ピーマンの苦みを減らし、うまみを閉じ込める秘技とは

苦みや独特の香りのせいで、苦手な人も多いピーマン。中華料理では青椒肉絲(チンジャオロースー)などにピーマンを使う際、炒める前に「油通し」という方法を使うそうだが、この油通しという調理法はピーマンの苦みとどのように関係があるのだろうか。今回は、油通しのメ…

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苦みや独特の香りのせいで、苦手な人も多いピーマン。中華料理では青椒肉絲(チンジャオロースー)などにピーマンを使う際、炒める前に「油通し」という方法を使うそうだが、この油通しという調理法はピーマンの苦みとどのように関係があるのだろうか。今回は、油通しのメカニズムと、家庭でもできる簡単なやり方を紹介する。

1. 「油通し」と苦みの関係

ピーマンの苦みの正体は、クエルシトリンというポリフェノールの一種。クエルシトリンは油に溶けやすい性質を持っており、炒める前に油にくぐらせる「油通し」という手法を使うことで、苦みを抑えることができるのだ。

しかも、食材の表面だけを短時間で加熱する油通しは、水分や栄養素、旨みなどの成分が流出してしまうことを防ぐため、それらを閉じ込めることができるため、美味しさも増すという効果もある。

また、油通しをしておくことで外側がコーティングされ、炒める際に炒め油を吸収しにくくなるため、ヘルシーにさっぱりと仕上げることもできるうえ、野菜の色も鮮やかになる。まさに炒め物には欠かせない調理方法なのだ。

2. 油通しのやり方

では、そんな油通しのやり方を紹介しよう。180程度に熱した油の中に刻んだピーマンを入れる。全体をさっとかき混ぜたらすぐにジャーレンやザルで引き揚げ、しっかりと油を切る。
他の野菜を油通しする場合も基本的にはやり方は同じ。気を付けるべきポイントは、固い野菜から順番に油に投入していくことだ。

実は、お肉にも油通しのやり方がある。お肉の場合は熱を入れすぎるとタンパク質の結合が強まり、固くなってしまうため油の温度は低めの130程度にした方が良い。また、直接熱が入ることを防ぐため、片栗粉をまぶしてから油通しをしよう。

3. 家庭でもできる方法

とはいえ、油通しは手間がかかる、キッチンが汚れてしまう、大量の油を使う、火の通し加減が難しいなど、家庭では実践するのはひと苦労だろう。そこで、今回は家庭でもできる簡単な方法を紹介したい。

中くらいの鍋でお湯を沸騰させたあと、そこに大さじ2程度の油を加えたら、その中に野菜を30秒程度くぐらせる。こうすると、野菜が油でコーティングされ油通しのような効果が期待できるのだ。火を通し過ぎるとシャキシャキ感が失われてしまうので注意が必要だ。

結論

お子さんなどがピーマンを苦手に感じる原因は、苦みと独特の香りである。この2つを抑えることができれば、きっと子供たちはピーマンを克服できるだろう。今回紹介した家庭版油通しの方法や、前回の記事で紹介した苦みを抑える切り方など、ちょっとした工夫を凝らしてピーマンのおいしさを味わってみてはいかがだろうか。

苦いとは言わせない、ピーマンを生で食べる時の切り方のコツとは?投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

ピーマンの苦みを減らし、うまみを閉じ込める秘技!?油通しの威力とは

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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