味が落ちない?新技術「プロトン冷凍食品」に反響

大手百貨店や料亭などが続々と取り入れている新技術「プロトン冷凍」を使った冷凍食品が反響を呼んでいる。従来の冷凍とは何が違うのか、新技術で冷凍した食品はどんなものなのかを解説する。

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味が落ちない冷凍新技術!「プロトン冷凍食品」に注目

大手百貨店や料亭などが続々と取り入れている新技術「プロトン冷凍」を使った冷凍食品が反響を呼んでいる。従来の冷凍とは何が違うのか、新技術で冷凍した食品はどんなものなのかを解説する。

1. 氷の体積をコントロール!?プロトン冷凍の仕組み

最近では、外資の冷凍食品専門店が日本に新規出店するなど、中食の拡大と共に冷凍食品のバリエーションがますます広がっているように感じられる。そんな中、日本の新技術である「プロトン冷凍」が話題になっている。

従来の方法では「温度の低下」で食品を冷凍するため、食材の細胞の中で氷が大きくなって細胞を破壊し、解凍した際に旨味やドリップが流れ出してしまう。氷を作る時に容器に入れた水より、凍った氷の方が少し体積が大きくなることを想像すると分かりやすい。

一方、プロトン冷凍は、「磁力」「電磁波」「冷風」の3つで冷凍する。これらの3つの力を全方向から食品に当てることで、それぞれの食材の細胞の中にできる氷の結晶が大きくならず、細胞が壊れることを防ぐという。水から氷に変化する凍結の際、氷核というものを中心に氷が生成されるが、プロトン冷凍では、上記3つの要素を使うことで凍結時に氷核を多数生成し、小さな氷結晶を作るという仕組みだ。それにより、解凍した時に極端に味を損なうことがないという点が画期的だ。

2. 保存や解凍はどうする?「プロトン冷凍食品」

プロトン冷凍の技術で冷凍された食品を保存・解凍するために、家庭でも特別な冷凍庫や電子レンジが必要なのであればハードルが高いが、今まで通りの冷凍庫や電子レンジでOKだ。

水産業や畜産業では新鮮な味をキープしたままの輸送のために、また大手百貨店の惣菜、料亭の弁当は味を損なうことなく作りたての味を届けられるように取り入れ始めているプロトン冷凍。今までは冷凍が難しかった寿司なども冷凍が可能になったそうだ。家庭で食べる食品のバリエーションがますます広がっていきそうだ。

結論

今後は、さらに冷凍技術が上がることで、食品廃棄が減るなど二次的なメリットも期待したい。お店でプロトン冷凍食品を見かけたら、味の違いを確かめてみてはいかがだろうか。

安い時に買いだめする!【牛肉】おいしさ長持ちの下処理と保存方法投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

味が落ちない冷凍新技術!「プロトン冷凍食品」に注目

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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