いつもの赤身肉を「上級肉」にランクアップ、その方法は?

 ステーキやローストビーフなど、厚みのある肉や塊肉を焼いて調理する際に、ほんの少し気遣いをするだけで、安い肉でも出来上がりがグッとランクアップするという。さて、その方法とは?

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赤身の安い肉でも焼き方ひとつで上級肉にランクアップ。その方法とは?
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赤身の安い肉でも焼き方ひとつで上級肉にランクアップ。その方法とは?

ステーキやローストビーフなど、厚みのある肉や塊肉を焼いて調理する際に、ほんの少し気遣いをするだけで、安い肉でも出来上がりがグッとランクアップするという。さて、その方法とは?

1. 肉は30分前に冷蔵庫から出しておく

普通は、肉を買ってきたら調理する直前まで冷蔵庫に入れておく。薄切り肉で炒め小物や煮物をする場合は、それでOKなのだが、厚みのある肉や塊肉を焼く場合には、扱いが異なる。後者の場合は、「調理する30分前には冷蔵庫から取り出し、常温で置いておく」が正解なのだ。

2. 室温ならば短い時間で肉の中まで火が通る

なぜ、肉を30分もの間、常温に置いておくのか。その理由は、肉に均一に火を通したいからである。

冷蔵庫に入れておいた肉は、当然ながら冷えている。そのまま焼くと、表面はすぐに火が通るのだが、芯まで冷えた肉の中まで火が通るには時間がかかる。厚みのあるステーキやローストビーフのような塊肉の場合、中まで火が通る前に表面が真っ黒に焦げカチカチになり、肉汁や旨味も抜けてしまう。そんな羽目に陥らないために、肉の中まで室温に戻しておくことが大切なのだ。

3. 見た目でわからない中の焼け具合は金串でチェック

塊肉の場合、焼けているかどうかの判断は、特殊な器具がなくても、金串一本あればできる。金串を肉の中まで差し込み、待つこと5秒。肉から抜いた金串をした唇に当てて、生暖かく感じれば中まで程よく火が通っている証拠だ。逆に金串が冷んやりした感触だったなら、もう少し焼き、再度同じようにして焼き加減を確かめよう。

結論

どんなに上等な肉でも、焼く前の準備を間違えば、美味しい仕上がりにはならない。焼く前に室温に戻す。そんな簡単なひと手間で、肉の焼き上手になろう。

肉焼き名人になるには?強火、余熱をうまく利用するコツ投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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