料理に華を添える「ローストビーフ」の美味しい作り方

 クリスマスやお正月など料理に華を添えてくれるローストビーフ。いろいろな作り方があるが、どこの家にでもあるフライパンで作る方法について、ポイントを説明する。

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作り置きにもピッタリ!「ローストビーフ」の美味しい作り方
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クリスマスやお正月など料理に華を添えてくれるローストビーフ。いろいろな作り方があるが、どこの家にでもあるフライパンで作る方法について、ポイントを説明する。

1. 肉の種類

ローストビーフにするには牛肉のどの部位の肉がいいのだろうか。ローストビーフは加熱した後に冷めた肉を食べる料理である。肉の脂身は冷めると白くなって固まってしまうので、食感が悪くなる。そのため、ローストビーフには赤身の部位が適している。国産牛の場合は、モモやランプがおすすめだ。赤身だがほどよく脂肪分も含まれているので、ジューシーなローストビーフを作ることができるのだ。

また、高級な国産牛はサシが多い。つまり脂肪分が多いので、国産牛の赤身か輸入肉が向いている。特にサーロインやリブを選びたい。輸入肉はアメリカやオーストラリア、ニュージーランドが主要な産地であるが、アメリカ産は一番脂肪分が少なく、オーストラリア産は最も多い、そして、その中間にあたるのがニュージーランド産である。
どの肉にしようか迷ったら、並の国産牛の肩ロースやモモ、ランプ。アメリカ産輸入牛のサーロインやリブロースが扱いやすいのでおすすめだ。

2. 肉の準備

肉は焼き上げる30分ほど前に冷蔵庫から外に出し、常温に戻しておく。中が冷たいままだと、肉の外側は焼けても中には火が通っていないということもある。次に塩コショウを手でなじませ、肉の表面にフォークで穴を開ける。穴を開けることで肉の水分の出口を作り、その水分が出たところに調味料が浸透するようにする。塩の分量は、肉の重量の0.6%程度にとどめておく。塩が多すぎると肉に必要な水分まで失われてしまうからだ。

そのまま約10分間味をなじませたら、次にたこ糸を肉に巻きつける。きつく縛る必要はないが、たこ糸を巻き付けることで肉が型くずれしにくくなる。
糸は肉の端から順番に巻いていく。一巻きして結び、少し離れたところでまた一巻き。できた輪をくぐらせてはまた巻くという作業を繰り返す。また、肉の型崩れを防ぐため、牛脂を肉に被せてから結ぶ方法もある。糸の巻き方はいろいろあるので、やりやすい方法を探してみよう。

3. 焼き、仕上げ

フライパンに牛脂もしくはサラダオイルを入れて熱し、牛肉を入れる。まず、フライパンを少し傾けて油を端に溜め、強火で肉の表面に焼き色をつける。最初に肉の表面を固めることで、旨みが外に逃げ出さないようにするのである。この時、ブロックの6面すべて忘れないように焼き色をつける。焼き色がついたら、肉の面を時折変え、油を回しかけながら700gの牛肉の場合、20分ほどじっくりと焼き上げる。焼き終えたら皿に取り出して、肉を休ませる。

次にソース作り。フッ素樹脂加工の家庭用フライパンの場合、肉の旨みはフライパンに残らない。残っているのはアクと臭みだけなので、そこにワインなどを入れてソースを作るのではなく、洗ったフライパンか別のフライパンでソースを作るのがおすすめだ。

結論

ローストビーフはフライパンで焼く以外にもオーブンで焼く、オーブンとフライパンを組み合わせる、炊飯器を使って調理する方法などもある。家庭用のオーブンの場合、庫内が狭いので熱が伝わりすぎて肉がパサつくことがある。家庭のコンロやオーブンの特性に合わせて作ってみよう。

切り方・ソースの一工夫で、オリジナルローストビーフを楽しもう投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:
管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

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《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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