だ。青ジソの爽やかな風味とピリ辛のタレがからまって、夏に食欲がわかない時などはご飯のお供として大活躍。また、千切りにして冷奴や茹で豚に載せたり、ご飯に混ぜ込んでおにぎりにしたりしても美味だ。

【材料】

◎青じそ10枚
◎漬け汁(醤油大さじ1、だし汁大さじ1、白ゴマ 小さじ1、みりん小さじ1、胡麻油小さじ1、一味唐辛子 小さじ1、鷹の爪の小口切り少々、おろしにんにく少々、塩少々)

漬け汁の材料をよく混ぜ合わせ、シソとシソの間に薄くぬって重ねる。冷蔵庫で3日~5日ほど保存でき、様々なメニューに用いることが可能だ。

4. シソジュースは夏におすすめの爽やかさ

赤ジソは旬の時期になると、スーパーで束になって売られている。梅干作りに使うが、濃縮ジュースにするのも人気だ。水や炭酸水で割って飲むのが定番だが、夏はかき氷にかけると、きれいな赤紫色が映えて涼し気だ。砂糖とクエン酸で簡単にできるので、子供と一緒に作ってみよう。

【赤ジソジュースの作り方】

※コツは、青ジソを少し加えること。
1. 赤ジソの葉の部分400gをよく洗い、ザルにあげて水気をよくきる。
2. 青ジソ20枚もよく洗って水気をきる。
3. 大きめの鍋に水2リットルを沸騰させ、赤ジソを何回かに分けて1分間ずつ茹でる。目安は、葉の色が緑色になるまで。青ジソも1分間茹でる。
4. 茹でた赤ジソはザルにあげる。ザルの下にボウルを入れて、垂れてくる汁をボウルに受けておく。
5. ザルの上から赤ジソを軽く絞り、ボウルにたまった汁を鍋に加える。
6. 新たなザルにキッチンペーパーを重ねて鍋の汁を濾す。
7. こした汁に砂糖1kgと、食用のクエン酸25gを加えて混ぜる。
8. 冷めたら、清潔な保存容器に入れて完成。水や炭酸で割って飲む。

結論

和食になくてはならないシソは、日本のハーブの代表ともいえる。旬は夏。丈夫で育てやすく、次から次へと葉が茂る。家庭に1苗あると摘みたてのシソを使うことができるので、とても便利だ。子どもの頃は独特の香りが苦手だったという人も多いと聞くが、大人になると、あの香りこそがご馳走となるから不思議だ。栄養も豊富で爽やかな香りのシソを大いに食べよう。

まずはおさえておきたい【シソ】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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