【一挙両得レシピ】3種肉のミートローフをディナーに、デミハンバーグアレンジをお弁当に

趣味・娯楽 保護者

 一挙両得レシピの2回目は、ご家庭の夕食からホームパーティなどのおもてなし料理としてもおススメしたい「ミートローフ」です。ミートローフの印象は2方向あると思います。

1.ハンバーグと同じ…でも美味しい
2.ハンバーグとはだいぶちがう、なんか微妙

 ネット上にもいろんな定義、作り方がありますが(検索するとなんと1,000種類超!)、私がミートローフとハンバーグで一番違うと感じるのは肉の厚みです。ミートローフの厚みは4~5cmは必要だと思います。ハンバーグはおよそその半分ですね。つまり、焼けている面と中の肉の割合が、ハンバーグとミートローフではだいぶ違うということです。

 もう1つの違いは、つなぎや混ぜる肉のバリエーションです。ミートローフには無限のバリエーションがあるけれども、ハンバーグは基本、牛肉100%か牛豚合挽きのひき肉を使って、混ぜ込むものは玉ねぎの炒めたもの、パン粉、卵とほぼ決まっている。

 もしかしたら、ミートローフの中からハンバーグというある種の決定打が出た、のかもしれません。どっちが美味しい?と聞いて、ほとんどの人はハンバーグと答えるでしょう。そこで、ミートローフをテーマに取るなら「ハンバーグより美味しくないといけない」ということになりますね(笑)。

◆ミートローフの美味しさアップの秘訣は、ハンバーグには入れないあの材料

 ミートローフの最大の問題は「パサつきやすい」ということです。香ばしく焼かれる面積(体積)が少なく、中の分厚いお肉がつなぎを入れてもパサパサする…。

 これを解決するのが3種目の肉、鳥レバーです。レバーは鉄分やビタミンAなどを含む栄養豊富な食材で、それ自体に旨味があり、また鳥のレバーはねっとりと粘り強い食感が出ます。

ミートローフの材料。美味しさアップの秘密は鳥レバー
ミートローフの材料。美味しさアップの秘密は鳥レバー


 そして香り付けも大事です。ナツメグは定番ですが、クローブも豊かな香りが楽しめます。さらにパウダーではなく、ホール(乾燥)のタイムとバジルを用意してみてください。どんなに上手に焼けても肉の臭みが残っていたらミートローフは失敗です。乾燥させたタイムは強烈なので、ほんのちょっとだけで大丈夫。一気に高級感が出ます。

★安心ポイント:香り付けをしっかりやっておくと、レバーの苦手なお子さまも気づかないで食べてしまいます。レバーが好きなお子さまはレバーの存在にしっかり気付きます。これが逆だと最悪です。このあとに紹介する人参のグラッセも同じで、人参苦手な子も大丈夫です。

◆ソースで変化 ディナーメニューがお弁当のメインのおかずへ

 夕飯は玉ねぎの赤ワインソース、翌日のお弁当用は白みそ入りデミグラスソースを一度に準備します。お弁当用には、アスパラガスなど野菜を肉に挟まない肉だけの部分をあらかじめ作っておき、それをカットしてデミグラスソースをたっぷりかける。肉の間に挟む野菜を少し取っておいて、適当な長さに切れば、そのままお弁当の彩りを華やかにする付け合わせなりますね。味も雰囲気もまったくちがうので、お子さまに「実は昨日と同じじゃないの…」とバレずに食べてもらえるのではないかと思います(笑)。

 まずは材料(3人~4人前+お弁当1人前)から。

◆材料:3種肉のミートローフ 赤ワインソース
・3種肉のミートローフ
耐熱容器サイズ(目安)縦200×横90×高さ50mm
牛豚合挽き肉 600g(牛8:豚2くらいのものがベスト)
鳥レバー 150g
パン粉 1カップ
卵 2個
玉ねぎ 1個
人参 1本
アスパラガス 1把
じゃがいも(メークイン)2個
三温糖 大さじ1
バター 小さじ1
ナツメグパウダー 少々
クローブパウダー 少々
ホールバジル 少々
ホールタイム 少々
オリーブオイル 
塩・胡椒
水菜(付け合わせ野菜)
※写真は撮影のため、肉だけのものと野菜入りのもの2つ作っています

・赤ワインソース
赤ワイン 200cc
醤油 50cc
バルサミコ酢 25cc
玉ねぎ 1個(すりおろし)
にんにく 1かけ
三温糖 大さじ1
はちみつ 大さじ1
塩・胡椒

 オーブン料理は、下ごしらえや下処理、混ぜるものを用意するなど、あれやこれやと最初は段取りが大変なのですが、型に入れてオーブンに放り込んだら、一気に手隙になります。ここからソースを2種作る時間は十分にありますし、付け合わせ野菜を洗って水を切って盛る、など細かい作業ができます。さらに料理に使ったボウルやフライパンなどの洗い物も一通り終えられるでしょう。つまり、オーブン料理は機械に調理させるものであり、機械に任せている間にできることは焦って最初にやらない、ということが鉄則です。

 では、作り方。

1)玉ねぎ1個と人参4分の1本くらいをみじん切りにしてオリーブオイルで炒め、しんなりしてきたら塩・胡椒をふり、火から外して冷まします。

玉ねぎは透き通るまでしっかり炒めます
玉ねぎは透き通るまでしっかり炒めます

2)じゃがいもと残りの人参の皮をむき、棒状に切ります。アスパラガスは根っこのスジっぽいところを折っておきます。端っこを持って曲げ、それより先には固いスジはないという境目で折れるので、折れるところで折るのがコツ。

3)お鍋か深型のフライパンに人参とじゃがいもを並べ、ひたひたくらいの量の水を入れ、三温糖を加えて水から煮はじめます。8分目くらいまで茹であがってきたらアスパラガスを入れ、塩をふります。

茹で具合とお湯の無くなり具合を見つつアスパラガスを投入
茹で具合とお湯の無くなり具合を見つつアスパラガスを投入

★プロ仕様ポイント:根菜は、微妙に太さが違うはずなので煮え加減も異なります。トングとかでちょっと曲げてみて煮えたと思えるものから取り出していきます。ちょっとした手間というか、手塩にかける感じですね。これだけでも、野菜が煮えすぎてぐちゃっとなるのを回避でき、料理の出来栄えは見違えます。

茹で湯が減ってきたらバターを入れます
茹で湯が減ってきたらバターを入れます

 じゃがいもとアスパラガスを取り出して人参だけを残し、バターを入れます。水分を飛ばしてバターがからまるようになったらグラッセのできあがり。人参のくさみのまったくない、どんな人参嫌いの子でも大丈夫な調理法です。

水分を完全に飛ばし、バターをからめるように
水分を完全に飛ばし、バターをからめるように

4)野菜を茹でているあいだに、鳥レバーの下処理をします。氷水か牛乳につけて血抜きをした後に、細かく刻んでいきます。粗く刻んだところでもう一度さっと水に通すと臭みはまったく抜けると思います。もし教科書通り30分~1時間の血抜きをするなら、手順の1番に持ってこないといけないのですが、たいてい忘れます(笑)。これは特急の下処理方法です。

ミートローフの材料。ぜんぶ入ったか、ここでチェックしましょう
ミートローフの材料。ぜんぶ入ったか、ここでチェックしましょう

5)大きめのボウルに、牛豚合挽き肉、鳥レバー、パン粉、卵、1)の玉ねぎ人参ソテー、ナツメグパウダー、クローブパウダー、ホールバジル、ホールタイム、塩・胡椒を入れて、よく混ぜ合わせます。

6)細長・深型の耐熱皿の、3分の1くらいまで5)を敷き、3)のグラッセを縦に並べたらその上からまた肉を敷いていきます。3分の2くらいまできたら、またグラッセを並べその上に肉を敷きます。

野菜を詰めたものと、肉だけのもの
野菜を詰めたものと、肉だけのもの

★プロ仕様ポイント:ひき肉には気泡が入っているので、丸くして両手でキャッチボールするようにして空気を抜きながら敷き詰めていくと、焼きあがってからぼろぼろ崩れません。耐熱皿に入れた後も、テーブルに厚手のタオルを敷き、その上で4~5回耐熱皿を10cmくらい上から落とすとさらに隙間がなくなって緊密なミートローフになります。

7)さて、いよいよオーブンに入れるのですが、その温度と時間。これが問題。

 オーブンはメーカーや型によって能力がだいぶ異なりますし、耐熱皿の深さによっても変わってきます。また、オーブン温度が高いとハンバーグに近づき、下げると今度はテリーヌのようになります。おおよその目安としては、耐熱皿の深さが5cmの場合、220度35分~180度45分の間くらいでちょうど良い感じだと思います。私は高温のほうがおいしいと思います。

8)お肉を焼いている間に、ソースを2つ作ります。玉ねぎの赤ワインソースの材料を全部鍋に入れて煮立たせます。アルコール分が飛んで、量的に3分の2くらいまで煮詰めたら出来上がり。簡単でゴージャスな万能ソースです。

よく煮詰めて、でも煮詰めすぎず。玉ねぎのフレッシュ感が残るように
よく煮詰めて、でも煮詰めすぎず。玉ねぎのフレッシュ感が残るように

 肉汁を入れたりベースにしたりするレシピを見かけますが、味がくどくなりますし、カロリーも気になりますし、色も濁ります。肉の臭みがあるので、他の料理、たとえばサラダのドレッシングなどにも使いにくくなります。出てきた肉汁は、特にひき肉料理の場合は役目を終えたものとして、使わない方がいいと思います。

9)焼きあがったミートローフを取り出し、少し冷ましてから切ります。上はよく焼けていると硬くなっているので、上下逆にして切ると崩れずにうまく切れます。

ちょうどよく焼きあがりました。220度35分
ちょうどよく焼きあがりました。220度35分

10)水菜をランダムに敷いたお皿にミートローフを盛り付け、真ん中にソースカップを置いたら出来上がり。

斜めに立たせて立体的に盛り付けます
斜めに立たせて立体的に盛り付けます

 臭みのまったくない、旨味だけがぎゅっと凝縮されたお肉に、さっぱりとした玉ねぎの赤ワインソースがよく合います。何枚でも食べてしまうかもしれません。

◆一挙両得!明日のお弁当をささっと同時進行

 夕飯でついつい何枚も食べてしまう…かもしれないので、ミートローフのお肉だけの部分はお弁当用に残しておいてくださいね。では、お弁当用のデミグラスソースアレンジの材料と作り方。

◆材料:デミグラスソース
赤ワイン 100cc
デミグラスソース 100cc
醤油 小さじ1
白みそ 小さじ1
(ケチャップ 小さじ1)
塩・胡椒

デミグラスソースの材料。これにケチャップを少し足すのもあり
デミグラスソースの材料。これにケチャップを少し足すのもあり

 まず赤ワインを煮切って(アルコール分を飛ばして)、そこに残りの材料を入れて溶かしていきます。甘めのほうがよければケチャップを足し、最後に塩・胡椒で味を調えます。とても簡単にできて、それでいて赤ワインの渋みと白みその深みが調和して本格的な雰囲気が味わえるソースの完成です。

 次の日の朝、カットしたミートローフ(お肉のところだけ)と、濃厚なデミグラスソース、取っておいたアスパラガス、じゃがいも、人参のグラッセを愛用のお弁当箱に詰めれば、食べ盛りのお子さまも納得のボリュームのランチになりますね。

明日のお弁当は万全
明日のお弁当は万全

◆最後にもうひとつ三得情報…牛豚合挽きの黄金比

 牛豚合挽きは牛8:豚2の割合がちょうど良い「黄金比」だと思います。ハンバーグやミートローフやロールキャベツの場合は特に合っています。行きつけのスーパーになくても、精肉の担当の方に頼んでみる良いでしょう。この割合でミンチにして!と言うと、快く受け付けてくれる精肉店が多いようです。

畑井貴晶
フードクリエイター&マーケティングコンサルタント。白金のカフェ&ダイニングバー「blanc noir」、みなとみらい「Audi Cafe by blanc noir」をプロデュース。現在、新橋「炭火焼肉有田牛」料理長、茅ヶ崎駅ビル「アロハストリートカフェ」のフードコーディネーターなどを務めている。元々はマーケティング業界に籍を置いていた転身派で、それぞれのお店に最適なレシピを開発することをミッションとしている。著書に「大人のマーケティング」(近代映画社)がある。

《畑井貴晶》

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