日本とイタリアでは違いがある!?「カルボナーラ」について知る

 パスタソースは数あれど、人気パスタソースの上位に必ずランクインするソースといえば、「カルボナーラ」。カルボナーラの名前の由来や歴史、本場イタリアと日本のカルボナーラの違いなどを紹介する。

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パスタ好きなら知っている!?日本とイタリアのカルボナーラの違い
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パスタソースは数あれど、人気パスタソースの上位に必ずランクインするソースといえば、「カルボナーラ」。食べると至福の時が訪れる、濃厚なクリームソース。チーズと卵、ベーコンの組み合わせが絶妙だ。なじみのカルボナーラだが、その名の意味はご存じだろうか?ここでは、カルボナーラの名前の由来や本場イタリアと日本のカルボナーラの違いなどを紹介しよう。

1. 食材がちがう?日本とイタリアのカルボナーラ

カルボナーラは、イタリア語で炭火や石炭を表す「カルボーネ」が語源といわれている。仕上げにかける黒コショウが炭に似ているため。あるいは焦がしたベーコンが炭火のようであるため、そう名付けられた。また、イタリア語で「カルボナーリ」という意味を表す炭焼き職人が、日持ちのする塩漬け肉、ペコリーノチーズ、卵を使ったパスタを好んでよく食べていたなど、その名称の由来には諸説ある。

その発祥は、ローマともナポリともいわれているが、もともとはチーズがメインのソースで、ラードなどは使われていたがベーコンは入っていなかったという説もある。第2次大戦後、アメリカ軍によりベーコンや卵が流出した。ローマには、ペコリーノチーズと黒コショウだけで作られるパスタ、カッチョ・エ・ペペという郷土料理が存在する。そのカッチョ・エ・ペペに卵やベーコンを加えたものがアメリカ兵向けに作られ、現在のカルボナーラとして広まったようだ。

日本で親しまれているカルボナーラは、アメリカから伝わってきたであろうレシピで、生クリームを使うものが多いが、現在でもイタリアのカルボナーラは、チーズと卵で作られるソースが伝統的なものとされている。味も濃厚で、チーズがのびるほどたっぷりと使う店もある。

2. カルボナーラの食材選びのポイント

今回は、イタリア式の生クリームを使わないチーズメインのカルボナーラソースにチャレンジしてみよう!
まずチーズだが、本場ローマではペコリーノ・ロマーノというイタリア原産のチーズを使うのが一般的。羊の乳から作られ、ハードタイプの中ではやや柔らかめの質感のものだ。チーズ専門店に行けば入手できるが、手に入りにくい場合はパルミジャーノチーズなどハードタイプのものをチョイスしよう。パルミジャーノチーズがなければ、粉チーズでもOKだ。日本ではおおむねベーコンを使うが、イタリアではもともとパンチェッタ(豚のバラ肉の塩漬けを乾燥・熟成させたもの)や、グアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬けを乾燥・熟成させたもの)が使われてきた。
パンチェッタやグアンチャーレが手に入るようなら、ぜひ使いたいところだが、ベーコンでももちろん構わない。食感を出したいならブロックベーコンがおすすめだ。

パスタは、1.7mmの普通の太さのものでOKだが、イタリア・ローマのレストランではリガトーニとよばれる、表面に細かい溝がある太いマカロニが使われることも多い。細かい溝にソースがよく絡むので、ソース系のパスタによく使われる。1本の面積が大きいので、生クリームを入れた緩めのソースだと、麺全体にソースが絡まず物足りなさを感じるかもしれない。イタリア本場のレシピにならって、チーズと卵メインの濃厚なソースであれば、リガトーニでもバランスよく美味しく食べられるはずだ。

3. カルボナーラの簡単な作り方と美味しくするコツ

(材料は1人分)

  • パスタをゆでる。
  • フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたニンニク(1/3個)を香りが出てくるまで弱火で炒める。
  • 棒状に切ったベーコンをこんがりするまで8~10分ほど炒める。
  • ハードタイプ(ペコリーノチーズやパルミジャーノなど)のチーズ25gをすりおろしてボウルへ移す。
  • チーズの入ったボウルに卵黄と全卵、塩を入れてよく混ぜる。
  • ボウルに炒めておいたベーコン、茹で上がったパスタも移し、10~15秒ほど入れてソースをなじませてから、全体をよくかき混ぜる。
  • 皿に移し、別途すりおろしたチーズ、黒コショウをかければ完成だ。

チーズは、手に入れば2種類をブレンドすると、カルボナーラの味に深みが出るのでおすすめだ。その場ですりおろしたチーズは、味はもちろん芳醇な香りも楽しめる。

結論

カルボナーラは、イタリアではチーズと卵がメインのソースで、生クリームは使わないことが多い。濃厚なチーズの風味が特徴だ。作る際に、味と香りを楽しみたいのなら、ペコリーノチーズのハードタイプを購入して、すりおろして使うのがおすすめだ。パスタは好みのものを選んでいいが、ベストな太さはソースや好みでも変わってくるので、同じソースでもいろいろなパスタを試してみるのも面白い。

巻いて?炒めて?煮込んで?食べ方いろいろ【ベーコン】の美味しい調理法投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

パスタ好きなら知っている!?日本とイタリアのカルボナーラの違い

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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