【一挙両得レシピ】夏休みの自由研究「なぜお店のオムライスはトロトロふわふわ？」手作りコンビーフレシピ付き

　連載3回目はオムライス。大人にも子どもにも人気の高い定番のお料理ですね。今回はお弁当との両得ではなくて、食事の支度と夏休みの自由研究を一緒にやっちゃおう！という企画です。

　テーマは「どうしてお店のオムライスはトロトロふわふわなのか？」。卵にどういったものを混ぜるとそうなるのでしょう。次の4種を実験してみます。

・生クリーム
・生クリーム（ホイップ）
・マヨネーズ
・炭酸水

　オムライスの形は、薄くした卵焼きでライスを包むタイプではなくて、食感の違いがわかりやすそうな、ケチャップライスの上にオムレツをのせるタイプ（タンポポオムライス）で実験します。

　お肉は、鶏肉をつかってチキンライスにする、あるいはハムやベーコン、ウインナーなど、いろんなバリエーションがあると思いますが、今回は手作りのコンビーフを使います。コンビーフといえば缶詰という先入観が強いと思いますが、簡単に手作りできますので、ぜひ試してみてください。コンビーフの作り方は最後に紹介します。

ではオムレツで実験してみましょう。

◆オムレツの材料
卵2個
生クリーム　大さじ1　（1で使用）
生クリーム　100cc　（2で使用）
マヨネーズ　大さじ1　（3で使用）
炭酸水　20cc　　（4で使用）
サラダ油　適量
バター　大さじ1
塩、胡椒　適量

◆いざ実験、卵に加える材料でこんなに違う

1、生クリーム入り
　卵2個と生クリーム大さじ1を入れて、軽く塩・胡椒してかき混ぜます。フライパンにサラダ油をひいてなじませ、余分な油を戻したあとに、バター大さじ1を溶かします。卵をかき混ぜながら注ぎいれて、炒り卵を作るようによくかき混ぜて、およそ上半分が半熟、下半分が固まってきた状態になったら、たたみ始めます。はじっこに寄せていって一度だけ返したらできあがり。（この手順は以下みな同じです）

　生クリーム入りは、もっともポピュラーです。ふわっとするよりも、とろっとした仕上がりになり、味はやや甘くなりますが濃厚で、卵の美味しさを引き出してくれます。

オムレツの卵に生クリームを入れた場合

2、ホイップクリーム入り
　トロトロ感、ふわふわ感ともにいい感じになります。ただし、焦げやすく、中火にしないとならないので時間がけっこうかかります。食感は外側はスフレに似た軽さがあり、中のトロトロ感と好対照です。

オムレツの卵に生クリーム（ホイップ）を入れた場合

3、マヨネーズ入り
　ふわふわ感はありませんが、しっかりした質感が出ます。味に影響が出るかなと思いましたが、ほとんどマヨネーズ味は感じません。

オムレツの卵にマヨネーズを入れた場合

4．炭酸水入り
もっともふわふわした食感があり、半熟の状態を保ちやすいようです。ただ、やはり水ですから、味が薄くなったと感じます。また水分が多い分、固まりにくいので、たたんでまとめるのにちょっと苦労します。

オムレツの卵に炭酸水を入れた場合

◆材料別にトロトロ感とふわふわ感を比較

材料別にトロトロ感とふわふわ感を比較（図）

（図）材料別にトロトロ感とふわふわ感を比較

　ふわっとさせるには空気（気泡）が必要なのですが、その空気を含む食材が何かによって味に影響が出ます。卵は基本的に味が濃いので、魚介類、肉類、野菜など少々の混ぜ物で卵本来の味に影響が出たりはしませんが、こうやって食べ比べると微妙な違いを感じました。

　炭酸水入りは最近よく見かけるレシピですが、オムレツにまとめる腕が相当確かでないと固めにくいです。濃厚さを保つためには生クリームも必要と感じました。そんなふうにしていくと混ぜ物の割合がどんどん増えるので、オムレツ型にするのがどんどん難しくなります。そういう場合は、たたまずに下側が固まって、上側が半熟の円盤状のものをフライパンからすべらせてケチャップライスにのせるやり方が良いでしょう。

卵を素早くたたみ、オムレツを作ります

　試しに卵だけで、何も入れずに作ってみると、確かにふわっとせず体積が小さくなります。しかし、まとめやすさは一番でした。卵が離れていかず、まとまろうとするので、その特性を生かしつつたたんで丸めていけます。もし、形優先（お子さまが喜びますね）なら、混ぜ物なしで作るのも良いですね。

◆混ぜ方で色に変化!?　ふわっと感を選ぶか、きれい黄色を選ぶか

　それから、オムレツで気になるところ。混ぜ方の問題です。これは色に反映します。ふんわりしなくなるからあまり混ぜすぎるな…と書いてあるレシピがほとんどですが、出来上がりで表面を均一の黄色にしたい場合は、けっこう勢いよく混ぜた方が良いです。十字に切るように10回ほど混ぜるような優しい混ぜ方だと黄身と白身が混ざらず、ブチができてしまいます。好みの問題ですが、見た目もとても大事ですから、ふわっと感を少し犠牲にしても、きれいな黄色一色に仕立てたいという場合は、よーく混ぜてみるといいと思います。

　さて、ここからはケチャップライス（2～2.5人分）の作り方です。

◆ケチャップライスの材料
玉ねぎ（中くらいのもの）　1/2個
肉類（ベーコン、ハム、ウインナー等）　お好み量
※今回は手作りコンビーフ（レシピは最後に紹介します）
ご飯3膳（お茶碗に3杯）
ケチャップ　大さじ4
赤ワイン　大さじ2
バルサミコ酢　大さじ1
オリーブオイル　適量
塩、胡椒　適量

手順です。
1）玉ねぎを1cm角に角切りにします。
2）コンビーフを3cm角くらいの大きめに切っておきます。
3）フライパンにオリーブオイルをひいて、玉ねぎを炒めます。しんなりしてきたらコンビーフを入れ、塩・胡椒して軽く炒めたら火を止めます。

玉ねぎと手作りコンビーフを炒めます

4）大きめのボウルにご飯をとり、3）を混ぜ合わせます。

ボウルに移した炒めた玉ねぎとコンビーフに、ご飯を加えます

★プロ仕様ポイント：ご飯がもっちりしたままだと、パラパラさせるのに手間取り、焦がしたりムラになったりしますので、油を含んだものと混ぜ合わせてお米一粒一粒を離しておきます。

5）卵をボウルに用意しかき混ぜます。どの混ぜ物でいくかはオムレツ1～4からお好みで。

6）炒めた物を取り出したフライパンに、ケチャップ、赤ワイン、バルサミコ酢を入れて煮立たせます。アルコール分が飛んだら、ボウルのご飯を投入し強火で炒めていきます。

炒めた物を取り出したフライパンに、ケチャップ、赤ワイン、バルサミコ酢を入れて煮立たせます

★プロ仕様ポイント：おそらく多くの人は、肉と野菜を炒めたところへご飯を入れて炒め、そこに調味料を入れる、という手順で料理されると思います。お店のガスコンロのように火力が十分であればそのやり方でもいいのですが、家庭の場合は、調味料を十分に煮立たせておいてそこへ調理した具材を投入する、という手順に変えただけで出来が見違えます。せっかく炒めて温度を高く保っているところへ、冷蔵庫から出してすぐのケチャップを入れるとフライパンの中の温度が下がり、食材によっては水が出てきたりします。そうすると味が変わり、調味料の分量通りの味が出ません。

ケチャップライスの作り方6・よく炒めたら、お皿にこんもりと盛り付けます

7）よく炒めたら、お皿にこんもりと盛り付けます。楕円形のボウルやお皿があればそこに先に詰めて、ひっくり返すと形が整います。

8）別のフライパンでオムレツを作り、ケチャップライスの上にのせて、完成。

トロトロふわふわのオムライス

※このレシピでは、ちょっと高級感のあるアレンジケチャップ味をライスにしっかりつけているので、卵の上にケチャップはかけていません。

◆畑井式「手作りコンビーフ」に挑戦

　では、最後に手作りコンビーフ。

　コンビーフはいろいろな作り方があります。赤ワインに調味料を入れた液に1週間漬けるといったビストロ料理風なものや、火を通すもの、長時間蒸すもの、オーブンで低温調理するなど、さまざまです。ここに紹介するのは、圧力鍋を使った、もっとも簡単でもっとも速く仕上がるレシピです。

◆手作りコンビーフの材料
牛ばら肉　500ｇ（スライス、塊どちらでもよい）
玉ねぎ　1個
にんにく　1かけ
コンソメ　1個
ローリエ　3枚程度
オリーブオイル　適量
水　適量
塩・胡椒　適量

1）スライスしたにんにくをオリーブオイルでよく炒めたら、そこに牛バラ肉を入れて塩・胡椒して香ばしく炒める。

手作りコンビーフの作り方1・スライスしたにんにくをオリーブオイルでよく炒め、牛バラ肉を入れて塩・胡椒で炒めます

2）圧力鍋に１）を移し、玉ねぎとコンソメを入れて、水を注ぐ。ひたひたになる量のちょうど半分くらいの水でよい。多いとあとから水分を飛ばすのに時間がかかります。

手作りコンビーフの作り方2・圧力鍋に移し玉ねぎとコンソメを入れます

3）ローリエを肉の上にのせたらふたを閉め、30分ほど圧力をかけて煮る（塊肉なら45分程度）。

手作りコンビーフの作り方3・ローリエを肉の上にのせたらふたを閉め、30分ほど圧力をかけて煮込みます

4）圧が下がったのを確認してふたを開けて、さらに煮込んでいき、木べらでほぐしながらすべての水分をとばす。

手作りコンビーフの作り方4・圧が下がったのを確認し蓋を開け、木べらでほぐしながらさらに煮込み、すべての水分をとばします

5）浮いた油を取り除いたら、できあがり。パックに移して冷蔵すれば2週間くらいもちます。

手作りコンビーフの作り方5・浮いた油を取り除いたらできあがり

　お気づきの方もいると思いますが、この作り方はポークリエットのレシピを牛肉にあてはめたものです。水分をとばすところは少し根気が要りますが、食材を用意するところから数えても2時間かかりません。

手作りコンビーフの作り方6・家庭でも断面びっしりのコンビーフが作れます！

　ハムにしてもウインナーにしてもコンビーフにしても、市販のものは添加物が多くて心配になるところだと思います。コンビーフはこんなにかんたんに手作りできて、保存もできますので、ぜひ試してみてください。

畑井貴晶
フードクリエイター&マーケティングコンサルタント。白金のカフェ&ダイニングバー「blanc noir」、みなとみらい「Audi Cafe by blanc noir」をプロデュース。現在、新橋「炭火焼肉有田牛」料理長、茅ヶ崎駅ビル「アロハストリートカフェ」のフードコーディネーターなどを務めている。元々はマーケティング業界に籍を置いていた転身派で、それぞれのお店に最適なレシピを開発することをミッションとしている。著書に「大人のマーケティング」（近代映画社）がある。